Говоря о супе-пюре, всегда имеют в виду густой суп, для приготовления которого все ингредиенты используются в протертом виде, будь то овощи, крупы, мясо, птица или рыба. Обычно он имеет насыщенный ровный вкус и отличается отличной усвояемостью за счет особого способа обработки исходных продуктов. Супы-пюре обязательно присутствуют во всех диетических меню, а также занимают почетное место в кухне для самых маленьких. Суп-пюре рекомендуется подавать к столу только свежесваренным и горячим – именно в таком виде он способен принести максимальную пользу.
В идеале правильно приготовленный суп-пюре должен напоминать по консистенции сливки или нежирную сметану. Перед подачей на стол его рекомендуется сдабривать кусочком сливочного масла, но в особо строгих диетических случаях и при приготовлении супа-пюре для детей грудного возраста целесообразнее заменять сливочное масло растительным. Если по каким-либо причинам нет возможности подать суп-пюре на стол сразу после того, как он был приготовлен, то его выдерживают до этого момента на водяной бане – таким образом, он не остывает, но больше и не кипит.
Непротертые продукты тоже могут присутствовать в составе супа-пюре, но в весьма небольших количествах. Так, например, если в основной рецепт входит протертая цветная капуста, то в тарелку можно положить несколько цельных отваренных соцветий. В супе-пюре из картофеля уместен зеленый горошек или мелко нарезанное, но не протертое мясное филе. Идеальное дополнение к любому супу-пюре, вне зависимости от того, из каких продуктов он приготовлен, - гренки из белого хлеба или домашние сухарики из ржаного хлеба, нарезанного кубиками и подсушенного в духовке.
Овощные супы-пюре
Овощной суп-пюре может готовиться как из одного вида овощей, так и из нескольких. Для того чтобы повысить питательную ценность такого блюда, овощи часто комбинируют с небольшим количеством крупы – манной, рисовой, пшеничной. Вполне допустимо присутствие в овощном супе-пюре и бобовых – в частности, фасоли и гороха. Овощи обычно отваривают на медленном огне в обычной воде, которая в результате превращается в овощной бульон, либо в готовом мясном или рыбном бульоне.
Измельчать отваренные овощи можно двумя способами: блендером или через сито. Второй способ оказывается более трудоемким и занимает больше времени, но многие кулинары и диетологи утверждают, что в конечном итоге затраты себя оправдывают, поскольку блюдо получается более нежным. Овощные супы-пюре варят из картофеля, тыквы, моркови, цветной капусты, спаржи, свеклы, помидоров, зеленого горошка и многих других овощей. Разводят овощной суп-пюре не только бульоном, в котором варились овощи, но и молоком, разбавленным водой в соотношении 1:1.
Мясные и рыбные супы-пюре
Жидкой основой для супов-пюре, приготовляемых из домашней птицы, дичи, говядины. телятины или рыбы, выступают бульоны, которые получаются в процессе их отваривания. Из всех традиционных видов мяса кастинг в рецептуру супа-пюре не проходят, пожалуй, свинина и баранина по причине их жирности. Ведь суп-пюре, по большому счету, остается в большей степени диетическим блюдом.
Мясо, птицу или рыбу для супа-пюре также разваривают на медленном огне при едва заметном кипении бульона до такого состояния, чтобы они буквально «разваливались» на волокна. После этого их необходимо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, и лучше повторить эту процедуру два-три раза подряд. Если мясной или рыбный суп-пюре готовится для ребенка в возрасте до одного года, то рекомендуется пропущенное через мясорубку вареное мясо потом еще и протереть через мелкое сито.
В готовом супе-пюре мелкие частички мяса могут оседать под собственным весом. Для того чтобы этого избежать, можно прибегнуть к небольшой хитрости: добавить в блюдо незадолго до окончания его приготовления прожаренную в масле муку и затем проварить все вместе в течение нескольких минут.
Для повышения питательности мясного или рыбного супа-пюре рекомендуется готовить яичную заправку. Ее рецепт несложен: два-три яичных желтка отделяются от белков, затем прибавляется примерно три четверти стакана горячего молока, масса тщательно размешивается, процеживается сквозь сито и вводится в готовое блюдо перед его подачей на стол.
Светлана Усанкова
