Запах грибного бульона создает на кухне совершенно особую атмосферу: одновременно пахнет сказочным дремучим лесом и уютным домом, предвкушением маленького чуда и хорошей семейной традицией. Грибные супы в кулинарии считаются особенно изысканными благодаря удивительному вкусу и отличным питательным свойствам. Теория высокой кухни предполагает, что полноценный грибной суп должен готовиться только на основе настоящих лесных грибов, но для повседневного меню вполне подойдут и «доморощенные» шампиньоны и вешенки.
Редкая национальная кухня не имеет в своей «визитной карточке» грибных супов. В Европе для их приготовления традиционно использовались рыжики и лисички, но слава «короля» в этой категории супов принадлежала блюду из белых грибов. Столь же популярными белые грибы оказались и в азиатских странах, а еще там готовят жидкие первые блюда из шиитаке и портобелло. Основа для грибного супа может быть какой угодно: это и вода, в которой отвариваются, собственно, сами грибы, и бульоны – мясные, рыбные и овощные, и молоко или сливки. Суп из грибов часто готовят в виде пюреобразной массы, протирая готовые продукты до состояния кашицы. Нередко он допускает присутствие самых необычных дополнений – морепродуктов, сыра, зеленого горошка, овсяной и манной крупы, тофу, чернослива и изюма, цукини и так далее.
Особенности варки супов из свежих грибов
В отношении обработки свежих лесных грибов сомнений почти ни у кого нет: опытные кулинары советуют их предварительно вымачивать в течение нескольких часов, многократно меняя воду, а затем долго варить на медленном огне, старательно снимая пену. Время варки при этом должно составлять не менее двух-трех часов.
Что касается грибов, выращенных в тепличных условиях, то, согласно распространенному мнению, они имеют высокий показатель экологичности, и потому многие не видят необходимости в их длительной тепловой обработке. На тысячах кулинарных порталов можно найти рекомендации «не вываривать» шампиньоны и вешенки дольше десяти минут. Но осторожные люди предупреждают: грибы - это такой продукт, который лучше уж переварить, чем не доварить. Имея губчатую структуру, они легко впитывают из окружающей среды все вредные вещества, и даже в тех случаях, когда грибы выращивают в теплицах, в них может скопиться определенное количество ядовитых микроэлементов. Вывод такой: длительная варка свежим грибам никогда не повредит.
Чистить выращенные в искусственных условиях грибы, в отличие от лесных, необязательно.
Супы из консервированных и замороженных грибов
Существует немало рецептов приготовления грибных супов в так называемом режиме «экспресс», когда время обработки продуктов сокращено до предела. Ценность экспресс-блюд в том, что их можно приготовить очень быстро. Понятно, что свежие грибы в данном случае не подойдут, – слишком много драгоценного времени уйдет на предварительную варку.
В этой ситуации отлично выручат соленые или маринованные грибы: достаточно лишь выложить их из баночки в почти уже готовый кипящий суп и проварить несколько минут. Грибы, консервированные со специями, придадут блюду пряный вкус и аромат, а если по рецепту требуются грибы без намеков на «острые ощущения», то можно приобрести в супермаркете резаные шампиньоны, замаринованные особым способом, – без соли, уксуса и прочих вкусовых добавок.
Замороженные грибы тоже не нуждаются в долгой варке, поскольку проблема предварительного очищения от вредных веществ решена самим процессом замораживания. Для того чтобы суп с такими грибами получился вкусным, их сразу высыпают на сковородку с разогретым маслом и обжаривают с луком, а потом заправляют этой смесью суп.
Супы из сушеных грибов
Сушеные грибы следует предварительно вымочить в холодной воде до такого состояния, чтобы они напитались влагой и вновь стали упругими. Варят их по времени примерно столько же, сколько и свежие.
Сухие грибы хороши как основа для питательных «зимних» супов. Их часто варят с различными крупами – пшеном, рисом, перловой и ячневой.
Мелко смолотые на кофемолке сухие грибы станут восхитительным «наполнителем» - его можно добавлять для придания супу насыщенного и глубокого грибного вкуса, а также при приготовлении супов-пюре.
Светлана Усанкова
