Баклажан по своей природе овощ-космополит: его можно встретить в самых разнообразных блюдах – русских, итальянских, французских, марроканских, греческих. Причина такой интернациональной популярности кроется, во-первых, в непревзойденных вкусовых качествах – горьковатый, острый, сладкий, свежий или сытный баклажан сочетается с множеством видов мяса, овощей, сыров, гарниров и специй. Во-вторых, заслуживают описания полезные свойства баклажана – в нем много солей кальция, фосфора, витаминов группы В, клетчатки. Диетологи называют баклажаны антихолестериновой «щеткой» для сосудов. Только следует избегать перезревших овощей, они опасны повышенным содержанием соланина.
Мы знаем темно-фиолетовые баклажаны, но ведь есть еще и белые испанские, маленькие зеленые азиатские баклажаны, добавляемые в карри, пальчиковые баклажаны, идеально подходящие для овощного барбекю. Рецептов блюд из баклажанов, салатов, закусок и запеканок, не счесть: имя им легион. Чего стоят только несколько видов икры – с помидорами, орехами, брынзой, гранатами!
В салате с баклажанами используются лук, зеленый горошек, козий сыр, грибы. Существуют и различные рецепты овощных «зимних» салатов с баклажанами, которые закатывают в банки. Это и сотэ с баклажанами, чесноком и ассорти из перцев, и восточный имам баялды с баклажанами, помидорами, петрушкой и луком, турецкий хяфта-беджар с зелеными помидорами, капустой и мятой, закрытые в уксусном маринаде баклажаны, фаршированные морковью, сельдереем и чесноком.
На востоке баклажаны едят и сырыми, европейцы же предпочитают их жарить, запекать и тушить, комбинируя с простыми и доступными продуктами – чесноком, зеленью, помидорами, майонезом, орехами.
Баклажаны начиняют овощами или мясным фаршем, запекают с ними цыпленка или утку, добавляют их в жаркое в горшочках. Популярны и оладушки или котлеты, для которых целиком запеченные баклажаны перемалываются в мясорубке, а в получившийся фарш добавляют яйца, чеснок, соль и специи. В Египте баклажанную мякоть пассеруют с луком, чесноком, морковью и сельдереем, и наполнив фаршем половинки баклажан, запекают их с травами.
Без баклажанов не обходятся соте, полента, ньокки и даже супы - томатный, куриный, холодный овощной. Они же – непременный ингредиент всемирно знаменитой греческой запеканки-мусаки, наряду с томатами, бараньим или свиным фаршем, травами, картофелем, тертым сыром.
Баклажаны – овощ настолько универсальный, что подходит и для простых блюд на скорую руку, и для кулинарных шедевров, величие замысла которых потрясает. Так, можно приготовить просто тушеные баклажаны с чесноком и майонезом, или яичницу с баклажанами и ветчиной, а можно поставить перед собой более честолюбивые задачи - запеченный паштет-террин со сладким перцем, баклажанами, пряными травами и сыром бри, подаваемый с острым красным соусом, или овощной пирог-крамбль, в котором запекаются овощи, прослоенные сыром фета.
К праздничному столу подают баклажаны, фаршированные бараниной, рисом с грибами, творогом и овощами, кальмарами или кус-кусом. Легкие виды фарша подходят и для баклажанных рулетиков, например, тертый сыр с зеленью, грибная паста, помидоры с чесноком. Если же есть время и достойный повод, гостей потрясут шпигованные салом баклажаны по-гасконски, бозбаши, лангедокские баклажаны «а ля Нимуаз», поджаренные на гусином жиру и фаршированные анчоусами.
Какой бы рецепт вы не выбрали, технологическая цепочка, скорее всего, будет начинаться с просаливания баклажанов в водном растворе или твердой соли. Эта процедура необходима, чтобы избавить баклажанную мякоть от горечи. Некоторые хозяйки утверждают, что совершенно необходимо вымачивать в соли лишь большие баклажаны, маленькие же или среднего размера овощи не будут горчить и так. Потом, как правило, баклажаны обжариваются в масле или сале. Обжаривая овощи для различных запеканок, баклажаны оставляйте напоследок – масло после их обжарки чернеет.
Рассчитывая рецептуру блюда на глазок, помните, что баклажаны при тушении или ужаривании сильно теряют в объеме. Очищать или нет плоды от кожуры – вопрос сложный: порой кожура излишне жестка даже после приготовления блюда, а порой ее пикантная горчинка весьма уместна.
Кира Кратная
