В странах Азии лагман является не просто популярным блюдом, а даже культовым: в большинстве уйгурских, дунганских и узбекских семей его готовят едва ли не каждые два-три дня. Кто-то считает его разновидностью супа, а кто-то - своеобразным вторым блюдом, в составе которого присутствуют мясо, овощи и специальным образом приготовленная длинная домашняя лапша. Кулинарные каноны вполне допускают приготовление лагмана обеими способами.
Лагман - действительно универсальное блюдо: оно не приедается и в качестве повседневного, и великолепно смотрится в качестве праздничного. Не случайно на Востоке его часто готовят по любому торжественному поводу - например, на свадьбу или ко дню рождения. Когда девушка выходит замуж, в первые дни семейной жизни родственники мужа вправе устроить ей «экзамен на домовитость» и попросить приготовить лагман.
Для блюда, похожего на лагман, нашлось место и в китайской национальной кухне: своей популярностью там оно обязано жителям провинций Ганьсу и Цинхай. От китайцев постарались не отставать и японцы, которые создали свой вариант этого кушанья и назвали его рамэн. Основой лагмана практически всегда выступают баранье мясо и особая лапша - длинная и тонкая, которую делают путем «вытягивания» из одного-единственного куска теста.
Лагман: как готовят лапшу
При большом количестве бульона лагман похож на суп, а если в него жидкости добавляется совсем немного, то он расценивается как сытное второе блюдо в виде лапши с мясом и сложной овощной начинкой.
Само название «лагман» происходит от искаженного дунганского слова «люмян», буквально означающего «растянутое тесто». Готовить ее положено вручную. Это несколько трудоемкий процесс, но результат оправдывает затраченные усилия. В странах Средней Азии такую лапшу можно купить и на рынке, благо там на нее существует огромный спрос, а, следовательно, и предложение. Нельзя сказать, что приготовление лапши для лагмана является каким-то сложным действом, но оно требует определенной сноровки и навыков.
В технологии изготовления такой лапши есть свои тонкости. Например, желательно использовать муку двух видов: белую высшего сорта и муку второго сорта, которую жители азиатских стран часто называют «дурум». Помимо нее, в состав теста входят вода, яйца, соль и уксус, который придает тесту дополнительную эластичность и позволяет растягивать лапшу без особых усилий. Вымешивать тесто для лагмана рекомендуется долго и тщательно до тех пор, пока оно не станет совершенно однородным и пластичным. Перед тем, как начать разделывать его в виде лапши, его помещают на холод, где ему положено находиться не менее часа. И еще один секрет: когда жгуты теста растягивают в нити лапши, их обильно смазывают растительным маслом.
Лагман: как выбрать мясо
Поскольку разновидностей у лагмана очень много, то строгих ограничений по поводу выбора мяса для него не существует. Разумеется, у азиатских народов самой предпочтительной с этой точки зрения является баранина, но в китайском варианте этого блюда полное право на существование имеет свинина, а в японском - говядина. Можно при желании поэкспериментировать и с мясом птицы, но оно менее жирное и, следовательно, не всегда может дать такой наваристый бульон, как те же баранина, свинина и говядина.
Готовят лагман традиционно в казане, полусферическая форма которого дает возможность в процессе тепловой обработки всем продуктам прогреваться равномерно и предохраняет блюдо от подгорания. При отсутствии под рукой настоящего казана не возбраняется воспользоваться и кастрюлей с толстым дном.
Что касается овощей, входящих в рецептуру лагмана, то их набор может быть самым разнообразным. Восточные кулинары с успехом используют разноцветный болгарский перец, баклажаны, фасоль, лук, морковь и даже редьку, а приправляется все это великолепие смесью красного, горького, молотого перца с чесноком, залитой кипящим растительным маслом.
Светлана Усанкова
