Итальянский сабайон - это и десерт, и соус, и начинка для
пирогов и тортов, и десертный суп, и даже напиток! Его основа - яичные желтки, взбитые с сахаром,
цедрой, корицей и алкоголем, сваренные при непрерывном же взбивании на водяной
бане. От времени приготовления сабайона и зависит, что, собственно, у вас получится:
едва загустевшая смесь - это соус или десертная подлива, как следует загущенный
сабайон - мусс, который можно подавать с взбитыми сливками, печеньем савоярди или
бисквитами, фруктами или ягодами. Считается, что сабайон изобрели в Пьемонте, в
16-м веке, на, как водится, монастырской кухне, где в один прекрасный день яйца
с сахаром взбились не так пышно, как предполагалось, а потому монахи добавили в
смесь сладкого кипрского вина, и получили новый - великолепный - крем.
Кстати, с тех пор итальянцы увековечили слово «сабайон» еще
разок, в области, на этот раз, от кулинарной
епархии далекой: именно так, sabayon
linux, названа операционная система.
Рецептов приготовления сабайона множество. Есть версия сабайон, в которой с сахаром взбиваются не желтки отдельно, а яйца целиком, а в качестве финального ароматизатора используется ром, коньяк или джин. Медовый сабайон с добавлением меда и медового ликера хорош к не слишком сладким десертам. В качестве «основного» алкоголя для соуса используют шампанское, шерри, марсалу, мадеру или белые порто, красные и розовые вина, сидр и даже темное имбирное пиво! Взбивая желтки с сахаром, следует по чуточке добавлять вино, а огонь водяной бани должен быть очень медленным, чтобы ни крем, ни вода не закипели.
В любом случае, базовый алкоголь для взбивания яиц с сахаром, не должен быть слишком крепким, в противном случае сабайон свернется, а вот капелька чего-то покрепче в самом конце придаст соусу необходимый вкус, цвет и аромат.
Взбивать сабайон нужно тщательно, аккуратно, и приступать к этому процессу не раньше, чем за 15 минут до подачи на стол: от хранения сабайон опадает, и во второй раз его уже не взбить.
А уж когда сабайон готов, компонуются десерты - простые и
сложные, но непременно оригинальные. Например, с кремом сабайон получается
красивый и вкусный летний десерт, 
ничуть не менее «солидный», чем многослойный
торт, но гораздо более необычный, если выложить в форму для запекания
поджаренные тосты из белого хлеба, переложить их ягодами - клубникой, малиной,
вишнями, залить кремом сабайон, в который предварительно ввели взбитые в густую
пену белки, и запечь.
Заливают кремом сабайон фруктовые салаты, просто отборные ягоды в креманке или половинки персиков, только нужно предварительно слегка размягчить-помариновать их, присыпав коричневым сахаром и сбрызнув вином. Можно же смешать сабайон с ликером типа Baileys или Irish cream, разлить смесь по десертным вазочкам и украсить шариками ванильного и шоколадного мороженого.
А можно приготовить сабайон на основе сидра, добавив в конце капельку кальвадоса - легко предположить, что такой десертный соус составит прекрасную компанию шарлотке или блинчикам с яблоками. Сабайон идеален в подаче и к пудингам или кексам - фруктовым, ванильным, шоколадным, кофейным. В сущности, любую достойную покупную выпечку легко «облагородить» этим домашним дополнением, превратив ее в целое событие к вечернему чаю!
Но бывает и несладкий сабайон, в таком случае вино и желтки
взбиваются с фруктовыми и овощными соками, приправами, ароматными травами,
свежемолотым перцем, оливковым маслом. Можно добавить и шафран, и чесночный
порошок. Такой сабайон хорош в качестве соуса к рыбным, овощным блюдам, морепродуктам,
свежим салатам из помидоров и зелени.
Несладкий сабайон - лучшая подача для отваренной в подсоленной воде молодой спаржи: в сабайон добавляется лимонный сок для свежести и сливочное масло для сытности. К другим деликатным «хрустким» овощам, цветной капусте, артишокам или ревеню - сабайон тоже будет весьма кстати. Не обходится без несладкого сабайона с добавлением лука и польское блюдо - карп в ячменном пиве.
Таким образом, сабайон - соус универсальный: всего-то яйца, сахар, любимый алкоголь, любые приправы и сладкие добавки по вкусу, и вот она, готова, порция душистой нежности. А вот какое блюдо ее достойно - каждый решает сам.
Кира Кратная