Несмотря на то, что Китай в наши дни стремительно
развивается, обновляется, модернизируется, это по-прежнему страна, в которой
куда ни ткни, попадёшь во что-то, имеющее тысячелетнюю историю и традиции. Вот
и китайская кухня, по самым скромным подсчётам, имеет за своими плечами минимум
3 тысячи лет существования и развития. Учитывая ту нарастающую популярность,
которую восточная кухня в целом и китайская в частности завоевала и завоёвывает
во всём мире, нелишним будет хотя бы вкратце ознакомиться с её основными
составляющими.
Согласно данным археологии, самые настоящие рестораны, в которых для посетителей на специальной посуде готовились изысканные блюда и еда попроще, в Китае имели место быть ещё в дремучем VIII веке до нашей эры (для сравнения - в Европе рестораны появились лишь три с лишним столетия тому назад). Согласно легендам, сам Конфуций обучал своих учеников некоторым премудростям кулинарии - и в этом нет ничего удивительного, если знать, что приготовление пищи в Китае всегда считалось составной частью национальной философии и медицины. Поэтому вполне естественным выглядит то, что и кулинарная книга появилась в Поднебесной 1500 лет назад.
Если пытаться выделить общие для китайской кухни принципы (что довольно непросто), то начать нужно с того, что для китайцев пища не просто наполнитель желудка, это способ укрепления души и тела. Еда должна быть не просто вкусной и питательной, но и полезной для организма, способствующей его оптимальной жизнедеятельности. Китайские повара прекрасно осведомлены о том, какие растения и приправы способствуют активизации тех или иных систем организма или органов. Так, практически во все блюда входят различные пряные травы, которые обладают целебными свойствами.
Другой особенностью китайской кухни является приготовление блюд из множества ингредиентов, обычно в мелких порциях, и из таких продуктов, которые на первый взгляд должны лежать подальше друг от друга. Китайцы обожают так смешивать продукты, чтобы, скажем, мясо совершенно по вкусу не напоминало мясо, дичь издавала бы аромат рыбы, то, что по идее должно быть сладким, на самом деле кислое, а то, что всегда было горьким, имеет пряный привкус.
Кроме того, китайским секретом является способ приготовления
составляющих того или иного блюда. Для каждого продукта необходимо найти ответ
на два вопроса - как правильно нарезать и как правильно обжарить? Если ответ
найден верный, тогда можете ручаться на 90%, что блюда у вас получится. Здесь
нужно мудрить с температурными режимами, с тем, как и с чем обжаривать, какими
кусками нарезать и всё в таком духе. Но здесь уже начинается область высоких
кулинарных технологий, так что отдадим этот
вопрос на откуп профессионалам.
Очень широко в китайской кухне используются разнообразные приправы, с помощью которых достигается наличие пяти традиционных вкусовых ощущений - сладкое, горькое, кислое, солёное, острое. Привычными для Китая приправами являются имбирь, соевый соус, кунжутное масло, китайские перец и уксус. При этом стоит отметить, что китайцы практически не используют в приготовлении пищи соль - она заменена различными острыми соусами или солёной массой из соевых бобов.
В китайской кулинарии любое блюдо обязано соответствовать некоему эстетическому и философскому канону. Согласно этой догме, блюдо должно обладать тремя характеристиками: вкусом, цветом и ароматом. Здесь не признаются питательные продукты с пресным вкусом, точно так же как не допускается и невзрачный внешний вид пищи. Во многом такой подход обусловлен важной ролью застольного этикета, который формировался на всём протяжении китайской истории.
В Китае различных корпорациям фастфуда ловить решительно нечего - здесь не признают такого понятия как «поедем поедим» или «перекусим». Приём пищи для китайца - священнодействие с тщательно разработанным ритуалом. Во-первых, китаец не сядет за стол, который ещё до приготовления пищи нужным образом не сервирован (например, за столом не допускаются яркие и пёстрые цвета). Начинается неторопливая трапеза с зелёного чая, после которого гостей угощают порционными холодными закусками, как овощными, так и рыбными и мясными. Затем едят непременные рисовые блюда, к которому подоспевает тёплое рисовое вино, матан. И в конце приёма пищи подают жидкие блюда и снова неизменный чай.
Нужно заметить, что в китайской кухне как ни в какой другой
заметны региональные различия. Собственно говоря, если вы собрались в китайский
ресторан, прежде выясните, в какой провинциальной традиции творит свои
произведения шеф-повар этого заведения - потому как различия могут быть почти
кардинальн
ыми. Чтобы не превращать краткий очерк в дипломную работу по
кулинарии, рассказывая об особенностях всех провинциальных китайских
особенностей в еде, ограничимся лишь перечислением основных кулинарных
направлений Поднебесной.
Северная (пекинская) кухня характеризуется широким использованием баранины и кунжута, а также менее широким употреблеиием риса, чем в других регионах. Также фирменным знаком северной кухни будет любовь к острому рисовому уксусу и кисло-сладкому соусу. В пекинской кухни как нигде отдают должное сытным питательным блюдам с большим количеством мясных продуктов.
Южная (кантонская) кухня испытывает на себе большое влияние близости южных морей, богатых рыбой и прочей живностью. Рыба во всевозможных вариациях, с бесчисленными способами приготовления и добавлением разнообразных ингредиентов, минимум приправ, а также по-особому запечённые пирожки в бамбуковых корзиночках - вот главные особенности южной кухни. Именно здесь лучше всего умеют готовить ставшее синонимом дороговизны и хорошего вкуса блюдо - суп из акульих плавников.
При этом лучшие китайские супы однозначно «прописались» в восточной (шанхайской) кухне, которая также знаменита бесподобными равиоли, пресноводным крабом, и просто изумительно приготовленной (множеством способов) уткой. Отличительной чертой шанхайской кухни следует признать способ приготовления большинства блюд: здесь продукты долго тушат в соевом соусе, добавляя в строгих пропорциях рисовую водку.
Западная (сычуаньская) кухня в полной мере использует плодородие соответствующих провинций Китая. В этом направлении китайской кулинарии очень много копчёных мясных блюд. И практически все блюда очень обильно снабжены всевозможными пряностями. Кроме того, эта кухня наиболее близка к европейской кулинарной традиции в том смысле, что здесь распространено приготовление пищи из заранее обработанных (сушёных, солёных, маринованных и так далее) продуктов.
Александр Бабицкий
