Немецкая прагматичность уже давно стала притчей во языцех. Возможно, потому и многие блюда немецкой кухни снискали славу универсальных, и шницель – как раз из таких. Он прекрасно подойдет и в качестве повседневного блюда, и совершенно уместно будет смотреться на праздничном столе. Шницель – это популярное дополнение к пиву, сваренному в лучших немецких традициях. А еще его подают к столу с различными гарнирами из картофеля и овощей.
Правда, в вопросе по поводу происхождения шницеля кулинарные хроники придерживаются разных версий. Одни свидетельствуют о том, что это блюдо было придумано в Германии, а в России стало известно лишь в XX веке. Другие склонны связывать его с именем австрийского императора Фердинанда I. Однажды этот монарх заслушивал рапорт от своего фельдмаршала о военно-политической ситуации в Ломбардии и обратил внимание на его рассказ о «котлетах по-милански» - телячьих отбивных, которые перед жаркой положено обмакнуть в яичную смесь и затем обвалять в сухарях. Фердинанду якобы понравилась подобная идея, и он потребовал от своих поваров приготовить ему то же самое. Так, согласно легенде, появился знаменитый венский шницель или, как его еще называют, «винер шницель». Но если придерживаться объективности, то и миланские армейские повара вовсе не сами изобрели это кушанье, а заимствовали его рецепт у испанцев, а те, в свою очередь – у арабов.
Кусок мяса
В переводе с немецкого слово «шницель» означает просто «кусок мяса». По сути, он представляет собой тонкий пласт телятины, свинины, баранины, а также грудинки домашней птицы – курицы или индейки, запанированный и обжаренный при глубоком погружении в раскаленный жир - фритюр. Шницель во многом напоминает отбивную или эскалоп, но все-таки это не одно и то же. Если для отбивной, как следует из ее названия, мясо необходимо подвергать известной механической обработке, то шницель можно и не отбивать. А эскалоп, в отличие от него, не нуждается в панировке. Приготовленный по всем правилам шницель обязательно радует глаз приятным золотисто-оранжевым цветом, а вкус – хрустящей корочкой.
Шеф-повара австрийских ресторанов убеждены в том, что для настоящего шницеля важно грамотно выбрать кусок мяса, и рекомендуют использовать верхнюю часть задней ноги. Ее даже в память о Фердинанде I окрестили «долей императора». Классический венский шницель полагается готовить исключительно из телятины, а немецкий – из свинины. Нарезать мясо для шницеля следует поперек волокон, а не вдоль. Форма куска предпочтительнее прямоугольная, причем такая, чтобы будущий шницель как бы состоял из двух равных частей. По периметру куска следует сделать несколько насечек – это не даст ему «покорежиться» во время жарки. Отбивать мясо нужно специальным деревянным молотком, а не ножом, и делать это слегка. Отбитый кусок должен иметь толщину примерно с карандаш.
Секреты панировки шницеля
Отечественные хозяйки привыкли панировать шницели в сухарях. Они даже усвоили небольшую хитрость, которая заключается в том, что лучше это делать непосредственно перед обжариванием. Если же это сделать заранее, то сухари пропитываются мясным соком, и потом желанной хрустящей корочки может и не получиться. Поэтому шницели, купленные в магазинах в виде полуфабрикатов, никогда не сравнятся по вкусу с теми, что приготовлены непосредственно дома или в хорошем ресторане. О панировке следует помнить и то, что она всегда делает любое блюдо более калорийным.
Профессиональные австрийские кулинары к панировке из сухарей относятся, мягко говоря, с некоторым презрением. По их мнению, с этой целью целесообразно использовать только крошки от свежих булочек, причем даже не подсушивая их. Сам процесс панировки происходит примерно так: сначала куски мяса следует обвалять в муке, затем обмакнуть их в подсоленную смесь из взбитых яиц, молока и оливкового масла, и только потом с обеих сторон обвалять в тарелке с хлебными крошками.
Для жарки шницеля лучше всего использовать оливковое масло, в которое можно добавить немного сливочного. Его необходимо разогреть примерно до 180 градусов по Цельсию. Для того чтобы не разрушить панировочный слой, рекомендуется обжаривать шницели по одному. В Австрии принято подавать шницели на стол с четвертушкой лимона – именно с четвертушкой, а не кружочком, поскольку его сок выжимают на шницель, и перебора здесь быть не должно.
Светлана Усанкова
