На Руси отношение к хлебу всегда было как к святыне. Связано ли это с тем, что в суровых климатических условиях урожай не всегда был щедрым, и каждая крошка хлеба могла стать решающей в выживании целого рода, или же всегда ценили русичи нелегкий труд хлебопашцев – сегодня уже сказать трудно. Однако и пироги как русское блюдо появились неслучайно. На Руси пирог – символ домовитости, уюта, запах пирогов означал обжитый дом и дружную семью.
Первоначально хлеб с начинкой – пирог, пекся только по праздникам. У него и название происходит от слова «пир». Ни одна торжественная трапеза не обходилась без румяных пирогов. При этом к каждому празднику было принято печь особые пироги. Именно поэтому на Руси такое разнообразие самых разных пирогов – по составу, виду, тесту и начинкам.
В пирог всё завернешь
Пирог заменял собой полноценный обед – начинки были самыми разнообразными: мясо и рыба, овощи и фрукты, грибы и каши, ягоды, зелень и яйца. Брали пироги с собой в дорогу, на пашню, в поле.
И сегодня многообразие начинок поражает. Пекут пироги с вареным и свежим мясом и фаршем, в сочетании с капустой и картофелем, луком и зеленью, сыром и ветчиной. В северных областях России и на побережье многочисленных морей и рек пироги с рыбой – еда и в пир, и в мир. Сладкие пироги с фруктовыми и ягодными начинками, с сахаром, мёдом, вареньем и сметаной, на любом столе хороши к чаю.
Праздничные пироги выпекались к каждому торжеству отдельно. Русский курник – сложный пирог с кашами и курицей, внутри переложенный блинами, долгое время готовился лишь к свадебному столу. Во времена Ивана Грозного курники подавались к каждому торжеству.
Русская кулебяка – удлиненный пирог с несколькими прослойками фарша, получила своё распространение в мире благодаря французским поварам. Они, работая в России, адаптировали рецепт под требования «высокой кулинарии», придав исконно русскому блюду европейский шик.
Расстегаи – пироги с разными начинками, которые были видны в отверстие на верху, куда при подаче на стол наливали растопленное масло или бульон. Эти пироги считались лучшими в московских трактирах, их замораживали и отправляли в Петербург. Расстегаями торговали вразнос на улицах русских городов.
Тверские и псковские накрепки – небольшие пироги с начинкой из рассыпчатой каши, поверх которой клали тонкие солёные ломтики красной рыбы. Именно от этого названия пирога берет свое начало слово «накрёпа» – обжора.
Невелик кусок пирога, а требует много труда
Тесто для пирогов делают пресным и дрожжевым, однако настоящий русский пирог готовится только из кислого теста, жилого, то есть живого. Для закваски берут к дрожжам пиво, брагу, простоквашу и сметану. В старину дрожжи мешали с отрубями. Их сначала заваривали, давали настояться, затем разбавляли водой. Опарный способ приготовления теста считался более экономным, поскольку теста для пирогов получалось больше.
Сегодня наряду с опарным, существует и безопарный, более быстрый способ приготовления теста. В тесто кладут самые разнообразные продукты – кроме муки и яиц, в ход идут и молоко, и сливки, и сметана, и творог, и всевозможные масла и жиры.
Секреты приготовления вкусных пирогов
Главный секрет удачной выпечки – хорошо замешанное и трижды подошедшее тесто. Каждый раз тесто обминают руками и дают ему подойти снова и лишь после третьего раза начинают его разделку. После того как пирог будет сформован, готовому изделию перед выпечкой еще раз дают хорошенько подойти, затем отправляют в печь.
Муку для теста просеивают дважды, так она насыщается кислородом и тесто становится воздушным. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть тёплыми – это поможет сократить время подъема. Молоко или вода для замеса должны быть подогретыми до комнатной температуры, но не горячими. Пироги на молоке получаются более вкусными и имеют ровную корочку.
Избыток сахара приводит к оседанию теста, пироги становятся тяжелыми и быстро пригорают при выпечке. Масло или жир лучше не растапливать, размягчать до густоты сметаны и добавлять в тесто при последней обминке. Это поможет сократить время расстойки. Соль в муку добавляют в самом конце, когда опара уже перебродила.
Чтобы низ пирога был сухой, форму для выпечки нужно слегка присыпать крахмалом. В комнате, где идет замес и разделка теста, не должно быть сквозняков, иначе пироги не поднимутся.
И опара, и тесто не должны перестаиваться, иначе пироги будут кислыми. Более трех часов тесто не расстаивается, его нужно формовать и выпекать пироги.
Верх закрытых пирогов смазывают маслом, яйцами или молоком, это придаёт выпечке аппетитный вид. Самый красивый колер получается при смазывании взбитыми желтками, их ровно наносят с помощью кондитерской кисти.
При раскладке пирога на противне или в форме вокруг него оставляют пустое место – так пирог лучше пропечется, ему останется место для «всхода».
В течение первых двадцати минут выпечки пирога духовку открывать не следует. Лучше сразу поставить пирог в негорячую духовку на средний огонь. Через двадцать минут можно проверить пирог, слегка открыв духовку и чуть прибавить огонь. Если пирог высокий, его выпекают на самом слабом огне, чтобы он весь пропёкся.
Однако долго выпекать дрожжевой пирог нельзя – он становится сухим. Если начинка уже готова, пирог выпекают не больше тридцати минут, пирожки – двадцать. Пироги с сырой начинкой выпекаются дольше, тесто в такие пироги не следует класть очень много: начинка тоже должна успеть дойти, не высушив корочку.
Если под форму на отдельный противень насыпать соли, пирог никогда не пригорит. Если верх пирога начинает пригорать, его можно прикрыть промасленным пергаментом.
Легче всего вынуть пирог из формы, если сразу же после выпечки поставить её на мокрое полотенце.
Готовность пирога проверяют легким нажатием чистого пальца на поверхность, если ямка тут же восстановилась – пирог готов, если так и осталась примятой – пирог отправляют в духовку для допекания.
Готовый горячий пирог не режут, дают ему остыть. В крайнем случае, нож нагревают в кипятке, вытирают и режут резкими, быстрыми движениями, чтобы пирог не мялся.
Готовый пирог накрывают чистым полотенцем и дают ему остыть в том же помещении, где он выпекался.
Перед замесом теста нужно перекреститься и перед отправкой пирогов в печь – перекрестить своих «быстродетей». Не пекут пироги в критические дни и в плохом настроении, во время болезней – через пищу негатив легко передается остальным членам семьи.
Вот такой золотой запас житейской мудрости. Вот такие пироги!
Жанна Пятирикова
