К Рождеству и Новому году холодец готовят практически в каждой российской семье. Да и Украину с Беларусью сбрасывать со счетов тоже совсем не следует. Жителям западной части России привычнее называть это блюдо студнем, а за Уралом в ходу такое название, как холодец. В некоторых кулинарных книгах можно прочесть о том, что студень и холодец – все-таки вещи разные: первый нежнее и светлее, а второй гуще и калорийнее.
Но и студень, и холодец имеют одну основу – наваристый мясной бульон, охлажденный и застывший наподобие желейной массы. Желирующие вещества, как правило, содержатся в костях животных, поэтому для приготовления холодца традиционно отвариваются головы, мозги и ноги. Если для приготовления холодца выбирается свинина, то для приготовления бульона не возбраняется также использовать свиные уши и хвосты. В любом случае можно добавлять и куски обычного мяса, но костей все равно должно быть больше.
Сварить холодец совсем не так сложно, как это может показаться на первый взгляд. Правда, сам процесс варки занимает достаточно много времени: разваривать кости необходимо на медленном огне. Если бульон будет слишком бурно кипеть, то, во-первых, он выкипит раньше времени, и, во-вторых, получится слишком мутным, тогда как в идеале ему полагается быть чистым и прозрачным, и уж ни в коей мере непохожим на столярный клей.
Комбинации и вариации
Мясо для холодца может быть абсолютно любым – некоторые хозяйки умеют даже варить диетический холодец из мяса домашней птицы или кролика. Но можно позволить себе поэкспериментировать и комбинировать совершенно разные сорта мяса: например, свиные и говяжьи ножки, куриные крылышки и головы, бараньи кости и кусочки телятины. Современные кулинары приноровились готовить разновидности холодца и студня из морепродуктов. Разумеется, смешивать в одной кастрюле морепродукты и обычные мясо-костные ингредиенты не следует, иначе результат может оказаться непредсказуемым.
Ножки, хвосты и куски мяса нужно разрубить так, чтобы они компактно уместились в кастрюлю и занимали примерно около одной трети ее объема. Затем содержимое заливают водой, ставят на плиту и доводят до кипения. Образование на бульоне густой пены – конечно, один из малоприятных моментов приготовления холодца, но его нельзя упустить. Некоторые хозяйки предпочитают аккуратно снимать ее шумовкой и дальше варят мясо и кости в том же бульоне. Другие сливают «первую воду», промывают куски мяса в проточной холодной воде, чисто моют кастрюлю и затем начинают варку как бы «с нуля». При втором способе бульон получается чище и, по мнению некоторых знатоков, полезнее, поскольку все содержащиеся в мясопродуктах вредные вещества вывариваются именно в «первую воду». При повторном закипании на поверхности появится уже совсем немного пены, которую можно легко удалить шумовкой или бумажным полотенцем.
Слой за слоем
Варить холодец положено не менее шести часов на минимальном огне. Примерно за час до окончания варки в бульон добавляют приправы – очищенные головки репчатого лука, морковь и сельдерей. Затем лук можно без сожаления выбросить – он отдаст бульону свой вкус и аромат, а морковь и сельдерей пригодятся для украшения готового блюда.
Перед самым окончанием варки бульон солят и приправляют специями – горошками черного перца, лавровым листом, можно добавить и хмели-сунели. Затем бульон охлаждают до комнатной температуры, после чего приступают к самому ответственному процессу – разделке холодца, когда разваренное мясо отделяется от костей. Его можно измельчить ножом, можно пропустить через мясорубку, а можно просто отделить волокна друг от друга вручную и слегка их «расщипать». Подготовленное таким образом мясо укладывается на дно судка, в который потом будет заливаться бульон. Последний предварительно необходимо процедить через сложенную в несколько слоев марлю. Если этого не сделать, то потом на поверхности застывшего бульона образуется толстый слой белого жира, что выглядит не очень эстетично.
Заливают холодец в несколько этапов. Сначала так, чтобы бульон лишь едва прикрыл слой мяса, после чего выносят его на холод или ставят в холодильник. Через пару-тройку часов в судок выливают следующую порцию процеженного бульона, но так, чтобы форма оставалась незаполненной до краев примерно на два-три сантиметра, и снова дают ему застыть. После этого можно украсить поверхность холодца фигурками, вырезанными из моркови, сельдерея, кружочками лимона или сваренных вкрутую яиц, зеленью петрушки и так далее. Украшения должны хорошо «прилипнуть» к поверхности, для чего ее слегка смачивают тем же бульоном. И последний шаг – верхний слой бульона: он должен быть совсем тонким и выполнять роль стекловидной поверхности над украшениями.
Светлана Усанкова
