Соевый соус - один из важнейших ингредиентов в
азиатской кулинарии и практически предмет культа: соя известна в Китае еще с
3-го тысячелетия до н.э., и была объявлена священным зерном наряду с рисом,
ячменем, просо и пшеницей. Синтетические осевые соусы производятся быстрее
натуральных - несколько дней против месяцев, требуемых на изготовление
натурального продукта, но и во вкусе сильно проигрывают. Натуральные же соевые
соусы подразделяются на светлый и темный.
Темный соевый соус не такой соленый, как светлый, имеет
более густую консистенцию и насыщенный темный цвет, бол
ее сильный аромат, и
подходит, например, для маринования мяса. Легкий светлый соевый соус меньшей
выдержки - более соленый, но чаще добавляется в салаты и блюда. Способ приготовления
соевого соуса в течение веков мало изменялся: выпарить соевые бобы, смешать с
поджаренными пшеничными зернами, подсолить, выложить в специальные мешки и
вывесить на солнце, под щедрыми лучами которого смесь и будет бродить в течение
долгих месяцев. Потом уже жидкость сливают, фильтруют, разливают в бутылки.
На базе светлого и темного соевых соусов готовятся и другие, снискавшие всемирную популярность, азиатские соусы: грибной, креветочный, рыбный. Добавляют в соевые соусы чеснок и пшеницу, анис и красное сухое вино, лук-шалот и пюре из печеных яблок, бадьян, имбирь, корицу. На базе соевого делается так же популярный горчичный соус, для которого в равных долях смешиваются горчица, столовый уксус и соевый соус.
Какие же блюда невозможно представить без соевого соуса? Обжаренные с луком, перцем и морковью небольшие кусочки-полосочки куриного филе или говядину терияки. В сущности, любое блюдо терияки есть всего лишь приготовленное в маринаде из вина, специй и соевого соуса. Таким способом можно поджарить и свинину, и креветки, и лосося, кстати, к последнему великолепно подойдет еще один маринад с участием, на этот раз, густого темного соевого соуса, смешанного с медом. Курятину можно обжарить и в разогретом в воке соевом соусе с добавлением кунжутного масла, чуточки корицы, аниса, имбиря, коричневого сахара и красного вина. А если у вас есть куриные крылышки или желудочки, которые планируется приготовить на гриле или потушить, можно их замариновать в смеси соевого соуса и кетчупа.
Жемчужиной азиатской кухни можно назвать и отваренную в смеси соевого соуса, укропного отвара и водки утку, причем бульон загущивается в студень, под которым утка потом и охлаждается, с ним и подается. Из этой же серии свинина по-шанхайски, сначала сваренная со специями, а потом обжаренная на раскаленной сковороде и тушеная в большом количестве соевого соуса с сахаром и чесноком.
Придает соевый соус вкус и китайской или японской лапше,
особенно если замешать его с оливковым маслом, кориандром и чили, и сваренном
на пару сыру тофу, и рыбным котлеткам. Соевый соус незаменим и для корейской
лапши куксу, приготовленной из гречневой, 
пшеничной, кукурузной или соевой муки
с добавлением картофельного крахмала. Такую лапшу готовят с курятиной, мясом
или рыбой, большим количеством ароматических овощей и приправ. В качестве
ингредиента салатной заправки соус тоже подойдет, например, существует теплый
салат из подтушенной в соевом соусе белокочанной капусты с добавлением лука и
чеснока, красного молотого перца и кунжута, существует и аналогичный рецепт со
сладким перцем.
Соевый соус добавляют и в суп, грибной с морской капустой, или томатный с мясом и овощами, а смесь майонеза и сметаны с добавлением соевого соуса - отличное дополнение к отварным креветкам.
Ну и конечно, слабо- или сильносоленый соевый соус, вместе с хреном васаби и маринованным имбирем - непременное дополнение к суши и роллам.
Соевый соус - полезный продукт питания: во-первых, в нем содержится большое количество аминокислот. Во-вторых, содержащиеся в соевом соусе глутамины, делают более острыми вкусовые ощущения, потому обыкновенной поваренной соли уже не потребуется, а ведь именно она - главная причина седечно-сосудистых заболеваний. Содержание белка в сое необычайно велико: в одном килограмме его столько же, сколько в двух килограммах мяса. К тому же, соевый соус - надежный инструмент в борьбе против свободных радикалов, являющихся причиной старения и онкологических заболеваний. А посему вывод: соевый соус пришел к нам из того самого идеального мира, где полезные продукты являются к тому же и вкусными, а потому - кушайте на здоровье!
Кира Кратная
