Продолговатый пирог с кашей, рыбой или капустой исстари на Руси именовали кулебяками. Ни одно русское застолье не обходилось без пирогов на любой вкус, будь то царский пир или крестьянский праздник. Кулебяки пекли на Масленицу и Пасху, подавали в чайных и трактирах, каждый хозяин заведения славился собственным рецептом русского пирога. Сегодня возрождением кулинарных традиций занимаются самые знаменитые рестораторы мира, готовя кулебяки наряду с другими русскими блюдами, по старинным рецептам.
Что такое кулебяка
Старорусский пирог продолговатой формы с большим количеством начинки с середины XVII века стал именоваться кулебякой. Готовили его традиционно из дрожжевого теста, с несколькими слоями разнообразной начинки, в которую могли входить соло или в тандеме с другими продуктами капуста, мясо, рыба, визига (спинной хрящ осетра), грибы, каша из разных круп, лук, вареные яйца и тому подобное. Часто начинки внутри пирога прослаивались блинами. Особая форма пирога была необходима для того, чтобы сложные начинки пропеклись, а при нарезке для торговли кусками в каждой части кулебяки была полноценная доля.
В Москве кулебяки славились своим разнообразием не только начинками, но и видами - открытые, закрытые, полуоткрытые, многослойные, высокие. Были даже особые, называли их хлебальными, начинка в них была жидкой, после выпекания открытого пирога, гостям предлагали есть содержимое ложками.
История происхождения названия
Многие историки сходятся во мнении, что слово «кулебяка» произошло от немецкого «Kohlgebäck», что в переводе означает «запеченная в тесте капуста». Однако такой вариант происхождения ошибочен, ибо капуста была лишь одной из большого разнообразия начинок для этого вида русского пирога. Владимир Даль дает свою версию происхождения названия от глагола «кулебячить», то есть мять, гнуть, что-то делать руками. Этот вариант названия полностью перечисляет все процессы приготовления кулебяки, когда для придания прочной основы с тестом приходится повозиться.
Как приготовить кулебяку
Тесто для кулебяки должно быть прочным и упругим, чтобы вся большая начинка не распадалась, не просачивалась сквозь оболочку теста. Сначала готовят какую-то основную начинку, жарят блинчики для прослойки, если задумана пасхальная или свадебная сложная кулебяка. Дрожжевое, опарное или безопарное тесто, сдобное или пресное, раскатывают так, чтобы оно было после выпечки нетолстым, не более одного сантиметра. Отличительная особенность кулебяк от остальных пирогов в том, что теста в них в два-три раза меньше, чем начинки.
Для получения настоящего кулебячного теста молоко в него не добавляют, кладут говяжье сало, подсолнечное масло и/или мясной бульон. Самыми распространенными начинками для кулебяк являются:
- вареное мясо с рублеными яйцами, рисом, луком;
- гречневая каша с отварным лососем и жареным луком;
- жареная свежая капуста с луком и грибами;
- речная или морская рыба, с рисом, луком и визигой.
На раскатанный прямоугольник теста выкладывают слоями или целиком готовую начинку, и защипляют со всех сторон. В закрытой кулебяке делают отверстие для выхода пара и лучшего пропекания пирога. Готовую длинную кулебяку кладут швом вниз на смазанный маслом противень, оставляют на некоторое время для расстойки. Перед выпечкой пирог смазывают яйцом, сметаной или сливочным маслом, делают проколы в нескольких местах вилкой и отправляют в духовку. Готовую кулебяку нарезают порционными кусками и подают с бульоном, наливая сливочное или топленое масло в оставленное отверстие.
Это интересно
Популяризации кулебяки и приданию ей мировой известности способствовали французские повара и кондитеры, которые работали в России в XIX веке. С их легкой руки русский пирог стали готовить из более воздушного, так называемого французского теста с деликатесными начинками из шампиньонов, осетра, лосося, риса и дичи. Требования высокой кулинарии в отношении русской пекарской гордости были соблюдены.
На Руси кулебяка подавалась строго по расписанию: ее выносили к столу после первых блюд, между отварной или запеченной рыбой, но непременно до каши и десерта. Повара русских трактиров и ресторанов перед тем, как приступить к выпечке пирогов, непременно молились, поскольку только с чистыми руками, мыслями и душой можно было приготовить настоящее русское чудо кулинарного мастерства – сочные и сытные кулебяки.
Жанна Пятирикова
