Каждый народ богат своими кулинарными «визитными карточками», для Венгрии таковым является суп-гуляш, наваристый и густой, ароматный и калорийный. Это блюдо признано королевским не за то, что готовится лишь для аристократических особ, а за неповторимый богатый вкус. Готовят суп-гуляш в будни и по праздникам, любой венгерский ресторан предложит своим посетителям национальное блюдо номер один.
История происхождения блюда
В переводе с венгерского слово «гуляш» («гуйяш») означает «пастух», именно овцеводы первыми начали готовить кулинарный шедевр на кострах в больших котлах под открытым небом. История многих кочевых народов сохранила первые рецепты незамысловатых блюд, которые готовили из доступных продуктов. Гуляшу более трех тысяч лет, наваристый суп был и первым, и вторым блюдом одновременно. Автор и исследователь Антал Сирмаи в 1804 году пишет в книге о «первооткрывателях» супа из мяса – пастухах. Со временем простой рецепт дорабатывался, «вызревал», в него вносились дополнения.
Первоначально гуляш готовили из мяса с травами, грибами и кореньями. По мере того, как венгры из кочевого народа превращались в оседлый, начали заниматься земледелием и животноводством, разнообразился их стол. В XVIII веке в венгерскую кулинарию добавилась новая составляющая – сладкая паприка. С этого момента национальная кухня маленькой европейской страны стана уникальной, в ней появились новые блюда – паприкаш, пёркёльт и токани, а суп-гуляш пополнился современными видами рецептов.
Рецепт супа-гуляша
Любой профессиональный повар-венгр непременно укажет на самую главную особенность приготовления «правильного» супа-гуляша: его варят только в котле, на открытом огне. В современной Венгрии так готовят только для туристов, в ресторанах гуляши варят на медных листах.
Рецепт приготовления настоящего супа-гуляша нетруден. Сначала небольшие кусочки любого мяса обжариваются с луком и паприкой на смальце. Затем их заливают небольшим количеством воды, вина или бульона, закрывают крышкой и тушат в течение часа. В это время отдельно отваривается картофель, порезанный на кусочки, и добавляется к тушеному мясу. Тмин и другие остро пахнущие приправы добавляют по вкусу, по мнению венгерских поваров, большое количество помидоров могут испортить аромат гуляша.
Суп-гуляш едят очень горячим, посыпая свежей зеленью, к нему подают сухое белое вино и отварной рис, свежую сметану. Готовят блюдо из свинины, говядины, баранины, птицы и даже рыбы, морепродуктов.
Это интересно
Пёркёльт – национальное блюдо Венгрии, разновидность гуляша, его очень близкий родственник. В переводе с венгерского это ершистое слово означает просто «жареный» и представляет собой обжаренные кусочки мяса без костей, без картошки, иногда с добавлением разных овощей (в зависимости от региона) и сладкой паприки. Элитный вариант пёркёльта – паркальпёркёльт, жареная требуха. Вся гениальность этого вида гуляша в его простоте приготовления: кусочки мяса обжариваются, затем тушатся с паприкой более часа с салом и луком, с помидорами. Объем жидкости должен быть равен объему мяса.
Суп-гуляш был любимым блюдом австрийского императора Франца Иосифа, его красавица-жена, баварская принцесса Елизавета, строго следящая за своей фигурой, придворных поваров просила не соблазнять её жирным наваристым блюдом, готовить что-то более диетическое.
Ежегодно в Венгрии проводятся фестивали гуляша, где в разных городах в огромных котлах варят национальный суп, угощая всех гостей праздника. Искрометный чардаш, веселая жизнерадостная музыка, реки токайского вина – традиционные составляющие фестиваля.
Суп-гуляш – первое и второе блюдо в одном котле, жирный, ароматный, претендует на звание «культурного наследия» Венгрии: венгры подали заявку в Юнеско с просьбой признать это блюдо национальной визитной карточкой страны.
Жанна Пятирикова
