Чебуреками называют жареные лепешки из пресного теста в форме полумесяца с начинкой из бараньего фарша. По крайней мере, именно такими и полагается быть традиционным чебурекам – дальним родственникам пирожков и пельменей, блюду, пришедшему из восточной кухни. На самом деле, в качестве начинки для него могут быть использованы и сыр, и свинина, говядина, грибы и даже прозаический картофель. Само слово «чебурек» в разных вариациях присутствует и в тюркском, и в монгольском, и в крымскотатарском языках, но что оно означает в переводе, доподлинно неизвестно.
Свежие горячие чебуреки стали популярны в России как лучшая закуска к пиву. Их практически повсеместно продают на улицах, и устоять перед их соблазнительным ароматом весьма сложно. Но не следует забывать о своём здоровье и потому нужно обязательно обращать внимание на чистоту рабочего места повара, качество продуктов, используемых для начинки, на соблюдение элементарных санитарных норм. Лучше всего делать чебуреки дома своими руками, просто нужно знать некоторые секреты их приготовления.
Секреты нежнейшего теста
Рецептов приготовления чебуреков существует великое множество. Их по-разному готовят в Крыму и на Кавказе, и у разных кулинаров они и получаются по-разному, словно впитывая энергетику того или иного человека. Как бы ни были вкусны чебуреки, лучше удержаться от соблазна съесть их перед сном, поскольку это все-таки очень тяжелое и калорийное блюдо. А поджелудочная железа, отвечающая за процесс переваривания пищи, ночью работает наиболее активно, и вырабатываемый ею инсулин стимулирует организм на запасание жиров. Особенно нужно быть осторожными с чебуреками людям, страдающим желудочными заболеваниями.
Тесто для чебуреков, как уже говорилось выше, должно быть пресным. Жидкой основой для него является вода, которую предварительно слегка подогревают, затем растворяют в ней соль и сахар, а потом уже добавляют в нее муку. Тесто получится особенно нежным. если для его приготовления использовать не обычную воду, а минеральную, причем с одинаковым успехом подойдет как сильно газированная вода, так и та, где количество газа сбалансировано.
Мука в тесто добавляется постепенно, небольшими порциями, ложка за ложкой. В течение всего процесса приготовления тесто необходимо тщательно перемешивать, чтобы в нем не было комков. Когда тесто достигнет густоты сметаны, в него добавляют растительное масло – можно подсолнечное, но получится намного вкуснее, если это будет оливковое масло. Здесь есть свой маленький секрет – для того, чтобы впоследствии во время обжаривания на чебуреках образовывались хрустящие пузырьки, нужно масло вливать в тесто очень горячим, почти кипящим. Затем тесто вымешивают, подсыпая по мере необходимости муку до того момента, пока оно окончательно не загустеет и не станет эластичным, и дают ему немного расстояться.
Фарш на любой вкус
«Правильной» начинкой для чебуреков считается фарш из баранины с говядиной, хотя в российских условиях он оказался вытесненным другим сочетанием – говядины со свининой. В любом случае в фарше для чебуреков должны присутствовать специи и много-много мелко нарезанного лука. Обязательно стоит сдобрить мясной фарш молотым черным перцем, который будет особенно хорош на фоне вкусовых оттенков паприки, имбиря, кориандра и измельченного чеснока. Солят фарш по вкусу, но достаточно интенсивно, чтобы начинка в готовых изделиях не показалась пресноватой. Фарш нужно слегка разбавить бульоном, чтобы по консистенции он был полужидким, похожим на нежирную сметану. Можно также разбавлять фарш кефиром или кислым молоком.
Можно готовить чебуреки с сыром, используя, в принципе, сорт любого сыра в тертом виде. На Кавказе в этом случае отдают предпочтение брынзе – соленому овечьему сыру быстрого созревания. Делают и по-другому: целые куски сыра заворачивают в кружки теста и придают готовым чебурекам традиционную форму полумесяца. Очень интересный вариант начинки – комбинация тертого соленого сыра со свежими помидорами.
Очень вкусны и такие начинки, как тыквенная, творожная, из отварного риса со свежей зеленью и многие другие.
Светлана Усанкова
