Для современного человека пряники – это скорее традиционное лакомство к чаю, возможно, и любимое, но не являющееся чем-то необычным. А когда-то на Руси без пряников не обходился ни один праздник. Их называли медовым хлебом, а приготовление пряников превращалось в целый ритуал. Среди российских пряников особую славу снискали тульские, вяземские и городецкие, а среди их европейских собратьев наиболее известны торуньские и нюрнбергские, а также пряники из местечка Пардубице в Чехии.
Собственно, сам пряник представляет собой мучное изделие из теста, приготовленного специальным образом. Чаще всего пряникам придают прямоугольную, круглую или квадратную форму. На поверхности пряников принято было выдавливать различные рисунки – сейчас такой особенностью могут похвастать лишь совсем немногие из них. Само название «пряник», которое изначально и вовсе звучало как «пряжник», произошло от слова «пряжение» - эта технологическая особенность приготовления пряников подразумевала обильное обмазывание маслом резной доски, на которой они выпекались. Подобная предусмотрительность позволяла уберечь пряники от пригорания и прилипания к доске. И еще, возможно, пряники назвали пряниками потому, что в их состав входит немало пряностей, что и придает им особенный и неповторимый вкус. В рецептуру теста могут быть включены и лимон, и мята, и ваниль, и имбирь, и анис, и тмин, и мускат, и гвоздика, а в отдельных случаях даже черный перец и итальянский укроп.
В лучших традициях
По технологии производства все российские пряники делились на три вида: лепные, печатные и силуэтные. Лепные пряники, как следует из их названия, лепили из теста подобно тому, как делали игрушки из глины. Печатные пряники формовали при помощи пряничной доски с рельефными выемками, в которых просматривается рисунок или текст.
Силуэтные пряники вырезали по картонному шаблону или с помощью штампа из жестяной полоски. Интересно, что в старину на Руси с особой тщательностью готовили пряники для тяжело больных людей, старались украсить их особым, затейливым орнаментом, а на обратной стороне вырезали буквы, соответствовавшие инициалам ангела-хранителя этого человека.
До революции в России еще жил обычай дарить пряники друг другу на Прощеное воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день все ходили в гости к родным, близким и просто знакомым и просили прощения за все случайно или нарочно нанесенные обиды. А пряники, которые непременно носили с собой в качестве гостинца, по размеру напоминали пироги, а по весу могли достигать двух килограммов.
С пылу, с жару
Основные разновидности пряничного теста – медовое и сахарное. В рецептуре первого на каждый стакан муки обычно берется около четверти стакана меда. Во втором случае мед заменяется сахаром. Остальные ингредиенты одинаковы – сливочное масло, яйцо, сода, немного воды и, конечно же, пряности.
Сахар или мед разводят в воде и доводят образовавшийся сироп до кипения. Есть небольшая кулинарная хитрость: сахар перед варкой сиропа пережигают на сковороде. Это поможет придать тесту и готовым пряникам фирменный коричневый цвет. Потом дают сиропу немного остыть, добавляют туда размягченное масло, яйцо и пряности. Просеянную муку смешивают с содой, вливают в нее полученную масляно-яичную смесь и замешивают тесто. Оно должно получиться не очень крутым, эластичным и не прилипать к рукам. Разделывать тесто и выпекать пряники необходимо сразу же, поскольку перестой теста сказывается на вкусе пряников отнюдь не в лучшую сторону. Если есть желание испечь пряник в тульском или вяземском стиле, то используют начинку из варенья или джема.
Перед выпечкой пряники смазывают яйцом, посыпают орехами или сахарной пудрой. Выпекают их сравнительно недолго: десять-пятнадцать минут, но духовка при этом должна быть достаточно хорошо нагрета. Сразу после выпечки пряники еще горячими протирают тканевой салфеткой – тогда они будут аппетитно блестеть. А вот глазировать их следует лишь после полного остывания. Для этого вовсе не потребуется классическая кондитерская глазурь – достаточно густого сахарного сиропа, для которого вода и сахар берутся в соотношении 1:1. Наносить сироп на пряники рекомендуется с помощью кисточки и еще горячим: остывая, он хуже прилипает. А свежие пряники можно подавать к столу с чаем, молоком, фруктово-ягодными соками и компотами – домочадцы и гости наверняка оценят их по достоинству.
Светлана Усанкова
