Говорят, французы изобрели более тысячи различных сортов сыра. Но первым сортом, которому присвоили статус контролируемого названия по происхождению, был Roquefort - рокфор. Он относится к категории так называемых благородных плесневых сыров. По другой классификации рокфор причисляют к голубым сырам.
Родные пенаты рокфора – историческая провинция Руэрг (Rouergue), расположенная на юге Франции, между склонами Центрального массива. Жители этих мест исстари занимались разведением овец и сумели создать уникальную технологию вызревания овечьего сыра в известковых гротах.
Легенда о влюбленном пастушке
Хотя рокфор с легкостью вошел в самый изысканный круг пестрого сырного королевства, происхождение его было совсем не аристократическим – по крайней мере, если верить пресловутой легенде. Юноша-пастух из деревни Рокфор-сюр-Сульзон пас в горах отару овец и остановился, чтобы перекусить, в одной из пещер. Его немудреный завтрак состоял из куска хлеба с овечьим сыром. Не успел парень приступить к трапезе, как увидел проходившую мимо прекрасную девушку из соседнего местечка. Очарованный пастух, позабыв о еде, побежал вслед за красавицей. А сыр и хлеб так и остались лежать в гроте.
Когда юноша вернулся на это же место примерно через месяц, он обнаружил, что на сыре появился налет голубоватой плесени, но все же рискнул его попробовать. Он с изумлением обнаружил, что вкус у зачерствевшего сыра гораздо приятнее, чем у свежего, и напоминает лесные орехи. О своем открытии пастушок рассказал землякам, и с тех пор деревенские жители приносили сырные головки в известковые гроты и оставляли там до появления голубой плесени.
Секреты технологии
Изготовить настоящий рокфор совсем непросто, и превзойти поднаторевших в этом искусстве французов не удается, пожалуй, никому другому. С XIX века пальма первенства в производстве рокфора принадлежит компании Roquefort Société.
Прежде всего следует особым способом обработать овечье молоко. Оно должно свернуться при температуре 30 С. Образовавшуюся сырную массу выкладывают в выложенные чистой тканью формы и прикрывают сверху деревянными пластинами. Периодически формы поворачивают для того, чтобы лучше стекала сыворотка. Приблизительно через пару недель сырная масса доходит до необходимой кондиции, после чего ее засевают спорами гриба Penicillium roqueforti. Требуется еще от трех до пяти месяцев на процесс вызревания сыра в естественных известковых пещерах или специально оборудованных погребах.
Готовый рокфор имеет белую, слегка влажную корочку. Под ней находится маслянистая мякоть, в которой голубая плесень образует причудливые прожилки и небол
ьшие полости. В сыре, сделанном вручную, плесневые узоры располагаются очень неравномерно. При резке рокфора обычным ножом можно разрушить головки плесени, и тогда ломтики на тарелке будут выглядеть не очень эстетично. Поэтому для облегчения задачи придумали особое устройство – «рокфорезку» (roquefortaise), в котором лезвие заменила туго натянутая проволока.
С чем его едят
Рокфор принято подавать на стол в качестве закуски или десерта. Французы любят класть тонкие голубоватые ломтики на свежие, только что выпеченные багеты с хрустящей корочкой. Под действием тепла, исходящего от хлеба, рокфор, подобно хорошему вину, проявляет всю гамму своих подлинных вкусовых оттенков.
Он превосходно сочетается с фруктами, особенно с инжиром и виноградом, а также с калеными орехами. Другие варианты комбинаций: рокфор и финики, рокфор и припущенные в сливочном масле груши, рокфор и свежая клубника, рокфор и мед. Рецепты на любителя: рокфор с манго, смородиной, киви. Неподходящей для рокфора компанией остались только цитрусовые.
Обладая ярко выраженным вкусом, он хорошо идет в дополнение к нейтральной пище, «уживается» с оливковым маслом и перцем в составе различных салатов. Рокфор также используется для приготовления супов и фондю. В меню французских ресторанов можно найти такие блюда, как куриные крылышки, утиные грудки или креветки под соусом из рокфора. Но из-за того, что он плохо переносит тепловую обработку, область его «прикладного» применения в кулинарии все же не так широка.
Запивать рокфор дозволяется практически всем, чем угодно. Никаких строгих правил на этот счет нет. Сладкие вина вроде кагора и сотерна, ликеры, сухие красные и сладкие белые – все окажется к месту. А многие французы просто убеждены в том, что идеальное дополнение к рокфору – не алкоголь, а минеральная вода «Кезак» с родины папы Урбана V или вода «Шод-зег», которая добывается из самого горячего в Европе источника с температурой более восьмидесяти градусов по Цельсию.
Светлана Усанкова
