Корень английского слова cheese («сыр») происходит от латинского слова caseus,
от которого также произошел термин casein
- казеин, молочный протеин, представляющий собой основу сыра. В староанглийском
латинское слово caseus превратилось в cīese или cēse, в средние века
трансформировалось в chese и, наконец, в современном английском приняло новую
форму cheese. От латинского корня caseus сформировались названия сыра и в
других языках, включая queso на испанском, kaas - на голландском, käse - на
немецком и queijo - на португальском. Caseus Formatus, или прессованный сыр, впоследствии
у римлян превратился в название formaticum
- так римляне называли твердый сыр, ставший пайком для легионеров. От
римского formaticum впоследствии
произошли французское название fromage и итальянское formaggio.
Ранняя история
Время, когда люди впервые научились производить сыр, современные ученые не могут назвать точно: предполагается, что производство сыра началось еще за 8 тысяч лет до нашей эры, с появлением первых домашних овец. Изначально сыр появился на Среднем Востоке или в Центральной Азии, где кочевые тюркские племена изобрели способ хранения продуктов в органах животных. Молоко, хранившееся в животе животного, постепенно превращалось в творог и молочную сыворотку.
Первые свидетельства
Первые археологические свидетельства, относящиеся к производству сыра, были обнаружены в ходе раскопок в Египте и датируются приблизительно 2 тысячами лет до нашей эры. Сыр, изготавливавшийся в древнем Египте, был очень кислым и соленым - много соли требовалось для сохранения сыра в жарком, сухом климате, а по текстуре напоминал современный сыр фета. Сорта сыра, производившегося в Европе, из-за другого климата не требовали такого количества соли, в результате чего европейские сыровары сумели добиться множества оригинальных вкусовых оттенков.
Искусство
Древние греки и римляне превратили процесс приготовления
сыра в настоящее искусство. В богатых римских домах была даже предусмотрена
особая кухня, называвшаяся careale и служившая исключительно для приготовления
сыра. С появлением новых техник копчения и новых оттенков вкуса сыр постепенно
распространился по всей Римской империи.
Разнообразие
Классические сорта сыра, существующие и сегодня, изобрели, впрочем, не римляне, а европейские монахи уже после падения Римской империи. В одной только Великобритании сегодня можно найти до 700 различных сортов сыра, а в Италии и Франции насчитывается порядка 400 разных сортов. Разнообразие вкусов, цвета и текстуры сыра зависит от множества факторов, включая использованное для создания сыра молоко, виды бактерий или кислот для отделения молока, возраст сыра и добавление оригинальных ингредиентов для создания особого вкусового оттенка.
«Другой» сыр
Хотя большинство сортов сыра производится из молока коровы, овцы
или козы, существует множество видов сыра из молока других животных. Так,
например, сыровары из Швеции производят уникальный сыр из молока лосей. Период
лактации у лосей достаточно короток и длится лишь с июня по август. На ферме,
владеют которой Кристер и Улла Йоханссоны, живут три лосихи, из молока которых
получается всего 300
килограммов уникального сыра ежегодно. Приобрести такой
сыр можно приблизительно за 1000 долларов за килограмм. На некоторых российских
фермах также производят лосиное молоко, однако в производстве сыра из него
российские
сыровары успеха не достигли.
Потребление сыра
Больше всего сыра ежегодно производится в США - Висконсин и Калифорния считаются мировыми лидерами по объемам производства сыра. В потреблении сыра на душу населения лидируют, между тем, Греция и Франция: в 2003 году на одного жителя этих стран приходилось 27,3 и 24 килограмма съеденного сыра. Средний американец съедает в год порядка 14,1 килограммов сыра - с 1970 года потребление сыра в США утроилось и с тех пор продолжает расти.
«Ароматный» сыр
Сыром с самым неприятным запахом считается сыр лимбургер,
известный очень сильным и действительно отталкивающим запахом. Запахом этим
лимбургер обязан бактериям brevibacterium linens, живущим также и на
человеческой коже - именно эти бактерии по большому счету «ответственны» за
запах человеческого тела. Единственный в США производитель «ароматного» сыра
лимбургер - компания Chalet Cheese Cooperative,
расположенная в штате Висконсин.
Фондю
При приготовлении сырного фондю на дне посуды образуется особая корка, во Франции получившая название «la religieuse» («монахиня»). Существует множество версий, объясняющих происхождение этого странного названия для похожего на крекер, поджаренного сыра на дне посуды для фондю - так, например, предполагается, что монахи когда-то сохраняли последние остатки фондю для монахинь. В Германии этот слой сыра называется «grossmutter», что переводится как «бабушка».
«Сырные» цитаты
Сыр может разочаровать. Он может быть скучным, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Однако сыр все равно остается прыжком молока в бессмертие. Клифтон Фадиман, американский писатель и редактор.
Обед, который не заканчивается сыром - как красивая женщина с одним глазом. Жан- Ансельм Брилья-Саварен, французский адвокат, политик и кулинар.
Как можно управлять страной, в которой 246 сортов сыра?. Шарль де Голль, французский генерал и президент.
