Известность горчицы со стародавних времен
подтверждена упоминанием в Библии: «малое горчичное зерно дает огромное
дерево». Гиппократ использовал горчицу как лекарство, а Александр Македонский -
как средство устрашения врага: интересный бессловесный диалог состоялся между ним
и полководцем Дарием. Первый бросил вызов противнику, прислав мешок кунжутных
зерен, подразумевая число своих солдат, а второй ответил маленьким мешочком
горчичных семян, имея в виду «Меньше числом мое войско, да горячее!»
Сладкую горчицу, приготовляемую из белой горчицы (ее еще
называют «желтой» или «английской»), хорошо использовать для заправки салатов.
Черная горчица - это французская, а русскую, сарептскую, так же называют сизой,
серой или китайской.
Настоящая, крепкая, горчица подается к блюдам в России да в Польше, во всех прочих же странах горчица слабовата и даже сладковата, хотя национальный продукт каждой страны имеет свои особенности. Английские горчицы готовят с добавлением яблочного сока, сидра или уксуса, американская горчица - самая жидкая, а в состав итальянской горчицы входят консервированные фрукты, белое вино и мед.
Знаменитая французская, дижонская горчица, выпускается с 1634 года в виде изысканной смеси с чесноком, анчоусами или трюфелями, или мягкой, дамской, горчицы с эстрагоном, кстати, любимой горчицы писателя и кулинара Александра Дюма. Вкусным и красивым сувениром станет французская горчица с белым вином, расфасованная в специальные красивые горшочки. Любопытная, что самая жгучая из дижонских горчиц, много мягче самой мягкой из русских, а ведь русская сарептская горчица ничуть не менее знаменита!
Приготовляя горчицу дома, не забудьте добавить в горчичную
пасту на кипяченой воде соль, сахар, растительное масло, горький перец и
лавровый лист, а молотые жареные орехи сделают вкус специи поистине
неповторимым. Горчица переводит жиры в эмульсии - это ее свойство используется
в приготовлении майонеза
.
Рецептов же соусов, маринадов и заправок с горчицей не перечесть, среди самых популярных - корейский соус из горчицы с уксусом, сметанный или луковый соус с горчицей, не обойдется без горчицы и старинный соус тартар с мелко нарубленными корнишонами, и соус для стейков с добавлением лука-шалот
Горчицей обмазывают мясо или рыбу перед запеканием, добавляют в масляно-паштетные бутербродные смеси, порошок горчицы для остроты вкуса добавляют в холодные супы - окрошки и ботвиньи, консервируют с ним, а в Белоруссии даже добавляют в моченые яблоки. Растертые в ступке семена горчицы можно добавить для пикантности в заправки ко многим овощным или мясным салатам, например в салат из куриной печени, моркови и омлета.
Горчица незаменима для мясных блюд - свинина, запеченная в слоеном
тесте, курица, фаршированная в смеси горчицы, чеснока, соевого соуса и хмели-сунели,
баранья нога, запеченная с горчицей и зеленью. Хорошо сочетается горчица и с
рыбой - можно замариновать в медово-горчичной смеси с добавлением лимонного
сока стейки из семги, или подать карпаччо из тунц
а, смазанного красной, зеленой
или желтой итальянской горчицей, с оливками.
А можно приготовить картофель, запеченный в горчично-медовой заправке с добавлением сливочного масла и соевого соуса, и подать в качестве самостоятельного второго блюда или гарнира к мясу или рыбе. Горчичная пикантность вовсе не требует сложных технологических процедур, для появления на столе блюда простого и сытного, но эффектного, достаточно просто запанировать перед жаркой свиные шницели сначала во взбитом яйце со столовой ложкой горчицы, а потом - в панировочных сухарях. Для несладких пирогов в сырной, овощной или мясной начинкой
Горчицу добавляют в спагетти, блюда из капусты, жареный сыр, сырные, овощные или мясные начинки для несладких пирогов, блюда из кролика или утки. Интересно, что горчичная острота не противоречит сладости - популярна горчично-медовая смесь для заливки блюд, часто к мясу с горчицей «идут» спелые, ароматные апельсины.
Кира Кратная
