Ах, эта волшебная азиатская
кухня! Свинина со вкусом курицы, говядина с ароматом сухофруктов, непредсказуемые
овощи, рыба, морепродукты! Западному любителю экзотической гастрономии в Юго-Восточной
Азии - раздолье: суп из акульих плавников и вареная каракатица, маринованный утиный
язык и стейк из черепахи. Но существует блюдо,
которое и европейца заставит восхищенно вздохнуть, и видавшего гастрономические
виды китайца уважительно причмокнуть: «ласточкины гнезда» стоят того, чтобы выселять
из них ласточек!
Ласточкины гнезда - блюдо, популярное
и в Китае, и в Таиланде, и во Вьетнаме, и в Малайзии. Как гласит легенда, 
изобретение
супа из ласточкиных гнезд случилось точно по поговорке «голь на выдумки хитра».
В незавидном продовольственном положении в 8 веке оказалась вся китайская императорская
армия, терпящая поражение от Чингисхана, и намертво блокированная на скалистом острове
в Южно-Китайском море, где на гастрономические изыски рассчитывать не приходилось.
Пришлось воинам брать пропитание взаймы у птиц. Так и вышло, что, несмотря на очевидно
«птичье» происхождение, суп из ласточкиных гнезд, по существу, блюдо из… морепродуктов!
Ведь ласточки, а, точнее, трудолюбивые стрижи-саланганы, строят себе жилище из рыбьей
икры, тонких мальков сайры, морской капусты и водорослей, скрепляя «стройматериалы»
собственной, мгновенно затвердевающей, слюной.
Считается, что ласточкины гнезда незаменимы в деликатном деле восстановления мужской силы - впрочем, китайцы и употреблению мышей с червями показания по здоровью подыщут. На самом деле, им просто нравится суп, по своему внешнему виду напоминающий кисель, пряный и терпкий на вкус.
Охота на гнезда - забава не из приятных: понятно, что императорской армии выбирать не приходилось, но современные любители экзотического блюда должны уж очень любить деликатес (или получаемые за него деньги!), чтобы вступить в схватку с птицами. Во-первых, проникать приходится в темные пещеры, собирать гнезда на опасных крутых скалах, высотой до 50 метров, а во-вторых, стрижи свой «домик» без боя не отдают - кусаются, царапаются, клюются. Их тоже можно понять: в местах, где промышляют сборщики, им приходится вить гнезда до трех раз за сезон.
Однако если некто отважный уже добыл для вас вожделенное гнездышко, его еще надо суметь приготовить. Сперва - отмачивать в горячей воде около 5-6 часов, не забывая сливать остывающую воду и добавлять подогретую. Потом - почистить распаренное гнездо: удалить грязь, перья, пух. После этого гнездо снова промывают несколько раз холодной и горячей водой, а потом отваривают в курином бульоне с добавлением имбиря и рисовой водки.
Кстати, именно по требуемой степени
очистки и различают гнезда, подразделяя на «белые», которые стрижи подготовили для
счастливой семейной жизни, а обжить не успели, и «черные» - побывавшие в употреблении.
Белые ласточкины гнезда ценятся намного выше черных, хотя и те, и те - продукт дорогой.
Мало того, что охотники рискуют жизнью, так и квалификация повара для правильного
приготовления блюда должна быть очень высока.
Охотники за ласточкиными гнездами верят, что удача их не оставит, если подниматься на скалу на рассвете, спускаться с нее на закате, во время охоты - аскетствовать, питаясь только своей добычей, а снимать со скалы гнезда при помощи специальных, освященных, инструментов. В некоторых странах Юго-Восточной Азии, правда, сумели превратить непредсказуемую охоту в банальное эффективное производство: для саланганов там строят специальные «кварталы», создавая условия, максимально приближенные к природным - стены делают неровными, имитирую скалистую поверхность, и охлаждают водой. А глупышки-ласточки - и рады стараться, обеспечивая местных жителей и туристов великолепным лакомством по баснословной для этих место цене - 30 американских долларов порция.
Любопытно, что романтичное название блюда многим по душе, а вот фактическая рецептура у некоторых хозяек не вызывает энтузиазма: потому и придумали альтернативные варианты - мясное «Ласточкино гнездо» с морковью и луком или одноименный десерт из взбитых белков и орехов… Которые, наверняка, должным образом приготовленные, очень вкусны, да и «охота» за морковью или миндалем далеко не так опасна.
Кира Кратная
