Недаром бывший президент США Ричард Никсон,
вернувшись из путешествия по Пекину, противопоставил утку по-пекински Великой
Китайской стене, причем, не в пользу последней. Ароматное нежное мясо,
хрустящая поджаристая корочка, вкусные добавки и красивый ритуал сервировки
доставят удовольствие кому угодно! Традиционных способов приготовления утки
по-пекински существует три: поджарить ее, подвесив над очагом, внутри которого
источают фруктовый аромат грушевые, персиковые или финиковые дрова; приготовить
в закрытой печи; жарить над открытым огнем, поворачивая на вилке-шампуре.
Третий способ в последние десятилетия почти не практикуется,
а первые два дают птицу, обладающую разны
м вкусом уже в силу того, что одна из
них, скорее, жареная, а вторая - запеченная.
Если вы собираетесь отведать пекинскую утку впервые, сделайте это в Пекине: вам будет с чем сравнивать произведения других стран мира. А самое подходящее для этого место - легендарный «Бяньифан», ресторан с почти 150-летней историей. В нем пекинская утка готовится по способу номер 2: запекается в печи на медленном огне, температура которого со временем лишь снижается. Другой старинный пекинский ресторан, «Цюаньцзюйдэ», специализируется, напротив, на утке «подвесной». В нем ведут аккуратный учет высокопоставленных официальных посетителей из разных стран: в настоящее время их было около двухсот. Впрочем, неудивительно, что королям и президентам приглянулись аппетитные коричневые тушки, обмазанные специальным составом, с нежнейшим мясом и ароматной хрустящей корочкой. Будучи официальным рестораном Паралимпийских игр в Пекине в 2008 году, прогрессивный «Цюаньцзюйдэ» предложил меню со шрифтом для слепых, дабы национальные лакомства были доступны всем.
Впервые рецепт пекинской утки появился в великом китайском
кулинарном труде «Важнейшие принципы питания», опубликованным в 1330 году.
Однако расцвета своей популярности утка достигла в эпоху династии Мин, в период
с 1368 по 1644 год. Удивительно, но таким экзотическим блюдам, как медвежьи
лапы и обезьяньи губы, император предпочел именно скромную домашнюю птицу.
Правда, подверженную ряду сложнейших операций: откормленную строго выверенной
смесью сорго, пшеницы и гороха-нута, натертую высыхающим на солнце солодовым
сахаром, запеченную в меду и ячменной патоке. Помимо этих манипуляций,
сохранившихся и по сей день, между кожей и мясом птицы вдувают сжатый воздух,
заливают внутрь тушки горячую воду… да что только не проделывают! Но создают
продукт неизменно удивительный, подобный тому, который красавица-императрица
Цзи-Си употребляла в виде… масок на
лицо!
Кстати, «стать» пекинской уткой - не так-то просто:
достигнув веса в полкилограмма, пернатые проходят авторитетный кастинг и многие
«не получают роль» из-за кривых лапок, недостаточно яркого взгляда или
горделиво изогнутой шеи. Если же состав инженю утвержден, пожалуйте в клетку: побольше
кушать, чтобы соевые бобы откладывались в жирок и поменьше двигаться, чтобы
мясо не стало жестким. Вероятно, столь грубое вторжение в личную жизнь птицы
стало второй причиной запрета на приготовление пекинской утки на территории
Евросоюза, в качестве первой официально заявлено излишнее количество угарного
газа,
поступающее в атмосферу во время священнодейства. Да и в Пекине старинные
печи все норовят заменить на современные, чему повара изо всех сил
сопротивляются: утка по-пекински - не фаст-фуд, чтобы температуру и время
приготовления контролировала автоматика, да и самый главный ингредиент сложной
смеси для обмазывания тушки - талант мастера.
Приготовить пекинскую утку - сложно, но и есть ее следует профессионально! К утке подаются специальные тонкие блинчики, которые обмазывают соевым соусом, начиняют кусочками утки, луком-пореем и огуречными ломтиками, а потом уж заворачивают в трубочку и кусают. Этакая шаурма по-пекински! Но можно есть и так, выбирая «свой» из ста восьми кусочков (именно на это традиционное восточное энергетическое число частей режут пекинскую утку), закусывая молочным супом, сваренным на остове птицы.
Разрезать утку на 108 кусков - навык, которым китайские повара овладевают долго и упорно, но если гость проявит желание дебютировать на этом поприще, ему охотно позволят попробовать.
Кира Кратная
