Желтый цвет - исторически
цвет королевский. Это цвет золота, цвет гривы льва, царя зверей, и цвет
шафрана, закономерно называемого царем пряностей. Сам цветок шафрана - он же
крокус - бледно-сиреневый, но из него выглядывают мягкие пряные «рыльца», цвет
которых варьируется от оранжевого до красно-коричневого. Под щедрый
аккомпанемент желтого же солнца шафран и заготавливают - вручную вырезают
рыльца в погожий день.
Позже быстро сушат и хранят как любое ароматное вещество: в
герметично закрытой емкости, в сухом темном месте. Чем насыщ
еннее изначальный
цвет рылец, тем лучшего качества шафран получается: сильно пахнущий медом из
горных трав, чуть горьковатый.
Ценность шафрана подтверждена веками: китайские и египетские лечебники расписывают его целебные свойства за десятки веков до начала новой эры, роспись на стенах древнейшего Кносского дворца на Крите так же посвящена сборщикам шафрана. Римляне считали шафран не только обогащающей вкус блюд пряностью, но и противоядием, а одежда шафранового цвета была символом богатства. Собственно, стилизованный крокус же, а вовсе не лилия, используется в геральдике бурбонов как символ доблести и благосостояния.
Время, производя естественную переоценку ценностей, шафран не низвергло - его позиции остались по-прежнему сильны. В средние века за подделку шафрана сжигали на костре: так, документально зафиксирована несчастливая участь Элизы из Праги, настигшая ее в 1456 году. Сейчас в это сложно поверить, но в начале века доходы отдельных стран от продажи шафрана были сопоставимы с нефтяными. Шафран применялся и как краситель для окраски шелка, росписи по коже, при производстве типографской краски для печати ценных бумаг.
В наше время стоимость килограмма шафрана - от 500 американских долларов до тысячи.
Однако кулинарная ценность шафрана не вымышленная, а вполне
реальная: золотистые крупинки облагораживают вкус печенья, пирогов, пудингов и
кексов, муссов и кремов, ликеров и мороженого. Но не только в сладких блюдах
пригоден шафран: супы, овощные ли или на мясном бульоне, блюда из баранины,
птицы и ры
бы, рисовые пудинги и пловы, соусы и фарши с шафраном обретают
полный, удивительный вкус!
К тому же, есть блюда, в составе которых шафран не еще одна, необязательная, специя, а необходимый, вкусообразующий компонент: это знаменитый марсельский рыбный суп буйабес, валенсийская паэлья и ризотто по-милански с пармезаном.
Шафран - естественный консервант: его добавление в течение нескольких суток сохраняет свежей пищу, которая иначе бы прокисла в течение нескольких часов. Помните, обладая сильными фармакологическими свойствами, шафран небезопасен - в количестве нескольких граммов он становится опаснейшим ядом. В «аптекарских» же дозах шафран очищает кровь, улучшает мозговую деятельность. Лучше покупать цельный, а не молотый шафран - так он дольше сохраняет свои целебные свойства.
Шафрановые настои готовят на теплой, не горячей воде - излишне высокая температура убивает лечебные свойства шафрана, как случается со многими травами и пряностями.
Растет шафран растет в Греции, Италии, на Кавказе, а лучшим шафраном считается кашмирский.
Педагогичная арабская пословица, гласящая «Пыль труда лучше шафрана бездействия» еще раз подчеркивает королевский статус золотистой специи: вне сомнения, настоящий шафран лучше всего!
Кира Кратная
