Шершавое слово, непривычное для русского слуха, означает слоёный рулет с ягодами или фруктами. Вытяжное, многослойное тесто, обилие вкусной начинки, приплюснутая форма… Это же австрийский штрудель! Однажды попробовав этот восхитительный десерт, можно навсегда остаться его поклонником.
Немного о происхождении
Штрудель (Strudel) по-немецки означает «вихрь», «водоворот». Сначала так назвали новый десерт австрийские кулинары в XVIII веке. По форме и содержанию штрудель напоминает собой слоеный рулет, его так и сегодня часто называют. И ошибаются!
Эта выпечка очень популярна в Украине, Молдавии, Венгрии, Германии, Чехии. В Греции есть очень похожий на штрудель пирог – бугаца. Но настоящий дом штруделя – Австрия. Корни происхождения этого знаменитого десерта найдены исследователями в Византии. История не сохранила для потомков имени первого кондитера, приготовившего пирог по необычному рецепту. Однако сегодня вариантов выпечки штруделя тысячи. Его готовят как сладким, так и соленым, с мясными, рыбными и овощными начинками.
Особенности приготовления
Слоеная структура рулета достигается за счет многократного скручивания теста и его уникального рецепта. Главная особенность – вытяжное бездрожжевое тесто. Мука, яйца, масло и вода, редко добавляются другие ингредиенты, но при этом тесто очень тщательно вымешивается и долго отбивается о доску. Пока на поверхности теста не появятся пузыри, разделку рулета не начинают.
И тут есть свои нюансы: сначала тесту дают настояться в теплом месте в течение тридцати – сорока минут, затем очень тонко раскатывают, аккуратно растягивая тесто обеими руками до полной его прозрачности. Толщина листа должна быть 0,8-1 мм. Если тесто начинает рваться, его скрепляют и снова тянут. Готовность теста проверяют на свет: если сквозь него можно прочесть какой-то текст из газеты, журнала – тесто вытянуто правильно. Если все ингредиенты положены в тесто для штруделя строго по рецепту, и оно долго отбивалось, растянуть его не составит труда.
Многообразие начинок
Вряд ли найдется человек, которого профессионально приготовленный штрудель оставит равнодушным. Вариативность начинок делает его настоящим кулинарным роскошеством. Сладкие «внутренности» штруделя не заканчиваются на традиционных яблоках и вишни. В Европе можно отведать штрудель с орехами, шоколадом, лесными ягодами, бананом, ананасом и клюквой. Мясные штрудели совсем не похожи на рулеты и знакомые с детства слоёные пирожки. Грибная и капустная начинка, луковая и рыбная, с морепродуктами и картофелем… Продолжать можно бесконечно – все многообразие начинок зависит от потребительских предпочтений и искусства кулинара.
Дома приготовить штрудель несложно, однажды освоив рецепт, можно каждый раз удивлять домашних новым вкусом, только меняя начинки.
Рецепт классического яблочного штруделя
250-300 г муки дважды просеять и добавить одно яйцо, чайную ложку оливкового масла, щепотку соли, постепенно подливая 100 мл воды комнатной температуры. Тщательно вымесить тесто руками, не применяя миксер или домашний комбайн. Месить его до тех пор, пока тесто не будет легко отходить от рук. Скатать тесто в шар, смазать оливковым маслом, накрыть чистой салфеткой или полотенцем и оставить в теплом месте для созревания на тридцать минут.
В это время подготовить начинку. Один килограмм кислых яблок очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками и смешать с сахаром и корицей по вкусу. Можно добавить промытый изюм и столовую ложку рома, коньяка, кальвадоса, сок лимона. Для начинки подготовить 100 г панировочных сухарей, предварительно обжаренных в оливковом масле.
Тесто на чистой льняной скатерти очень тонко раскатать в прямоугольный лист толщиной с папиросную бумагу, при этом постепенно его вытягивая. Все толстые края нужно отрезать. Тесто слегка сбрызнуть соком свежего лимона и посыпать обжаренными панировочными сухарями. Яблочную начинку выложить на 2/3 прямоугольника. Сворачивание рулета начинать с помощью скатерти так, чтобы тесто без начинки было завернуто последним и оказалось вверху штруделя. Смазать штрудель сверху сливочным маслом. Аккуратно переложить рулет на смазанный маслом противень и выпекать тридцать минут при температуре 180-200 градусов.
При подаче штрудель режут на порционные кусочки, посыпают сахарной пудрой, орехами или кокосовой стружкой и подают остывшим.
Жанна Пятирикова
