Если начать перечислять признаки, по которым рассольник отличают от всех других супов, то в два слова явно не уложишься. Кулинарные книги обычно характеризуют его как суп из овощей и круп, основой которого почти всегда являются либо соленые огурцы, либо огуречный рассол, хотя вполне допустимо сочетание и того, и другого.
Интересный факт: в произведениях русского классика Николая Гоголя слово «рассольник» употребляется для обозначения пирога с начинкой из рубленого мяса, в которую добавляется огуречный рассол. В частности, такой пирог возила с собой запасливая Коробочка из «Мертвых душ». В старину супы, получившие впоследствии название рассольников, именовали кальями и готовили с использованием различных сортов мяса, крепкого рассола и лимонного сока. Мелко нарезанные соленые огурцы вошли в рецептуру гораздо позже.
Бульон для рассольника обычно варится не из традиционного мяса, и даже не из костей, а из потрохов молодых телят, ягнят или домашней птицы - гуся, индейки, курицы. Кроме того, бульон рассольников примерно на четверть состоит из огуречного рассола. Суп принято заправлять крупой - преимущественно перловкой и рисом. Из овощей обязательно кладутся морковь, лук, маслины или оливки и зелень - петрушка, сельдерей, укроп. Из пряностей рекомендуется добавлять черный перец горошком.
Рассольник: кислота против жирности
По способу приготовления рассольник можно отнести к горячим супам незаправочного типа наряду со всеми разновидностями ухи и похлебки, а также супами, где жидкую часть должна составлять не вода, а кисло-соленые специальные среды - квасы, огуречные рассолы. К ним, помимо рассольника, относятся кальи и солянки, а также молдавские и румынские чорбы.
Классические рассольники обычно готовят потрохами, почками, говяжьим сердцем, но иногда и с рыбой - сомом, судаком или даже с грибами. Непременными составляющими этого жидкого блюда являются и пассерованные овощи. Прокипяченный и процеженный огуречный рассол придает супу острый пикантный вкусовой оттенок.
Рассольники впервые появились на столах у беднейших русских крестьян, которым такое блюдо часто заменяло целый обед. Холодный российский климат предопределил традицию готовить рассольник, как и многие другие супы, наваристым и жирным. А уравновешивать и приглушать эту жирность и была призвана кислота засоленных овощей, в данном случае - огурцов.
Рассольник: процесс кулинарной эволюции
Со временем в рецептуре рассольников оказались картофель и рис, а почти обязательная в древности вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники могут входить картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса вроде моркови, репы или брюквы, крупы, солидные «порции» пряных овощей и пряной зелени - в частности, петрушка, лук-порей, пастернак, сельдерей, укроп, эстрагон, чабер, а также немного традиционных, всем знакомых пряностей - лавровый лист, душистый и черный перец.
Интересно, что крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую кладут в рассольник с почками и говядиной, рисовую - в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую - к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую - в вегетарианский рассольник.
Подавать на обеденный стол рассольник рекомендуется со сметаной и свежим ржаным хлебом. А вообще по старорусским кулинарным канонам к нему полагается готовить особые пресные слоеные пирожки с ливером, расстегаи с рыбой и другую похожую выпечку.
У идеально приготовленного рассольника вкус должен быть очень нежным, чуть соленым и с едва уловимой кислинкой. Очень важно соблюдать точные пропорции между количеством соленых огурцов, рассола и нейтральных поглотителей - в первую очередь, картошки. в роли своеобразного «нейтрализатора» выступает и свежая сметана, которой забеливают суп при подаче к столу.
Светлана Усанкова
