Несмотря на то, что чизкейк - символическое воплощение всех
десертов третьего тысячелетия - в отличие от «социалистических» тортов с
жирными кремовыми розами - вкусный и легкий одновременно, изобретен он не
вчера: считается, что прародитель чизкейка, сырный торт плачента, был
официальным блюдом древнегреческих Олимпийских игр, проходивших в шестом веке
до нашей эры. Баловались чизкейком и римляне, однако вид, похожий на настоящий,
десерт обрел лишь ближе к новому времени, когда англичане начали перетирать в
кашицу предварительно замоченный в сладком молоке твердый сыр. Кто бы мог тогда
подумать, что наступит эпоха, когда мини-чизкейки станут одним из самых
популярных десертов на презентабельных банкетах и фуршетах!
Классический американский чизкейк резонно называется
«Нью-Йорком». В нем же впервые был использован сливочный, а не
творожный сыр.
Используют для чизкейков американский пастеризованный сливочный сыр
«Филадельфия», в чистом виде или в смеси с итальянскими рикоттой и маскарпоне,
французскими рокфором и бри. Впрочем, сырами все перечисленные виды получающейся
начинки можно назвать лишь с определенной натяжкой: скорее, это жирный,
пластичный, творог.
Собственно, чизкейк - это суфле из творога на основе из растолченного песочного печенья. Можно раскрошить и испеченный собственноручно корж, если вы считаете, что это принципиально, а можно использовать и американскую «подложку» - крекеры из непросеянной муки. Смешав крошки с сахаром и сливочным маслом, следует вымесить их как следует, а потом выложить получившейся массой форму, тщательно и аккуратно разровняв. Поставьте форму в холодильник минут на 30 и занимайтесь наполнителем.
Чего только не добавляют в чизкейки! Ягоды, цукаты, фрукты,
ликеры, кофе, какао, ваниль, мак, корицу, мед. Существуют и любимые гурманами
экзотические чизкейк из соевого сыра тофу с кленовым сиропом, морковный чизкейк
с физалисом, чизкейк с крабовым мясом и креветками, 
неаполитанский чизкейк с
томатами и базиликом или имбирный чизкейк с темным шоколадом по рецепту Джейми
Оливера. Есть и запланировано низкокалорийные чизкейки, приготовленные из
нежирного творога с обезжиренным йогуртом.
Кстати, слой взбитых сливок на кейке - это не только дань эстетическим традициям: не каждой хозяйке удается выдержать деликатный температурный режим, позволяющий избежать малейших трещинок на поверхности пирога. Идеально-гладкая поверхность же получается при изготовлении чизкейка на водяной бане, или выпекании в негорячей духовке и медленном постепенном охлаждении через открытую дверцу.
Содержание или отсутствие в составе чизкейка крахмалов, по
сути дела, определяет способ его приготовления. Если мука в состав начинки
входит, чизкейк получится более плотным, и его можно выпекать в духовке. Если
же муки рецептом не предусмотрено, цель рецепта - добиться шелковистой текстуры
начинки, возможной лишь при приготовлении на водяной бане. Английский чизкейк
же - десерт и вовсе непеченый: на базу из толченого печенья с м
аслом
выкладывают начинку из молока, сахара, сыра, сливок и иногда, для придания
формы, желатина, и тщательно охлаждают.
Не поддавайтесь искушению купить уже взбитый сливочный сыр в тубе: вопреки логике, начинка перенасыщается воздухом и получится хуже, чем, если взбить ее самостоятельно. Используйте также сыр комнатной температуры - холодный приведет к образованию комков в начинке.
Овладев базовыми секретами изготовления чизкейка, можете приступать к экспериментам с остросюжетными кулинарными сочетаниями: карамель и яблоко, кофе и фундук, белый шоколад и миндаль, банан и орехи пекан, тыква и лимон, вишня и клубника… Нежная текстура чизкейка - идеальная среда для проявления концентрированного вкуса других продуктов.
Не забывайте, что даже самый простой чизкейк требует компании вкусного десертного соуса - клубничного, малинового, шоколадного. Украсить чизкейк можно аппетитной ягодкой, листиком мяты, или даже цветком. Главное - не переусердствовать с украшениями: идея чизкейка, все же, в совершенстве минимализма, в насыщенном, но легком самодостаточном вкусе, который украшения затмевать не должны. Например, как в случае с чизкейком, изготовленным на Шри-Ланке - порция пирога украшена шоколадными стружками и 80-каратным аквамарином. Безусловно, стоимость такого «блюда» далека от разумной, так что, ланкийский чизкейк The Fortress Aquamarine - удовольствие не столько гастрономическое, сколько эстетическое.
Кира Кратная
