Русское народное блюдо – лёгкая, холодная окрошка пришла в наше меню из древних веков. Сначала появился на Руси квас, традиционный спутник окрошки. Потом квасом залили редьку. Именно это блюдо можно считать праотцем современной окрошки.
В более привычном для нас виде окрошку «доработали» бурлаки, те самые, которых так живописно изобразил на своем полотне Илья Репин. Бурлаки на Волге по утрам ели кашу, а в обед их потчевали сушеной воблой и квасом. Чтобы размочить твердую рыбу, опускали утомленные тяжелым трудом работники её в квас. Крошили хлеб, да все, что было съестного – овощи, зелень. Так со временем блюдо претерпевало массу трансформаций.
Окрошка получила свое название от глагола «крошить». Рецептов приготовления этого блюда огромное множество. Однако все они основаны на одних и тех же правилах.
- Все ингредиенты для окрошки берутся только охлажденные. Теплая окрошка – вялое блюдо.
- Все составляющие блюда нарезаются одинаково – кусочками, брусочками или соломкой.
- Основная составляющая окрошки – овощи. Они идут в нее двух видов – пресные и острые. По количеству овощей в «правильной» окрошке должно быть не менее 2/3 частей от основной массы продуктов.
- Зелень используется самая разная, по сезону и вкусовым предпочтениям. Классика жанра – петрушка, сельдерей, укроп, зеленый лук и эстрагон. Если зеленый лук растереть с солью, получится новый вкус знакомого блюда.
- Для мясной окрошки мясо лучше брать разных сортов, в сочетании 1:1. К примеру, мясо птицы и говядины, или свинины и телятины.
- Яйца в окрошке – обязательная составляющая. Добавляются в самую последнюю очередь. Желтки растираются с горчицей, белки нарезаются в соответствии с основной нарезкой блюда.
- Грибы добавляют в окрошку редко. Однако они могут лишь улучшить вкус блюда и придать ему некий аристократизм. Для мясной окрошки лучше всего подойдут маринованные опята, а в рыбную и овощную прекрасно впишутся соленые грузди, маслята, волнушки, лисички.
- Квас, минеральную воду или кисломолочную заправку добавляют в окрошку уже в тарелке, после того, как в нее будет положена основная салатная составляющая.
- В самом конце в середину тарелки кладется ложка сметаны и все блюдо посыпается мелко порубленной зеленью. Украсят блюдо кусочки свежей редиски или половинка вареного яйца.
Окрошка – холодное летнее русское блюдо, уверенно путешествует по кухням разных стран.
Испанский томатный суп гаспачо, болгарский таратор, белорусский холодник, узбекский чалоп, литовская окрошка с мясным фаршем, индийский холодный суп на курином бульоне с йогуртом. Все эти дружественные холодные супы для жаркого лета можно считать подобием русской окрошки.
Окрошка – блюдо демократичное. Что есть в запасе, то и кроши в тарелку. Заливай на выбор квасом, кислым молоком или минеральной водой и наслаждайся восхитительным вкусом крестьянского блюда. Философия окрошки такова, что у нее нет единого рецепта, главное – любовь, импровизация и разнообразие.
И все же классическая окрошка заливается хлебным квасом. Благодаря молочной кислоте и углекислому газу, ядреный квас улучшает перистальтику кишечника и благотворно влияет на весь пищеварительный тракт.
Для приготовления пяти литров кваса в домашних условиях нужно взять один килограмм ржаного хлеба. Порезать на кусочки и подсушить хлеб в духовке до темно-коричневого цвета. Сухари залить горячей кипяченой водой – нужно шесть литров. Дать настояться в течение 6-8 часов. Настой процедить и добавить в жидкость 20 гр сухих дрожжей, 50 гр промытого изюма и 10 столовых ложек сахара. Через 12 часов квас процедить и разлить в бутылки, охладить. Квас готов, можно крошить окрошку.
Обязательная составляющая всех видов окрошки – овощная часть состоит из отварной картошки, свежего редиса, отварной моркови, свежих огурцов. А далее – по вкусу, настроению и кошельку добавляется все, что угодно – рыба, грибы, мясо, ветчина.
Холодная заправка состоит из кваса, растертого желтка вареного яйца с горчицей, сахара и хрена по вкусу.
Подача окрошки тоже может быть целым ритуалом. Можно самостоятельно разложить смешанную часть готовой окрошки по тарелкам и залить холодной квасной заправкой. А можно оставить самый последний процесс «на откуп» участникам трапезы. Поставить квасной жбан с заправкой на стол, каждый сам себе дольет ядреный напиток. У каждого в тарелке будет своя песня лета.
Вкусную окрошку приготовить несложно. Пусть в каждый дом вместе с бодрящим блюдом придет лад и любовь.
Жанна Пятирикова
