Удивительно, но французская кухня, по праву считающаяся одной из лучших в мире, может похвастаться очень простыми рецептами. Просто отлично поджаренный кусок хорошего мяса, или просто свежайшие бретонские камбала, мидии и ракушки. Потому что кулинарная простота по-французски – это когда к безупречному продукту подают сложный, эффектный соус, придающий блюду самые нежные и многозначительные вкусовые оттенки.
И один из главных соусов, не только во Франции, но и в мире, это утонченный бешамель – белый соус, природа которого с течением веков концептуально менялась: самый первый вариант состоял из уваренного со сливками бульона, современный же, это, в первую очередь, масляно-мучная смесь.
Версии происхождения рецепта разнятся: по одной из них, соус назван в честь маркиза Луи де Бешамеля, человека разносторонних, но, отнюдь не кулинарных интересов – дипломата, ориенталиста, ученого. По другой, создатель соуса – опытный версальский повар Франсуа де ля Варенн, а сам соус изначально назывался «бешамей», и никакого отношения к маркизу не имел. А есть и версия синтетическая, мол, изобрел-то Варенн, но назвал в честь Луи де Бешамеля. Однако суть в том, что изначально «бешамель» даже не столько соус, сколько способ приготовления куриных грудок, иначе еще называемых «а ля крем», приготовленных в уваренных до соуса сливках, и способ этот известен был задолго до повара и маркиза! Получается, что спорить о том, кто блюдо назвал можно сколь угодно долго, но, по сути, его изобретателем была сама народная кулинарная французская традиция.
И действительно – когда бешамель появился, перестало быть понятным, как же можно было обходиться без этого достойнейшего из соусов! Что может быть естественнее, чем растопить масло в толстодонной посуде, добавить муку, прогреть, слегка охладить, постепенно подливая горячее молоко, перемешать, добавить целую луковицу, утыканную гвоздичными почками, «гвоздичинами», и варить на медленном огне около получаса? Потом луковицу вынимают, а соус процеживают. Есть и вариант, в котором слегка обжаренную муку заливают бульоном, кипятят, добавляют сливки и варят около получаса. Бульон при этом предписывается выбирать созвучный блюду, к которому планируется подать соус: мясной, куриный, рыбный. Некоторые кулинары считают, что бешамель немыслим без мускатного ореха, тимьяна или базилика, кто-то использует не луковицу целиком, а мелко нарезанную луковую крошку. Некоторы
е и вовсе растирают масло с мукой, разводят молоком и варят до сметанной густоты. Есть и веганская версия бешамель, приготовленная на ореховом молоке из орехов кешью, на рисовом или соевом молоке.
Бешамель – основной, базовый, соус, то есть, на его основе можно приготовить множество восхитительных вариаций: добавить в него чеснок, лимонный сок, зеленый лук, или укроп, или горчицу, ввести яичные желтки, или взбитые сливки, или вино. Возможны и более существенные добавки – шампиньоны, анчоусы, огурцы.
Однако самое настоящее изобилие вариантов начинается, когда соус уже готов. Бешамель незаменим для промазывания листов лазаньи, которую можно приготовить с сотнями начинок. Под соусом бешамель запекают котлетки и фрикадельки, тушат в нем куриные желудочки, используют его для подачи морепродуктов, самой разной итальянской пасты, омлетов с овощами или спаржей, картофеля, запеченного с сыром и грибами. Соусом бешамель хорошо смазывать почти готовое жаркое, готовящееся целым куском, с тем, чтобы обсыпать его тертым сыром и подрумянить в духовке несколько минут.
Бешамель, вместе с горсткой пармезана, можно добавить и в фарш для мясного пирога, и в овощные начинки с кабачком или брокколи. Иногда им заправляют салаты или используют в качестве заправки для супов-пюре. Если в нежный белый бешамель добавить мелко порубленные крутые яйца и прогреть, тщательно помешивая, получится идеальный сытный соус к морской рыбе – дораде, палтусу или треске.
Самые популярные соусы на основе бешамель – это Морнэ и субиз. Для того, чтобы приготовить первый, требуется добавить в бешамель яичный желтки и тертый сыр грюйер или же английский чеддер. Субиз – это бешамель с добавлением щедрой порции тушенного и потом протертого через сито лука. Бешамель же с добавлением томатной пасты называется соусом Аврора.
Кира Кратная
