Что такое шурпа, хорошо известно поклонникам восточной кухни, несмотря на то, что у этого блюда немало других наименований. По мере того, как его рецепт распространялся по миру от одних народов к другим, происходили и некоторые изменения в названии. Так, например, в Казахстане оно известно как сорпа, у приазовских греков - как сюрпа, у молдаван и жителей Балканского полуострова - как чорба. И это далеко не все.
Во многих источниках шурпа характеризуется как заправочный суп. По всем канонам ему положено быть жирным, так что, если вы сидите на диете, придется отложить знакомство с ним до лучших времен. Жирный и насыщенный бульон - это, пожалуй, один из главных отличительных признаков шурпы. Поскольку блюдо получило весьма широкое распространение, то и готовят его в разных странах совсем не одинаково.
Как бы там ни было, но варится шурпа преимущественно из баранины, именно этот вид мяса считается самым правильным для данного блюда, а все изложенные на форумах в интернете рассуждения об уместности в составе шурпы курицы или свинины - от лукавого. Не может быть по умолчанию в шурпе никакой свинины, потому как это традиционное блюдо восточной кухни, и подавляющее большинство жителей Востока - мусульмане, которые не станут есть свинину ни за какие коврижки.
Шурпа: технология «ковурма» и технология «кайнатма»
Существует два базовых принципа приготовления шурпы - они оба совершенно равноправны. Первый у народов Востока получил название «ковурма» и основывается на предварительном обжаривании мяса до образования плотной коричневатой корочки. Второй способ - «кайнатма» представляет собой обычную варку мяса в кипятке без какой либо предварительной тепловой обработки.
Знатоки восточной кухни рекомендуют при выборе мяса для приготовления шурпы отдавать предпочтение таким частям, как баранья лопатка, шея или задняя часть. Их вполне можно и комбинировать между собой. Шея дает хороший навар, из лопатки получается и вкусный бульон, и сочные куски мяса. Из задней части, может быть, наваристого бульона и не получится, зато там много мяса. Кроме того, в приготовлении шурпы есть еще один большой секрет: нужно покупать не мясо барана-самца, а мясо самки, оно нежнее и во время варки пахнет гораздо приятнее. Мясо самок отличается по цвету: оно темнее, и к тому же на нем больше жира. Естественно, чем моложе было животное, мясо которого используется для варки шурпы, тем вкуснее получится блюдо.
Рубить мясо желательно небольшими кусками, примерно сантиметра по четыре в длину. Некоторые кулинары-мусульмане считают обязательным этапом приготовления шурпы предварительное замачивание сырого мяса в холодной воде перед варкой - это своеобразная процедура очищения.
Бульон варят очень долго, от трех до пяти часов, на медленном огне, своевременно снимая пену. В идеальной шурпе он должен быть прозрачным. Хотя все равно потом в бульон кладутся овощи и накладывают на его окраску свой отпечаток.
Шурпа: овощной фейерверк
Есть кулинарная точка зрения, согласно которой в состав шурпы должно входить очень много репчатого лука - приблизительно в два или три раза больше, чем в европейские супы той же консистенции. Кроме того, обязательным компонентом являются пряности: например, красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, ажгон или укроп. Иногда используют куркуму, чеснок, зира - все зависит от личных вкусовых предпочтений кулинара.
Из овощей в составе шурпы могут присутствовать морковь, помидоры, болгарский перец и картофель. Резать их полагается крупно. В старину в азиатских странах было принято класть овощи в шурпу совершенно целыми, неразрезанными, но с точки зрения современного человека это неудобно.
В состав шурпы могут быть добавлены также макаронные изделия - как правило, домашняя лапша, приготовленная вручную и предварительно подсушенная на воздухе. Иногда она бывает заменена сухим желтым горохом, что тоже не является отклонением от кулинарной нормы. Приветствуется самая разная свежая зелень: в частности, петрушка, укроп и кинза.
Светлана Усанкова
