Нежная котлета из куриного филе в хрустящей поджаристой панировке – аппетитный эллипс котлеты по-киевски. Несколько десятилетий назад это блюдо было исключительно праздничным, готовилось тщательно, с соблюдением тонкостей и секретов технологий. Жизнь убыстряется и сегодня в любой кулинарии легко найти целый ассортиментный ряд с единым названием: котлеты по-киевски. Вкус этих полуфабрикатов далек от истинного, домашнего, натурального. Пора готовить настоящие котлеты.
История появления рецепта
Дочь Петра Великого, императрица Елизавета, любила французскую кухню. Продвигая в жизнь начинания отца, она отправляла во Францию русских юношей для обучения кулинарному мастерству. Именно в годы её правления в России открывались один за другим французские рестораны. Рецепт запанированной куриной котлеты попал в Санкт-Петербург неслучайно: его привезли, среди прочих, новые повара, прошедшие обучение у корифеев ресторанного дела Парижа.
Поначалу котлета носила звучное название «Де-воляй» (côtelettes de volaille). Новое блюдо было детищем великолепного повара, виноторговца, пивовара и кондитера Николя Аппера (1749-1841), оставившего след в истории как изобретателя консервов. Своё современное имя – «по-киевски» котлета получила уже в России. Их и сегодня путают – де-воляй и по-киевски готовят из куриного филе, заворачивая вовнутрь разные начинки.
Однако, как и у многих других исторических блюд, у этого рецепта есть еще несколько версий происхождения. Вильям Похлёбкин (1923-2000) в одном из своих «Вкусных рассказов» поведал русскую историю появления на свет котлет по-киевски. Известный автор книг по кулинарии утверждает, что появилось это знаменитое блюдо в 1912 году, впервые подавалось в Купеческом доме и носило название «новомихайловских», в честь находившегося рядом Михайловского дворца. В «киевские» котлеты переименовал советский общепит.
Американцы тоже претендуют на «пальму первенства», всерьез считая, что впервые котлеты стали готовить в нью-йорских ресторанах специально для иммигрантов из Киева. Затем это название снова вернулось в Европу, а до этого называлось «курица Суприм» (Supreme). И сегодня в США блюдо называется «Chicken Kiev» (Цыпленок Киевский), правда, в некоторых американских меню можно встретить и такое название - «Tsiplenok Po-Kievski». В американских ресторанах куриное филе обмакивают в чесночное масло (топлёное сливочное масло с рубленым чесноком) и запанировывают в виде шарика.
Рецепт котлет по-киевски
Котлеты по-киевски готовят из куриного филе, чаще называемого «белым мясом». Для двух котлет берут одну большую куриную грудку, разделяют её пополам и тщательно отбивают, перчат и солят. Сливочное масло первоначально вбивалось в филе кулинарным молотком, сейчас, при поточном производстве, кусочек холодного масла просто заворачивают в отбитое куриное филе. Придают котлете форму эллипса, шара или груши, с одного конца вкладывают куриную косточку, так, чтобы за неё было удобно брать котлету, обмакивают в яичный льезон и панируют в сухарях.
Льезон готовят из одного-двух свежих куриных яиц, которые взбивают венчиком или миксером, солят. Панировка – процесс многоступенчатый, сначала подготовленную котлету окунают в яичную смесь, затем в сухари, снова – в льезон, в сухари. Как только внешняя панировочная корочка приобретет ровную форму, полуфабрикаты котлет отправляют в холодильник на 20-30 минут.
В глубокую сковороду или фритюрницу наливают растительное масло так, чтобы вся поверхность котлеты была полностью им покрыта. Только в этом случае прожарка будет равномерной, и котлеты получатся не только вкусными, но и красивыми. Масло подогревают в течение пяти-семи минут, пока на поверхности ни появится лёгкий дымок. Затем опускают подготовленные котлеты и поворачивают их для ровной обжарки. Жарят в течение десяти-пятнадцати минут до появления золотистой аппетитной корочки.
Готовую котлету выкладывают на салфетку, чтобы стёк лишний жир, затем надевают на косточку специально приготовленный бумажный манжет – папильотку. Гарнируют котлеты по-киевски картофелем фри, зеленым салатом и натуральными овощами.
Вместе с кусочком сливочного масла в котлеты можно завернуть на выбор обжаренные грибы, чеснок, зелень, куриный фарш, тёртый сыр. Едят котлеты по-киевски руками, держась за бумажную папильотку: сначала откусывают острый кончик котлеты, аккуратно выливают масло на тарелку, затем можно отрезать кусочки ножом, можно откусывать от большой котлеты.
Знаете ли вы, что…
Для иностранцев отведать котлету по-киевски – нелёгкое испытание: привычка есть с помощью ножа и вилки в данном случае грозит опасностью попасть в конфуз. Упругая струйка растопленного сливочного масла предательски выстреливает из середины котлеты при попытке её разрезания. Результат может перечеркнуть всё удовольствие от вкушения блюда: жирные пятна на скатерти и одежде мешают комфортной трапезе. Во многих ресторанах существуют подробные инструкции по употреблению «коварных» котлет.
В Великобритании котлеты по-киевски вместе с mp3-плеерами вошли в потребительскую корзину 2006 года, на основе которой рассчитывается инфляция. Правительственные статистики ежемесячно отслеживают изменение цен примерно на шестьсот пятьдесят видов товаров и услуг, пересматривая раз в год корзину с тем, чтобы она больше отвечала меняющимся привычкам потребителей. Котлеты по-киевски были внесены в перечень вместо привычных англичанам мюсли. Инфляционная корзина Англии уже несколько лет включает готовые ланчи и другие полуфабрикаты вместо здоровой пищи.
Жанна Пятирикова
