Казалось бы, какая разница между обычными закрытыми пирожками с мясом и беляшами? На первый взгляд, она заключается только в форме: пирожки лепятся продолговатыми, а беляши - круглыми и вдобавок с характерным отверстием посередине. Но в действительности вкус у этих кулинарных хитов совершенно разный: это как раз тот случай, когда форма определяет содержание.
Предками таких популярных современных беляшей принято считать татарские перемячи - жареные в масле круглые пирожки, для приготовления которых используются фарш из рубленого мяса и дрожжевое тесто, хотя оно вполне может быть заменено и пресным. С точки зрения истории название «беляш» по отношению к таким пирожкам является неверным, так как слово «бэлиш» у татар служит для обозначения большого пирога из пресного теста со сложной начинкой - мясо там присутствует лишь в качестве одного из ингредиентов, а сам пирог выпекается в духовке, а не обжаривается в раскаленном жире. Как бы там ни было, но наводить порядок в этой путанице уже поздно: слишком много гурманов записались в ряды верных поклонников беляшей, а другими названиями их вряд ли соблазнишь.
Беляши: зачем дрожжевое тесто нужно ставить в холодильник?
Большинство хозяек предпочитает готовить беляши из дрожжевого теста, поскольку оно получается более мягким и нежным, чем пресное. Если для пирожков его замешивают преимущественно опарным способом, то в случае с беляшами превосходно подойдет так называемый экспресс-метод. Его фишкой является очень интересный момент: подходить тесто должно не в теплом месте, а в холодильнике. Несмотря на всю свою необычность, он на самом деле работает. Тесто в холодильнике подходит минут за сорок, увеличиваясь в объеме, как и положено. Такая технология позволяет существенно сократить время приготовления.
Фаршируют беляши, как правило, молотой или рубленой бараниной. Ее можно заменить говядиной или же скомбинировать эти два вида мяса в равных количествах. Начинку из свинины в беляши кладут весьма редко.
Еще один нюанс приготовления беляшей заключается в том, что тесто не нужно раскатывать. Его делят на одинаковые шарики, а затем из каждого шарика руками формируют круглую лепешку, работая пальцами и ладонями. Серединка у лепешки должна быть немного толще, чем края, которые потом нужно аккуратно защипать. Отверстие в беляше не нужно стараться сделать маленьким. Во-первых, она сама по себе станет гораздо меньше по мере того, как будет подходить и увеличиваться в объеме тесто. И, во-вторых, именно отверстие позволяет мясной начинке во время прожаривания беляшей соприкасаться с горячим маслом и за счет этого обретать особый вкус.
Беляши: почему их жарят дырочкой вниз?
Для обжаривания беляшей масло не стоит разогревать слишком сильно, нет необходимости доводить его до точки дымления, как, например, в случае с чебуреками. Дрожжевое тесто, попав в раскаленный жир, раздувается, все его внутренние полости заполняются воздухом, и оболочка беляша превращается в некое подобие термоса: температура от кипящего масла очень плохо передается внутрь, к мясному фаршу. Отсюда следует вывод: быстрое обжаривание для беляшей не подходит. Но в то же время оно не должно быть и слишком медленным: если беляши готовить на умеренном огне, сковорода будет плохо прогреваться, а тесто, вместо того, чтобы покрываться румяной корочкой, просто пропитается маслом и утратит свой неповторимый вкус. Оптимальной температурой для обжаривания беляшей можно считать диапазон от ста шестидесяти до ста семидесяти градусов по Цельсию.
Масла в сковороду нужно налить достаточно много, поскольку в идеале беляши должны в нем плавать, не соприкасаясь с дном посуды. Количество масла не влияет на жирность готовых беляшей при условии соблюдения правильного температурного режима.
Опускать в масло беляши положено сначала дырочкой вниз и только потом уже переворачивать их на другую сторону. Делается это для того, чтобы мясной фарш внутри изделий лучше прожарился, не остался сырым или, что тоже немаловажно, не стал вареным.
Светлана Усанкова
