Пирог или паштет? Эту историческую путаницу давно никто не принимает во внимание, по умолчанию воспринимая страсбургский пирог за фирменный французский паштет из гусиной печени в слоеном тесте. Подается этот кулинарный шедевр с непременным упоминанием бессмертных пушкинских строк из романа «Евгений Онегин». Паштет из гусиной или утиной печени - фуа-гра - вкусная достопримечательность Франции, один из самых изысканных деликатесов в мире, гастрономический шик и классический кулинарный миф.
Читаем внимательно «Евгения Онегина»
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли - роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет, -
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым
А.С. Пушкин, роман «Евгений Онегин»
Многие ли, читая роман «Евгений Онегин», понимают, что пушкинская строка «И Страсбурга пирог нетленный…» навеки запечатлела не рецепт пирога, а гусиного паштета, запеченного в тесте? Классик был точным мастером слова, потому прилагательное «нетленный» неслучайно: во времена великого поэта вкуснейший гусиный паштет доставлялся из Франции в Петербург в герметичной упаковке, залитый большим слоем жира, смальца.
Гусиный паштет готовили из птичьей печенки, добавляли трюфели, рябчиков и свиной фарш. Страсбургский паштет в те времена, как любой другой, запекали в тесте. По-французски слово pate означает и паштет, и пирог. Сегодня это фирменное французское лакомство звучит как foie gras, или фуа-гра, в прямом переводе - жирная печень.
История происхождения страсбургского пирога
Изобретателем страсбургского паштета стал в 1782 году повар из Нормандии Жан-Жозеф Клоз, который получил за свое новшество дворянский титул. Для приготовления жирного паштета из гусиной печени кулинар изобрел новый способ откармливания домашней птицы: он помещал гусей и уток в тесные узкие клетки-корзины, что мешало птицам двигаться и кормил отборной кукурузой. В результате их печень увеличивалась в размерах, достигая веса до полутора килограммов, приобретала нежнейший вкус. Паштет готовили из свежей печени, добавляли вино, специи, трюфели и мясной фарш.
Российская кухня паштетов не знала, получая этот деликатес из изысканной Франции, запеченный в различные виды теста - слоеное, пресное, сдобное, даже в дрожжевое. Для того чтобы паштет хранился долго, после запекания в промежутки между начинкой и тестом заливали горячий смалец. В таком виде пирог мог путешествовать довольно долго. Привозные паштеты были очень дороги, считались высшим шиком. Со временем в Москве и Петербурге научились готовить это кушанье, повсеместно открылись «Паштетные», где подавались паштеты нескольких десятков видов. Самым знаменитым заведением того времени была «Паштетная Астафьева», открытая в середине позапрошлого века на Литейном проспекте Петербурга.
Рецепт страсбургского пирога
Страсбург - главный город французской провинции Эльзас. Сегодня под названием «страсбургский пирог» можно встретить какие угодно блюда, с самой разнообразной начинкой. Классический рецепт пирога с гусиной печенкой, претерпевший современные метаморфозы, без рябчиков, содержит свинину и говядину, слоеное или песочное тесто.
Подают страсбургский пирог холодным, нарезанным на порционные куски с кисло-сладким соусом из яблочного пюре со смородиной, с маринованной грушей и рукколой. Французский рецепт подачи: пирог с пюре из каштанов.
Это интересно
Страсбургский паштет эльзасская знать брала с собой в качестве консервов в дальние поездки: гусиная печенка в таком виде не портилась. В средние века в Эльзасе не было в домах печей, повара готовили фарш и относили в булочную к пирожникам для запекания. В те времена корочка из теста выполняла лишь защитную функцию, спасая нежный паштет от огня, ее выбрасывали после выпекания. В Страсбурге до сих пор такой фирменный пирог продают в кондитерских. Современный страсбургский пирог вкусен целиком: нежная корочка теста, пропитанная соком паштета - лакомство, подчеркивающее аромат начинки.
Производство печеночного паштета попадает под государственный запрет в Аргентине, Англии, Израиле, Чехии, Польше, Швейцарии и странах Скандинавии. В США подобный закон вступил в силу в 2007 году в Чикаго, в Калифорнии - поэтапный отказ от жирного продукта предусмотрен до 2012 года. Многие рестораны мира начали отказываться от фуа-гра в своем меню. Так, сеть ресторанов Hilton объявила мораторий на этот деликатес. Такие мощные акции связаны с протестом против насильственного откорма птиц.
Жанна Пятирикова
