Приготовление ухи – торжественный гала-этап известной формы релаксации под названием «рыбалка». Требует он сосредоточенности, правильной посуды, отличных дров, немалого опыта и мастерства, а, главное, решительного характера, поскольку выбирать какую именно душистую-наваристую уху вы сварите из улова, можно вечно.
Традиционную ли, классическую, приготовленную на небольшом огне в эмалированном или глиняном котелке из рыбы, сваренной заживо, «опеканную» с взбитым яичком и мукой, сладкую с двойной дозой морковки или карасевую с рисом. А ведь есть еще региональные различия: в поморскую уху добавляют молоко и сливочное масло, в донскую – помидоры, в онежскую – соленые рыжики. В каком-то смысле, ухой можно назвать и марсельский буйабес, и финскую молочную похлебку калакейтто, и запорожскую щербу с мукой, но чем лучше, чем свежее, чем богаче улов (пусть даже принесенный из аквариумов супермаркета), тем более изысканных кулинарных приемов он требует.
Архиерейская уха, она же «уха из петуха» действительно варится на петушином или курином бульоне. В самой простой «модификации» рецепт представляет собой следующую последовательность действий: вскипятить куриный бульон, сварить в нем до полуготовности картофель, лук и корень петрушки, затем добавить осетрину и варить до готовности, добавив перед подачей на стол пряности и белое сухое вино. Но лучше заменить курятину более благородной индейкой, а рыбную команду составить из осетрины, стерляди и рыбной мелочи. В таком случае, пескарики, карасики, карп, плотва, уклейка, заворачиваются в чистую марлю и вывариваются в процеженном бульоне до кашеобразного состояния. Толстые ломти осетрины нужно варить в бульоне до полуготовности, а потом приготовить из них второе – запечь рыбу с овощами, сметаной, сыром. А в уху последней является прима-стерлядь. И вино к столу высшего духовенства считается заправкой несерьезной. Водочки, крепкой русской водочки прямо в кастрюлю, рюмку или две.
Считается, что название архиерейская уха получила в честь первых своих поклонников. Мол, духовенство так начальство свое за нос водило: уха на курином бульоне вкуснее и сытнее, чем на рыбном, а в пост позволительна. Но есть и другая версия, что поспорили поп и купец, у кого уха вкуснее будет. Поп осетра не пожалел и стерляди, жирных да наваристых, а купец просто на курином бульоне уху сварил. Поп ее съел, тарелку вылизал, деньги за пари заплатил, продолжили они с купцом по водочке, да тот и проговорился. И чтобы скандал замять и деньги не возвращать, решено было уху называть по-поповски или по-монастырски. Есть еще версия, что архиерейскую уху монахи Соловецкого монастыря изобрели и возили Петру в бочках, потому называли ее то по-монастырски, а то и по-царски.
Некоторые рестораны включают в свое меню уху по-архиерейски с шампиньонами и шампанским, кладут в нее лук-шалот, чеснок, петрушку, базилик, сладкий зеленый лук и перец. Такое овощное изобилие само по себе признак элитарности: в простой, рыбацкой ухе, только лук и морковь. Говорят, что самая лучшая, настоящая уха варится даже не на курином, а на утином или петушином бульоне, у которого иной запах и вкус. Спиртное делает уху менее жирной. Водка (опять же, употребляемая рыбаками) простовата для этих целей, а вот вино или шампанское (хороший брют, не следует уничтожать результаты столь поэтапного труда недорогим вином) годится. Рюмка водки будет нелишней для сервировки. Лук, мелко порезанный соленый огурчик и лимон добавляются по вкусу.
Чтобы сделать уху абсолютно прозрачной, нужно влить в нее взбитый белок, который соберет весь рыбный «мусор». Тогда осветленную уху хорошо подавать в прозрачных тарелках, чтобы чистоту бульона оценить, а если осветлять не желаете (а некоторые повара считают, что осветление портит вкус) - и в глиняных горшочках.
Архиерейская уха может стать гвоздем праздничной программы, если подать к ней пирожки из рассыпчатого теста с начинкой из курятины или рыбного фарша с добавлением обжаренного лука и крутого яйца или воздушных блинчиков под начинку напечь. А впрочем, такую красавицу и простой черный хлеб не испортит!
Кира Кратная
