У жителей постсоветского пространства шаурма стойко ассоциируется, прежде всего, с уличным общепитом. Бойко торговать в ларьках и киосках этим блюдом быстрого приготовления предприимчивые люди начали примерно в конце восьмидесятых годов ХХ века, при этом традиционные каноны приготовления шаурмы порой оказывались перевернутыми с ног на голову. Но, несмотря на все недостатки, шаурма продолжает пользоваться едва ли не всенародной любовью - искусные хозяйки научились ее готовить даже в домашних условиях, в отсутствие специального вертикального гриля.
У такого блюда, как шаурма, много дополнительных названий, в которых ударение может ставиться как на последний, так и на второй слог: «шаверма», «шаварма», «шуарма», «шаорма» и так далее. Поскольку его родиной принято считать Ближний Восток, то в расчет принимаются и турецкие наименования вроде «денер-кебаб» и «донар». Шаурма представляет собой круглую лепешку из пресного теста - питу, в которую завернута начинка из рубленого жареного мяса, салата из свежих овощей, сочного соуса и специй. Впоследствии вместо питы часто стал использоваться тонкий и широкий армянский лаваш.
Шаурма: особые технологии приготовления
Мясо для приготовления шаурмы выбирается пожирнее: это может быть куриное филе, баранина или свинина. Говядина и телятина, как правило, в рецептах шаурмы не фигурируют по той причине, что имеют достаточно специфическую крупноволокнистую жестковатую структуру.
Кусочки мясной вырезки надевают на вертикальный вертел гриля, медленно вращающийся вокруг своей оси. По мере того, как края мяса поджариваются, их срезают длинным ножом, мелко рубят и делают из них начинку. Одна из изюминок шаурмы состоит в особом подходе к подбору специй. Во-первых, их в большом количестве кладут в маринад, в котором мясо проходит первичную обработку. И, во-вторых, они же добавляются в соус, приготовляемый для пропитывания начинки. Основу такого соуса современные мастера-шаурмисты делают из кетчупа и майонеза, а прежде ее базовым компонентом часто выступало кислое молоко с чесноком - обычная приправа для большинства мясных блюд в кавказской и азиатской кухне.
И еще одна обязательная составляющая шаурмы - овощной салат. Чаще всего он состоит из капусты, свежих огурцов и помидоров. С ним перемешиваются кусочки обжаренного мяса, все вместе приправляется соусом и заворачивается в лаваш. Компактность шаурмы позволяет ее есть даже на ходу.
Чем опасна уличная шаурма?
Газеты и журналы нередко помещают обширные публикации о том, какой вред наносит шаурма здоровью. И дело даже не в том, что недобросовестные предприниматели могут готовить ее из некачественных продуктов. На вертикальном вертеле мясо более или менее прожаривается лишь с краю, а в начинку могут попасть и совершенно сырые куски. Еще следует учитывать и то обстоятельство, что, не подвергаясь должной температурной обработке в виде обстоятельного прожаривания, это мясо в течение целого дня находится в условиях, благожелательных для развития болезнетворных бактерий и микроорганизмов. Ком мяса на вертеле всегда остается теплым внутри, а это значит, что создаются все предпосылки для появления в нем токсических веществ.
У жителей Ближнего Востока, где придумали шаурму, таких проблем не возникает в силу ряда причин. Прежде всего, они никогда не готовят шаурму из размороженного филе - в ход идет только свежайшее парное мясо от недавно разделанных животных. Кроме того, они в большом количестве кладут туда очень острые специи вроде зира, куркумы, молотого красного перца, которые, по сути, являются природными антисептиками. К сожалению, эти специи не пользуются большой популярностью у жителей России, Украины, Беларуси и некоторых других постсоветских республик, где после перестройки начал активно развиваться бизнес по массовой реализации шаурмы в качестве фаст-фуда. У «настоящей» и «правильной» шаурмы должен быть ярко выраженный пряный вкус. Только в этом случае мясо не принесет вреда здоровью.
А еще британские диетологи заявили, что шаурма на четверть состоит из жира, и потому употребление ее в пищу более двух раз в неделю может со временем привести к развитию серьезных сердечных заболеваний.
Светлана Усанкова
