Нам обидно, когда нашу, российскую, кухню во всём мире ассоциируют исключительно с водкой, красной и чёрной икрой, чёрным же хлебом и блинами. Мы готовы поспорить с кем угодно, что наша кулинария никому не уступит и ещё нужно посмотреть, кто умеет вкуснее готовить и вкуснее кушать. Однако перед кем даже мы, такие упрямые и упёртые, снимаем шляпу в том случае, когда речь заходит о приготовлении пищи и о культуре её употребления, так это перед французами. Потому что французская кухня - это такое же чудо света, как египетские пирамиды или Колизей.
Понятное дело, что так было не всегда и на французской земле не сразу после исчезновения динозавров и неандертальцев появились люди с салфетками и вилками, которые называли друг друга словами из ресторанного лексикона. Кельтские предки французов, галлы, как и все нецивилизованные (с точки зрения римлян) народы отдавали предпочтение всевозможной лесной дичи (зайцы, олени, кабаны), зажаренной с различными приправами. В Средние века французы не слишком далеко ушли в гастрономических вкусах от своих прародителей. Всё так же, как и по всей Европе, в почёте было жареное мясо во всех его видах, сочетаниях и способах приготовления. Также широко были распространены ржаной хлеб, различные каши, рыба, сыр. В общем, говорить о сугубо французской кухне в те времена не приходилось.
Но время, как известно, не стоит на месте, развивалась жизнь, развивалась и кулинария. Пионерами в том, что нам теперь известно как французская кухня, стали придворные повара великого французского короля Людовика XIV, правившего в 17 веке. Именно здесь, среди роскоши Версаля, и родилась «новая кухня». Король, его вельможи и придворные, утопавшие в золоте и драгоценностях, не желали питаться тем же, чем и простолюдины, пусть и из намного более качественных продуктов. Фантазия поваров щедро поощрялась, так что в кулинарных изысках недостатка не было. Мы прекрасно можем судить об этом благодаря книге Франсуа Пьера де ла Варена, первое издание которой (всего этих изданий насчитывается почти четыре десятка) датируется 1651 годом.
Тогда же, в эпоху короля-солнце Людовика XIV, появилось понятие, неразлучное с французской кухней - ресторан. В 1672 году один из предприимчивых парижан вынес столы из своей харчевни на улицу, создав таким образом закусочную на открытом воздухе. Над этим заведением красовалась своего рода рекламная надпись, приглашающая прохожих зайти и подкрепиться. Именно от латинского глагола «подкреплять силы» (надпись была сделана на латыни) и произошло слово «ресторан». Со временем ресторанами стали называть все подобные заведения.
Великая Французская революция принесла народу свободу, равенство и братство, а заодно сделала изысканную кухню аристократов более доступной и для обыкновенных граждан. Гражданам этим кулинарные изыски, что не удивительно, понравились. В течение XIX-XX веков французская кухня продолжала сохранять прежние традиции, при этом кулинары не переставали экспериментировать, делая блюда более демократичными и доступными. В настоящее время, то есть уже в третьем тысячелетии, несмотря на определённые опасения французских поваров перед лицом охватившей весь мир моды на одинаковый фаст-фуд, французская кухня приобрела практически научный характер - в стране создаются специальные гастрономические высшие учебные заведения. И это не какие-нибудь пресловутые «кулинарные техникумы», это действительно целые институты, в которых приготовление пищи рассматривается как искусство и как наука.
Не стоит напоминать, что огромное количество прочно вошедших в международный лексикон слов, так или иначе связанных с едой, имеют французские корни. Кто не слышал о майонезе, оливье, суфле, омлете, гарнире, антрекоте, соусе и не таких съедобных, но не менее французских понятиях, как ресторан, меню, метрдотель, сомелье и другие?
Впрочем, представлять французскую кухню как нечто монолитное и нераздельное было бы неправильно. И хоть всякие деления в столь утончённой сфере весьма условно, всё-таки принято различие французской кухни на общенациональную кухню, имеющую общие черты для всей страны, региональную кухню, подчёркивающую и сохраняющую местные особенности, и изысканную. Кухню, которая предназначена не просто для поглощения пищи, а для наслаждения изысканными блюдами, не для повседневного употребления, но для похода в шикарный ресторан.
Какие же основные моменты характеризуют французскую кухню? Прежде всего стоит отметить очень важное место, которое занимает в здешней гастрономии вино. Роль вина в культурах южноевропейских стран (Испании, Италии) всегда была важной, однако во Франции вину отводится особое место. Здесь существует огромное множество блюд, в приготовлении которых вино используется непосредственным образом. При этом «едоки» не встают из-за стола пьяными - процесс приготовления продуман таким образом, что из вина постепенно выпаривается большая часть спирта, так что при сохранении вкуса и аромата собственно алкогольная составляющая не так велика.
Кроме того, существует целая наука, к какому блюду какое вино подавать. Об этом можно рассуждать бесконечно, поэтому ограничимся замечанием, что красное вино обычно подают к мясным блюдам, а белое к рыбным. Помимо собственно вина в различных французских провинциях широко используются коньяк и сидр.
Франция может по праву считаться настоящей родиной соусов. В этой гастрономической культуре соус это не просто какая-то подливка, способ сделать блюдо более съедобным, это отдельный компонент трапезы, это необходимейшее средство для завершения такой сложной картины, какой является французская пища. Примерно подсчитано, что во Франции используется более трёх тысяч (!) различных соусов - из пряностей, из ароматических трав, из сельдерея, лука, розмарина, чабера, лаврового листа, петрушки и так далее и так далее.
Широко используются всевозможные овощи, главным требованием к которым является их свежесть. При этом в гораздо меньшей степени, чем в остальной Европе, в ход идут молочные продукты. С одним только «но»: это не касается сыров, разнообразие сортов которого заслуживает не то что отдельной статьи - отдельного тома энциклопедии. В последнее время всё большей популярностью пользуются морепродукты, дополнившие традиционно занимающие важное место на столе мясные блюда. Ну и, конечно, огромное значение имеет мастерство французских поваров, проявляющееся как в особых способах приготовления блюд (вспомните хотя бы знаменитый по фильмам и передачам «поджог» пищи), так и в доведённых до совершенства умениях.
Если у вас, дорогие читатели, при словосочетании «французская кухня» непроизвольно начинает урчать в животе и «текут слюнки», не беспокойтесь, с вами всё в порядке - французская кухня для того и существует, чтобы вызывать в людях желание вкусно, утончённо, с пользой для души и тела покушать. Приятного аппетита!
Александр Бабицкий
