В России пельмени можно с полным правом назвать народным блюдом. Наверное, то же самое относится и к Украине, да и к Беларуси, хотя они считаются классическим блюдом русской кухни. Пельмени вполне уместны и в меню элитного ресторана, и на столе во время традиционного домашнего обеда. Свои вариации пельменей, тем не менее, есть в каждой стране. В Китае это «дим сум», в азиатских странах – манты, в Италии – равиоли и так далее.
Современная пищевая промышленность предлагает огромный выбор пельменей в виде полуфабрикатов. Но настоящие гурманы знают, что они ни в какое сравнение не идут с пельменями, которые приготовлены искусными руками хорошей хозяйки. Поэтому посетители многочисленных кулинарных форумов интернета охотно делятся друг с другом фирменными рецептами и не устают экспериментировать.
Сибирские консервы
Даже детям известно, что пельмени представляют собой отварные изделия из пресного теста с начинкой из молотого или рубленого мясного, а иногда и рыбного фарша. Впрочем, вариантов начинки для пельменей великое множество. В стандартном виде она должна быть смешанной и включать примерно 45% мяса говядины, 35% баранины и около 35% свинины. Иногда фарш для пельменей может содержать и мясо птицы.
В старину у сибирских охотников были в особой цене пельмени из медвежьего мяса, оленины и лосятины. А у журналиста и писателя Владимира Гиляровского в его знаменитой книге «Москва и москвичи» даже встречается упоминание фруктовых пельменей, причем это были именно пельмени, а не фруктовые вареники, вроде вишневых или клубничных.
С сибирскими пельменями связано еще одно любопытное предание: их принято было заготавливать впрок в огромных количествах, и обычно в подобных церемониях, которые нередко растягивались на несколько дней, принимали участие все домочадцы, от мала до велика. Когда охотники отправлялись надолго в тайгу, они непременно брали с собой «пельменные» запасы, тем самым обеспечивая себя калорийным и беспроблемным в приготовлении обедом. Главная отличительная особенность настоящих сибирских пельменей заключается в том, что они очень маленького размера: в идеале на столовой ложке они должны умещаться в количестве трех штук. Еще одна фишка: тесто для таких пельменей замешивается на очень холодной воде, иногда даже на тертом льде.
Уральские пельмени
На Урале в прежние времена существовала традиция класть в тесто для пельменей яйца куропаток и прочих диких птиц. В частности, жители степных районов на юге региона вовсю использовали яйца дроф и перепелок – считалось, что они придают тесту особенный вкус. Именно уральцы изобрели так называемую «тройную» начинку из говядины, баранины и свинины, о которой говорилось выше. Очень важно было соблюдать количественное соотношение этих сортов мяса. А еще уральские пельмени прославились тем, что в начинку кладут очень много лука и кусочки сала. Это делается для того, чтобы внутри каждого пельменя образовался вкусный и жирный бульон.
Также на Урале, если верить кулинарным изданиям и сайтам, возникла традиция запекать пельмени со сметаной и ветчиной. Делается это следующим образом. Отварные или слегка поджаренные пельмени укладываются на смазанный маслом противень и заливаются сметаной. Не нужно бояться, что сметаны будет много: для данного случая действует правило «чем больше, тем лучше». Можно в прямом смысле слова «утопить» пельмени в сметане. Сверху на пельмени раскладывают тонко нарезанные ломтики ветчины, посыпают мелко нарезанной свежей зеленью, красным перцем и тертым сыром, а потом запекают в разогретой духовке до образования золотистой корочки. В качестве основы для этого блюда прекрасно подойдут не только пельмени с мясом, но и рыбные, и грибные, и овощные – например, с квашеной капустой или картофелем.
И еще один любопытный факт, связанный с пельменями. Согласно государственному стандарту, действующему с 2007 года в Украине, содержание мяса в изделиях из теста, именуемых пельменями, должно быть не менее 50%. Если же оно ниже, тогда продукт следует называть не пельменями, а равиоли. К тому же, в пельмени кладут сырой мясной фарш, а в равиоли - вареное мясо. Бизнесмен Олег Тиньков, открывая свое предприятие по выпуску пельменей «Дарья» и приобретя специально дорогое зарубежное оборудование, столкнулся с определенными трудностями: оно было предназначено именно для приготовления равиоли, а не для пельменей. В итоге его переделали на «русский» лад, и проблема разрешилась.
Светлана Усанкова
