Русский кулинарный язык
подвергается суровому испытанию. Не каждая из нас, зайдя в ресторан, тем более
дорогой, способна узнать любимые блюда в незнакомых одеждах… Написали бы просто
«Картошечка с селедочкой» или «Клубничный торт» - так нет, впору растеряться
среди чатни да клафути. Для того, чтобы вы могли безошибочно определять вареное
и печеное, мясное и овощное, мы и составили наш мини-глоссарий.
Брошет - (в переводе с французского «вертел») мясо, птица, овощи или грибы, приготовленные на гриле.
Гранита - замороженный десерт: лед из смеси фруктово-ягодного пюре, сахарного сиропа, и лимонного сока.
Гратен - мясо, рыба, морепродукты или овощи (только не сочные, такие как картофель, спаржа, цветная капуста), запеченные в духовке (реже на гриле) в общей или порционных формах в сливочном соусе под корочкой из сухарей или сыра. Бывают и десертные гратены из фруктов и ягод.
Дип - (от английского «погружение) густой соус, в который, как правило, окунают еду, которую едят руками: чипсы, сухарики. Готовится из самых разных сочетаний фруктов, овощей и приправ.
Карпаччо - исторически кусочки тонко-нарезанного сырого мяса, приправленного уксусно-масляной смесью, но теперь так могут называть закусочную «нарезку» из рыбы, морепродуктов, фруктов или овощей.
Киш - открытый французский пирог со сливочно-яичной заливкой, начинки, как правило, несладкие, разнообразны: и мясо, и зелень, и овощи, и рыба. В начинку часто входит сыр. Подается киш теплым.
Клафути - это легкий французский пирог-запеканка, менее «мучной», чем обычный. Обычно молочно-яичным тестом, похожим на блинное, заливаются ягоды и фрукты, но можно приготовить клафути с мидиями, креветками, помидорами черри и беконом, шоколадом и миндалем.
Конфи - несмотря на сладкие ассоциации, конфи - это кусок свинины, утки, гусятины или индюшатины, приготовленный в собственном соку.
Кростини - теплые хлебные тосты, смазанные маслом и запеченные в духовке, на которых подают паштеты, ломтики сыра, креветки и тому подобные классические фуршетные начинки.
Мильфей - (переводится с французского как «тысяча лепестков») так называют слоеное пирожное из хрустящего пресного теста, смазанного сливками, джемом, сыром маскарпоне, с ягодной прослойкой. Но существует, например, и мильфей из телятины с грибами и спаржей - аналогию провести несложно.
Паннакотта - (переводится с итальянского как «вареные сливки») нежнейший десертный крем-желе, обязательные компоненты - молоко, сливки, желатин, ваниль. Подается с фруктами и сладкими соусами.
Парфе - (переводится с французского как «безукоризненный») замороженный десерт из взбитых с сахаром и ванилью сливок для ароматизации которого используется шоколад, какао, кофе, фруктовые муссы и цедры.
Релиш - (переводится с английского как «густой соус») острый соус из свежих или печеных овощей, с добавлением специй, трав, орехов.
Роллада - рулет (из мяса с овощами или десертный из бисквитов с шоколадом и кремом).
Сабайон - соус (можно сказать «пунш» или «крем») из взбитых с сахаром и алкоголем (ромом или белым вином) яичных желтков.
Террин - паштет, запеченный в специальной форме, называемой террином. Готовится из любого мяса или рыбы (иногда нескольких сортов), из сыров, морепродуктов, овощей, иногда глазируется.
Тирамису - (переводится с итальянского как «поднимай меня», рекомендовался друг другу итальянскими вельможами как лучшее тонизирующее блюдо во время любовного свидания) итальянский десерт из сыра маскарпоне, сухого печенья, с добавлением яиц, сахара, кофе и рома. Может быть приготовлен с белым шоколадом и фруктами, или в экзотических вариантах, как, например, тирамису с начинкой из фуа-гра.
Трайфл - английский слоеный десерт из пропитанных хересом кексов или бисквитов, крема, сливок, клубники, малины, бананов.
Фламбе - все, что угодно, «запеченное» в крепком алкоголе, которым обливается продукт и поджигается.
Чатни - разновидность релишей, индийские соусы-пюре, пряные, пикантные, жгучие, готовятся из самых разных овощей и фруктов с добавлением большого количества лука, чеснока, карри, специй.
Кира Кратная
