Многие кулинары-любители (и кулинары поневоле) часто по неопытности совершают ошибки в приготовлении блюд, которые портят результат и заставляют усомниться в своих силах. В кулинарии, как и во везде, нужно стремиться к совершенству и периодически проводить «работу над ошибками». Надеемся, наш список самых досадных оплошностей в бытовой кулинарии поможет вам усовершенствовать ваши кулинарные умения.
10. Сковорода недостаточно нагрета
Если сковорода недостаточно разогрета, продукты обязательно прилипнут к ней и блюдо будет испорчено. Это очень распространенная ошибка, которую допускают новички в кулинарии при приготовлении стейка или других мясных блюд на сковороде. Не бойтесь включать сильный огонь - вы всегда сможете снять горячую сковороду с огня, если опасаетесь, что мясо подгорит. Прежде чем нагревать сковороду, налейте немного подсолнечного масла (не пользуйтесь сковородой с антипригарным покрытием – это бесполезный хлам).
9. Рыба пережарена
Что может быть отвратительнее пережаренной рыбы?! Она суха, безвкусна и лишена запаха. С таким же успехом можно было готовить бумагу. Правильно приготовленная рыба частично сохраняет первоначальный цвет, полупрозрачный цвет сырой рыбы. Не бойтесь, что рыба останется сырой, непрожаренной - готовьте рыбу на медленном огне. При покупке свежей рыбы обратите внимание на ее глаза: если глаза прозрачные и блестящие, рыба свежая. Кроме того, свежая морская рыба не имеет запаха (кроме запаха моря) – если рыба пахнет «рыбой», не берите ее.
8. Частое вмешательство в процесс приготовления
Если вы готовите, к примеру, все тот же пресловутый стейк, положите его на сковороду и не трогайте его до тех пор, пока не придет пора перевернуть. Не нужно постоянно шевелить его вилкой (чтобы проверить готовность) или перемещать по сковороде – в этом случае на нем не образуется аппетитная коричневая корочка. Если у вас и сковорода недостаточно нагрета (см. пункт 10), у вас получится не сочный бифштекс, а кусок плохо прожаренного бесцветного мяса. Определяйте готовность блюда по времени и не тормошите его без надобности!
7. В кастрюле или на сковороде слишком много продуктов
Мы часто спешим и стараемся приготовить все и сразу, особенно, если нужно накормить несколько голодных человек, - запихиваем на сковороду с десяток колбасок, или 5-6 кусков мяса, и надеемся, что оно нормально приготовится. На самом деле это просто перевод продуктов - в результате часть бифштексов подгорает, а часть оказывается сырой. Готовьте такую еду партиями определенного размера, например, по два стейка. Готовые бифштексы можно складывать на другую сковороду, предварительно ее разогрев.
6. Мясо пережарено
Большинство людей, имеющих какой-никакой опыт в области кулинарии, знают, что внушительный шмат мяса после приготовления может превратиться в весьма скромный кусок, несколько раз уменьшившись в размере в процессе термической обработки. Это происходит потому, что, достигнув определенной температуры, содержащиеся в мясе белки начинают сокращаться, в результате чего мясо лишается жира, сока, и, соответственно, вкуса. Чтобы этого избежать, мясо нужно жарить на среднем огне в течение длительного времени. Так, великий шеф Хестон Блюменталь (хозяин ресторана The Fat Duck) готовит мясо при максимальной температуре 75C на протяжении нескольких часов. Результат – сочное, ароматное мясо, сохранившее все свои вкусовые качества.
5. Еда недосолена
Какую ошибку мы чаще всего совершаем на кухне? Недосаливаем или пересаливаем блюда. Между тем, соль – важнейший и поистине незаменимый ингредиент, так как от нее зависит вкус, а иногда и консистенция еды. Обязательно солите мясо перед приготовлением, солите также воду, в которой собираетесь отваривать овощи. Не добавляйте соль в последнюю минуту, когда блюдо почти готово, - в большинстве случаев соль следует добавлять в процессе приготовления блюда. Также рекомендуем заменить столовую соль морской (или кошерной) солью. Столовая соль содержит так много ингибиторов комкования, что если хорошенько принюхаться к соли в солонке, можно почувствовать запах металла. Соль хорошего качества не имеет запаха.
4. Ножи не наточены
Нож – главное орудие труда повара. Недостаток тупых ножей не только в том, что они не аккуратно режут, а разрывают продукты, но и в том, что пользоваться ими очень опасно. Большинство несчастных случаев на кухне происходят именно по причине тупых ножей, ведь тупой нож ложится неровно и может соскользнуть, поранив вас. Многие специалисты рекомендуют пользоваться японскими ножами, но ножи немецкого производства тоже ничего. Если вы не жалеете денег на кухонные принадлежности, обратите внимание на ножи Hattori (например, из серии HD или KD – один нож стоит более $300).
3. Использование сухих трав
Сухим травам нет места на кухне. От трав, которые они якобы должны представлять, в них остались лишь название и намек на запах. Помните: добавить в блюдо сухую траву - все равно, что посыпать его порошком без вкуса и запаха. К сожалению, вы не сможете понять, насколько себя обделяете, пока не попробуете готовить со свежими травами. То же самое можно сказать и об овощах. Всегда покупайте только самые свежие овощи (желательно, выращенные в вашей местности, а не импортированные из-за границы) и не гонитесь за их внешней красотой.
2. Использование дешевых кухонных принадлежностей
Без сомнения, все слышали о невесомых кастрюлях и сковородах с антипригарным покрытием, или даже пользовались ими. Так вот, если вы хотите добиться превосходного результата, с ними нужно расстаться. Немедленно. В этих ужасных жестяных кастрюлях ничего хорошего не приготовишь. «Правильная» кухонная утварь должна быть тяжелой, с толстым дном. Необязательно из чугуна, но, чтобы поднять ее, нужно приложить некоторые усилия. Если средства позволяют, покупайте посуду из меди - она лучше всего проводит тепло.
1. Использование дешевого вина
Без сомнения, вино – один из любимых ингредиентов как профессиональных поваров, так и кулинаров-аматоров. Но последние совершают один из самых непростительных на кухне «грехов» - используют для приготовления блюд дешевое вино. Они ошибочно полагают, что качество вина не так важно, ведь в готовом блюде его вкус будет мало различим. Но на самом деле на кухне должно действовать золотое правило: использовать нужно лишь то вино, которое вы готовы с удовольствием выпить. Бесспорное преимущество такой "кухонной политики" - у вас обязательно останется вино, которое вы и сможете без зазрения совести выпить. Приятного аппетита!
