Перефразируя известную фразу про Сочи, «салат «Цезарь» хоть раз в жизни ел каждый человек». И действительно, сочетание зеленого салата «Романо», куриной грудки или креветок, хрустящих гренок и специального соуса может стать универсальным, легким и сытным одновременно, обедом или ужином. Нужно только добавить пармезан - величайший итальянский сыр, способный преобразить любое самое простое блюдо.
Изначально пармезан, или как его называют итальянцы, «пармиджано реджано», готовили лишь в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья, среди которых Парма, Болонья, Реджо-Эмилия. Однако прижилось именно французское название «пармезан», и хотя пармезан - прежде всего итальянский сыр, имеющий сертификат соответствия продукции стандартам региона, существуют и литовские, китайские, американские и австралийские пармезаны, некоторые из которых удостоены наград.
Сыр из коровьего молока созревает от года до трех. Между прочим, определение зрелости пармезана - это профессия: специально-обученные люди ударяют по сыру серебряными молоточками, и «слушают» сыр на звук.
Головка зрелого пармезана диаметром 40 сантиметров может весить около 30-35 килограммов.
Изобрели пармезан еще в 1100-х годах монахи-бенедиктинцы, известные нам так же своими наливками, медами и сортами пива, и совершили этот прорыв, как водится в истории, не корысти ради, а для обеспечения пропитания. Длительные сроки хранения пармезана делали его удобным в содержании, и бытовые хлопоты не отвлекали лишний раз от молитв.
Одним из известнейших поклонников пармезана в русской истории был Гоголь, который, как свидетельствуют воспоминания очевидцев, даже в гости с куском собственного пармезана приходил. Жаловали пармезан и Мольер, и Бокаччо, а, впрочем, то, что в мире и по сей день производится более 100 тонн пармезана ежегодно - лучшее доказательство всеобщей к нему любви.
Молодой пармезан занимает заслуженное место на сырной тарелке, подаваемой к вину в конце обеда. Для добавления в пасты, равиоли и ньокки используют более зрелый пармезан. Но этим употребление пармезана не ограничивается - с пармезаном готовят картофель, панируют в пармезане лосося, треску, куриные наггетсы или индейку, добавляют его в гречневую кашу и ризотто.
Под пармезановой корочкой запекают свинину, телятину, морепродукты (мидии, устрицы, креветки или гребешки), курятину, омлеты, баклажаны. Незаменим пармезан для приготовления легких зеленых салатов или горячих закусок - ароматной пшеничной булки-фокаччи с травами, тостов с пармезановой посыпкой, салатов с ветчиной, ломтиками груши и орехами пекан, с рукколой и авокадо, с тунцом и фасолью.
Но думать, что острый, солоноватый, пикантный вкус пармезана уместен только в закусках и горячих «вторых» блюдах, было бы неверно: добавляют пармезан и в десерты. Например, в яблочный пирог с кислыми яблоками, готовят с пармезаном и пряные закусочные печеньица, и сырные шарики с мускатным орехом, и… шоколадные конфеты, обмакивая кусочки пармезана в растопленный черный шоколад.
Кулинарные достоинства сыра подчеркиваются физиологическими: пармезан легко переваривается, является источником белков и аминокислот, микроэлементов и витаминов. Недаром, в ресторанах домашней итальянской кухни пармезанницы стоят на столе наравне с солонками и перечницами - ведь пармезана никогда не бывает много.
Кира Кратная
