Всем сладкоежкам хорошо известно – не любить кексы невозможно. Можно совсем не есть сладкого, но, если уж принадлежать к поклонникам мучного, то игнорировать кексы никак не получится. Кексами традиционно называют изделия из песочного или бисквитного теста, реже – из дрожжевого. Обязательные компоненты кекса – изюм, орехи, иногда фруктовый или ягодный джем. Маленькие кексы принято печь в специальных формочках с рифлеными краями, к изделиям больших размеров такие требования предъявляются реже. Форма здесь - все-таки дело второстепенное, главное – содержание.
В Великобритании Соединенных Штатах «родственники» кексов называются маффинами. В Америке такое название впервые начали давать маленьким хлебцам из бездрожжевого теста, приготовленного преимущественно из кукурузной муки. А само слово «маффин» в переводе со старо-французского языка означает «мягкий». Согласно старинной английской «кулинарной» легенде маффины и небольшие кексы изначально были излюбленным лакомством прислуги в богатых домах – ей дозволялось готовить себе выпечку к завтраку из обрезков, которые оставались от того, что предназначалось для господ.
Кексы-гиганты
В Википедии содержится упоминание о самом большом кексе в мире. Его испекли в городе Ист-Лондон, расположенном в Южноафриканской Республике по случаю рождественских праздников. Правда, не указано, в каком именно году это случилось. Зато говорится о том, что весь процесс его приготовления занял более четырех суток, а истрачено на этот кулинарный шедевр было сто пятьдесят килограммов муки, более полутора тысяч яиц, пятьдесят литров воды, семьдесят килограммов маргарина и ровно центнер сахарной глазури.
Попытку побить этот рекорд предприняли в июле 2009 года кондитеры Mall of America в Миннеаполисе. Они представили на пробу общественности кекс массой почти в семьдесят килограммов. Нельзя было сказать, что кекс получился гигантским – его диаметр составил шестьдесят сантиметров, а высота – немногим более тридцати. Поверхность кекса покрыли глазурью – ее потребовалось двадцать семь килограммов. Несмотря на то, что этому кексу было далеко до своего южноафриканского собрата, на его презентацию пригласили представителей редколлегии Книги рекордов Гиннеса. Они зафиксировали результат, однако, не по величине и не по весу, а сочтя его «забавным и творческим».
Секреты выпечки
Популярность кексов во многом еще объясняется простотой процесса их приготовления. В тесте для кекса обязательно должно хватать яиц, масла и сахара. О форме готового изделия можно особо не беспокоиться: кекс вполне уместен и круглой, и квадратной, да и, в конце концов, не возбраняется придать кексу произвольную форму руками. И размер здесь тоже не имеет абсолютно никакого значения. Для украшения классических кексов годятся только глазурь и орехи, а в тесто можно добавить немного изюма.
Тесто для кекса желательно замесить как можно быстрее, при этом очень важно сохранить его «пенную» структуру. Взбитые белки вливают в него уже после того, как желтки соединены с мукой и масляно-сахарной смесью. Перемешивают тесто по направлению сверху вниз.
Температура для выпечки кексов должна быть достаточно высокой – не менее 200 градусов по Цельсию. Открывать духовку и поворачивать и передвигать формы с кексами не рекомендуется: от перепадов температур и от резких движений тесто может осесть. В духовке им предстоит провести не менее часа.
Готовность кекса определить несложно – достаточно проткнуть его деревянной спицей, хотя подойдет и лезвие ножа. Бывает такое, что внутри кекс остается сыроватым, хотя корочка сверху начинает пригорать: в этом случае стоит попробовать прикрыть поверхность кекса листом бумаги.
После того, как кекс дойдет до полной готовности, нужно отключить духовку и подержать его там еще некоторое время – пусть остывает медленно. Вынимать изделие из формы можно лишь после того, как оно полностью остыло.
Готовый кекс иногда принято покрывать глазурью. Для нее сахарная пудра взбивается с яичным белком. Делать это лучше вручную, венчиком, а не миксером, поскольку слишком крепкая пена – это совсем не глазурь. И после того, как нанесен последний штрих, кекс можно подавать к столу.
Светлана Усанкова
