В переводе с персидского языка слово «кебаб» означает «жареное мясо». А в современной восточной кухне, взращенной на лучших традициях древности, кебабами называют самые разные блюда, приготовленные из различных видов мяса и из мясных фаршей. Самым популярным и достаточно интернациональным в семействе кебабов стал люля-кебаб, но у любителей в большой цене и его ближайшие родственники – шиш-кебаб (а проще говоря, обычный шашлык), денер-кебаб или шаурма и тандыр кавап – мясо, запеченное в тандыре.
Восточная мусульманская кухня, как известно, очень неприязненно относится к свинине, говядина тоже в пищу употребляется достаточно редко. Поэтому можно смело говорить о кебабах как о блюдах из баранины. Во всяком случае, этот сорт мяса для их приготовления остается наиболее предпочтительным. Любопытная деталь: особенно вкусным считается мясо молодых черных барашков, поскольку, по поверьям, они поглощают больше солнечных лучей, чем их белые собратья.
Люля-кебаб
Такое блюдо, как люля-кебаб, имеет множество интерпретаций и встречается практически во всех национальных кухнях народов Средней Азии, Кавказа и Ближнего Востока. Люля-кебаб – это нечто вроде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре. Основой для него служит фарш, приготовленный из молотой баранины и лука, но без яиц и размоченного в молоке хлеба, которые обязательно присутствуют в составе обычных котлет. По сути, люля-кебаб – это котлета из чистого фарша без добавок. Уместными дополнениями могут выступать только специи.
Вместе с луком в мясной фарш добавляют и немного курдючного жира, и мелко нарезанную свежую зелень – кинзу или базилик. У этих трав ярко выраженный горьковатый привкус, поэтому важно с ними не переборщить.
Перед тем, как формировать колбаски, фарш необходимо поместить на пару часов в холодильник, иначе он не будет обладать достаточной вязкостью. Затем из фарша лепят колбаски длиной примерно в одиннадцать-двенадцать сантиметров и нанизывают их на шампура. Жарят люля-кебаб на углях, постепенно доводя мясо со всех сторон до красивого золотистого цвета.
Казан-кебаб
А название этого блюда даже не придется расшифровывать, поскольку оно говорит само за себя – «мясо, приготовленное в казане». Процесс чем-то напоминает технологию приготовления плова с той лишь разницей, что вместо риса основным дополнением к мясу выступает картофель, и доливать жидкость в казан не требуется.
Сочную мясную вырезку без костей – лучше всего баранью – режут небольшими порционными кусками. Казан ставят на огонь для того, чтобы он хорошо прогрелся. Затем на дно казана наливают растительное масло – оно должно хорошо раскалиться, и лишь после этого в нем обжаривают куски мяса. Когда на поверхности мяса образуется легкая корочка, добавляют лук, порезанный крупными кольцами. Третьим по счету будет картофель – его тоже режут по возможности крупно, разделяя каждую картофелину поперек на три-четыре части. И остается добавить блюду пикантности в виде пары стручков жгучего красного перца: их закладывают в казан целиком, не измельчая и не разрезая. Казан-кебаб должен получиться достаточно острым. Все вместе тушат на медленном огне примерно в течение двадцати минут до мягкости картофеля.
Шаурма
Именуемое восточным словом «шаурма», это блюдо снискало в России гораздо большую популярность, нежели под своим историческим названием с тюркскими корнями «денер-кебаб». Это лаваш или пита – круглый плоский пресный хлеб, начиненные рубленым жареным мясом, салатом из свежих овощей, острым соусом и специями.
Мясо для денер-кебаб или шаурмы предварительно обжаривается специальным образом – в высоких вертикальных газовых грилях. Куски вырезки нанизывают на такой вертел, и он потом вращается вокруг своей оси среди вертикально расположенных горелок. По мере того, как куски мяса по краям вертела покрываются коричневой корочкой, их срезают длинным ножом и используют для приготовления блюда.
Любопытно, что в 2008 году британские ученые-диетологи объявили шаурму самой опасной пищей, с которой по степени вредного воздействия на человеческий организм не сравнится ни один фастфуд. Поскольку в блюде содержится очень много жира, то любовь к нему может привести к развитию серьезных отклонений в работе сердечно-сосудистой системы.
Светлана Усанкова
