В русском народе смешалось столько различных этнических,
культурных, религиозных и каких угодно ещё элементов, что мы представляем из
себя нечто совершенно неповторимое и непонятное. Не зря ведь иностранцы уже не
первое столетие твердят о загадочной русской душе. Что касается русской кухни,
она не такая загадочная, но не менее разнообразная и оригинальная, как сам
русский народ.
Историю русской кухни можно разделить на две эпохи. Первая охватывает промежуток примерно с IX-X веков до начала реформ Петра I, когда и можно говорить о действительно национальной русской кухне. Вторая же началась с XVIII века и по большому счёту длится до сих пор, и более точным определением для кухни нашего государства будет не «русская», а «европейская». По этой причине пристальное внимание уделим допетровской истории.
Строго задокументированная информация о том, что жители Русской земли питались по-особенному, отлично от окружающих их народностей, содержится в летописях, описывающих события IX-X веков. Вместе с тем с самого начала русской кухне была характерна открытость для привнесения в неё иностранных яств. Так, любимые многими россиянами борщи и голубцы появились у русичей от западных славян, пельмени и чай были заимствованы из стран Востока, а рис, пряности и вино пришло на нашу землю из Византии.
Другим важнейшим признаком древнерусской кухни, несомненно, является её разделение на постную и скоромную, явившееся логичным следствие принятия Русью христианства. Тщательное соблюдение православных постов предполагало наличие в году около 200 дней, в которые русские должны были ограничивать свои гастрономические запросы. Нужно было сказать строгое «нет» мясу и молоку, сахару и яйцам. Всё это привело к тому, что заработала неистощимая народная фантазия, и появилось великое множество мучных, грибных, овощных и рыбных блюд. Вместе с тем необходимость поститься обусловила возникновение лишь малого числа изысканных роскошных блюд.
Мясо готовили просто, без затей. Мясо птицы или животных
предпочитали зажаривать целиком, приготовление отдельных частей туши не
прижилось. Измельчённое мясо применялось лишь для начинки разнообра
зных
пирогов. Баранину, дичь и птицу в основном жарили, иногда использовали для
тушения, точно так же как и мясную свинину (без жира), в то время как говядину
в первую очередь отваривали и готовили из неё солонину.
Зато уж в пище растительного происхождения русская кухня была действительно образцом разнообразия. В первую очередь русские обожали каши, приготовленные из разнообразных окультуренных растений - овса, ржи, пшеницы, гречихи, ячменя и так далее. Первоначально, ещё в языческие времена, каша имела обрядовый, священный характер. Если вы зададитесь целью назвать какое-то одно блюдо исконно русским, национальным, то это будет именно каша.
На обеденном столе русского народа каша была логичным предшественником хлеба, потому как готовилась она в основном из злаков. Самым распространённым и фактически единственным видом хлеба вплоть до XVIII века в России был чёрный, ржаной хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста и его производные - блины, баранки, оладьи, пироги и многое другое. Его с удовольствием ели и простолюдины, и знатные люди. Белый пшеничный хлеб появился в нашей стране относительно поздно и долгое время, едва ли не до прошлого столетия, он был доступен только богатой части общества. Хлеба в России всегда ели много, причём употребляли его как с жидкими блюдами, так и в качестве единственного пищевого продукта. Любопытно, что, если белый хлеб различался по месту изготовления (московские калачи, валдайские баранки, смоленские крендели), то чёрный хлеб подразделялся по способу приготовления: заварной, пеклеванный, подовый и другие.
Столь широко распространённых ныне картофеля и помидоров в
России ведать не ведали до XVIII-XIX веков. В предшествующие времена овощной
составляющей рациона русского человека являлись огурцы, репа, капуста, редька,
горох. Зато уж что с ними только не делали - и варили, и квасили, и тушили, и
солили, и пекли... Помимо этого все эти овощи входили в состав традиционных
русских жидких блюд, к которым относятся щи, похлёбка, уха. Несколько позднее,
на рубеже позднего С
редневековья и Нового времени, русская кухня обогатилась
такими блюдами, как борщ, солянка, рассольник, свекольник, пришедшими к нам от
украинцев и белорусов.
Вопреки распространённым как внутри нашей страны, так и за рубежом стереотипа, согласно которому русский человек едва ли не рождается в обнимку с бутылкой водки, наши предки не знали этого алкогольного напитка до XV века. А широкое распространение водка получила ещё на столетие позднее, при Иване Грозном. На протяжении всех предыдущих времён русичи отводили душу на слабоалкогольных напитках - разнообразные перебродившие медовые пития и ягодные соки. Также популярными на Руси были отвары из трав, мёд, квас, сбитень. Чай в России появился в XVII веке, а кофе так и вовсе только с неугомонным Петром I.
При разговоре о русской национальной кухне нельзя не упомянуть не только о продуктах, из которых приготавливались блюда, но и о приспособлении, в котором они готовились. Речь идёт о русской печи. Печь являлась универсальным средством приготовления пищи, практически все блюда готовились именно в ней. Благодаря уникальному температурному режиму, прогреву посуды со всех сторон блюда, блюда, приготовленные в русской печи, обладали неповторимым вкусом. Пища в печи приготавливалась практически без кипения - ведь печь сначала растапливали, а затем только готовили в ней: таким образом, температуре постепенно понижалась. В силу этой оригинальной технологии приготовления многие русские блюда, приготовленные на современных газовых или электрических кухонных плитах, имею совершенно иной, не традиционный вкус.
Реформы Петра I затронули все стороны русской жизни, и кулинария не стала исключением. Правда, гастрономические новшества из Европы коснулись только слоёв знати - простой народ вплоть до конца XIX века питался практически так же, как и его предки. И только когда Россия окончательно стала на капиталистические рельсы, русская кухня стала отодвигаться на задний план европейской кухней, мировой кухней. Вместе с тем хочется надеяться, что наша исконная еда, с традиционными продуктами, с неповторимыми способами приготовления не станет прошлым, а будет и дальше существовать и радовать нас своим вкусом и изобилием.
Александр Бабицкий