Пожалуй, этот пирог – самый необычный из всех своих мировых собратьев. Знаменитый французский десерт носит фамилию сестёр Стефани и Каролины из маленького городка Ламотт-Беврон – Татен. Известен этот пирог тем, что фруктовая начинка занимает совсем не свойственное ей место – вверху специфической выпечки. Тарт Татен именно поэтому называют пирогом «наизнанку».
История происхождения
«Тарт Татен» (фр. tarte Tatin) – пирог Татен. Иногда судьба подкидывает исторические подарки, именно так спешка старшей сестры Стефани увековечила фамилию сестёр. В далёком 1898 году Стефани и Каролина Татен получили от своего покойного отца в наследство маленький отель. Каролина стала управляющей, а Стефани заняла место на кухне. Стряпухой старшая сестра была отменной, но особенно всем гостям нравился её яблочный пирог с карамелизированными фруктами. Пирог как пирог, каких много…
В разгар сезона в отеле было много постояльцев, и Стефани едва справлялась со своими обязанностями. Поставив яблоки с сахаром на плиту, она о них на время забыла. Запах подгоревших фруктов заставил быстро искать выход из положения. Кухарка накрыла фрукты пластом подготовленного теста и отправила в печь. Вынув, просто перевернула его яблоками вверх. Перевертыш пришёлся гостям по вкусу и стал фирменной визитной карточкой заведения.
Много лет спустя в этот отель заехал столичный ресторатор из Парижа. Луи Водабль владел самым знаменитым французским рестораном «Максим». Тарт Татен так понравился гостю, что он, с разрешения сестёр, включил его в меню своего ресторана. Именно это и способствовало широкому распространению рецепта в мире. Бывают ли в жизни случайности?
Особенности рецепта
Вариантов карамелизации яблок может быть несколько. Отличаются они способом приготовления: первый - сначала сварить карамель, затем выложить в неё яблоки, второй - в смазанной маслом форме сразу зажарить яблоки в сахаре. Можно сделать ещё проще – всё ингредиенты засыпать в форму, накрыть пластом теста и отправить на выпекание в горячую духовку. При подаче не забыть перевернуть пирог яблоками вверх.
Для приготовления карамели нужно взять очень чистую и сухую форму с антипригарным покрытием и толстым дном. В ней сахар нагреть на сильном огне и, как только он начнет пузыриться, добавить сливочное масло. В этот момент можно добавить корицу, ванилин или тимьян. Мешать до тех пор, пока масло полностью не соединится с сахаром. Готовность карамели определяется по цвету – она не должна быть очень тёмной, красивого, ровного цвета молочного ириса.
Яблоки очистить от кожицы и нарезать дольками, удалив семечки. Выложить кусочки яблок в карамель по кругу, ровно и аккуратно. Это будет верхом готового пирога, именно поэтому так тщательно следует выкладывать яблоки. После этого яблоки в карамели поставить на 30-40 минут в несильно горячую духовку. Дать им остыть и только затем накрыть готовым пластом теста и снова отправить в печь на 15-20 минут. Тесто для пирога сегодня используется самое разное – песочное и слоёное, бисквитное и пресное. Каждый шеф-повар в ресторане вносит свою авторскую ремарку, сохраняя при этом идею знаменитого пирога.
Пирог Тарт Татен требует особенной сноровки – быстро перевернуть его так, чтобы он сохранил форму и не развалился – высокое мастерство! Но это блюдо весьма элегантно смотрится на столе, потому стоит отнестись к нему со всем уважением.
Рецепт песочного теста для пирога от знаменитого французского повара Поля Бокюза (Paule Bocuse)
220 г муки, щепотка соли, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 75 г сахара, 2 г разрыхлителя. Масло растопить на водяной бане, постоянно помешивая. Добавить сахар и струйкой муку. Добавить соль. Тесто должно принять форму крупной крошки. Всыпать разрыхлитель и хорошо взбитое яйцо. Мешать до тех пор, пока тесто не станет комком. Скатать его в шар и отправить на час в холодильник. После этого выложить тесто на чистый пергамент и раскатать в пышку толщиной три миллиметра. По объему формы для выпечки с небольшим запасом на бортики вырезать круг из теста и наколоть вилкой всю поверхность пласта. Накрыть тестом готовые карамелизированные яблоки. Выпекать. Подают пирог Тарт Татен тёплым, с шариком мороженого или взбитыми сливками.
Интересные факты
Этот пирог давно стал одним из национальных символов Франции. Насладиться его вкусом сегодня можно во всех мировых ресторанах с французской кухней. Готовят его с самыми разными фруктами, ягодами и даже овощами.
Отель Татен во Франции принимает гостей и сегодня. Кухня гостиницы славится не только вкусным знаменитым пирогом, но, как историческое наследие, хранит ту самую деревянную печь, в которой Стефании когда-то пекла свой самый первый «неудачный» пирог, сохранивший имя в истории.
Многие рестораны мира взяли за основу технологию приготовления французского десерта, пекут его с манго, грушами, персиками, абрикосам, сливами и даже с кабачками и баклажанами. Почему бы ни попробовать приготовить такой пирог дома, удивив своих родных и друзей?
Жанна Пятирикова
