Для приготовления бернского соуса вам понадобятся черный перец горошком, мелко нарубленный зеленый эстрагон, который можно заменить и сушеным, уменьшив количество специи, свежий или сушеный кервель, зелень петрушки, красный перец, сладкий лук и немалое мастерство!
Помимо пряностей и вдохновения необходимы белое сухое вино, 3%-ный уксус, соль, яичные желтки, растопленное сливочное масло. Точные пропорции вы легко найдете в любой кулинарной книге, но «идеальный» рецепт у каждого свой, возникающий после опыта проб и ошибок.
Суть технологии приготовления бернского соуса в том, что все специи, кроме петрушки, варятся-подтушиваются на слабом огне в смеси белого вина и уксуса до тех пор, пока содержимое сотейника не выпарится наполовину, а потом винный отвар вливается во взбитые с солью яичные желтки. Вливать его нужно крайне осторожно, тщательно помешивая, иначе желтки свернутся, и соус не получится. Не прекращая же помешивание, добавьте в соус растопленное сливочное масло, и содержимое кастрюльки станет похоже по виду и консистенции на густые сливки. После смешивания соус следует подогреть на водяной бане в течение пары минут, опять же, продолжая помешивать, а потом процедить, добавив красный перец и петрушку.
Некоторые готовят бернский соус из домашнего или покупного голландского – что логично, ведь бернский соус – всего лишь его вариант! – добавив те же, сваренные в уксусе травы и лимонный сок.
Пряности, входящие в состав бернского соуса, идеально сбалансированы: ароматный запах кервеля слегка напоминает петрушку, но обладает большей, почти анисовой, сладостью. Если добавить в бернский соус оставшийся на сковороде мясной сок, получится еще одна модификация соуса, фойот, впрочем, многие предпочитают не вдаваться в излишние детали, и превосходный масляно-яичный соус с мясным соком или гласом так же называть бернским. Да и белое вино можно заменить мадерой или даже портвейном – вкус от этого станет лишь насыщеннее. Эстрагон же порой заменяют мятой, кинзой, базиликом, тимьяном или даже томатным пюре, получая новые и новые модификации бернского соуса со звучными французскими именами.
Есть и технологические секреты: используйте широкую и глубокую посуду для водяной бани, обилие воздуха – залог «пышной» текстуры соуса. Не ждите, пока вода закипит слишком сильно, достаточно первых бурлящих пузырьков на поверхности. Не ленитесь как следует взбить желтки в пену еще по подогрева соуса, но потом будьте готовы к тому, что соус увеличится в объеме примерно в 3 раза. Сливочное масло для бернского соуса также нужно растапливать на маленьком огне, а потом снять пенку и слегка охладить: для вмешивания в соус оно должно быть теплым, не обжигающе-горячим. Да и вливать его следует в соус сначала чуть ли не по капле, а уж потом – тонкой струйкой. Подавайте бернский соус горячим, чуть разбавляя теплой водой, если начал остывать, и не допускайте расслоения: в крайнем случае, можно пуститься во все тяжкие, взбив отдельно еще один желток и долив его в уже готовый соус, чтобы «сравнять» консистенцию. Только помните: все, все действия над béarnaise sauce следует совершать очень медленно!
Кстати, на самом деле, соус правильнее называть «беарнским», поскольку имя ему, несмотря на превосходную сочетаемость с рыбным или овощным фондю, дал вовсе не швейцарский Берн, а французская провинция Беарн.
Бернский соус идеален для деликатных овощей – спаржи или артишоков, а вариация соуса, приготовленная с мясным соком, соответственно, больше подойдет для антрекота или жареных ребрышек, телятины на гриле или бараньих отбивных.
И еще одна маленькая деталь биографии беарнского соуса: это – любимый соус столь хорошо вымышленного, что уже почти настоящего королевского шпиона Бонда, Джеймса Бонда. Именно под ним в книгах Яна Флеминга он желает получать превосходную спаржу или говяжье турнедо с кровью и даже меряет его качеством личные качества своей потенциальной избранницы: «Она должна уметь готовить беарнский соус так же хорошо, как и заниматься любовью». Интересно, случалось ли Джеймсу готовить его самому, тщательно и осторожно смешивая, но не взбалтывая?
Кира Кратная
