Древнейшее блюдо грузинской, армянской и азербайджанской кухни из стручков зеленой фасоли или крупных сочных зерен фасоли красной - лобио - считается прародителем этих национальных кулинарий. Ни время первого приготовления лобио, ни имя автора блюда в веках не сохранились, однако это не столь важно, куда главнее питательная ценность кушанья и то удовольствие, аромат и вкус, которое получает каждый почитатель кавказских традиций.
Лобио: рецептов много, смысл один
Ценность рецептов лобио в их демократичности и калорийности: вегетарианским блюдом реально накормить большую семью без потери питательных веществ. Фасоль - основа лобио, в переводе с грузинского и азербайджанского языка слово «lobya» означает «фасоль». Просто фасоль и всё. Дальше начинаются варианты добавок, гармоничных сочетаний, в каждой кавказской стране гостю расскажут по секрету самый правильный рецепт приготовления лобио. И каждый раз это будет уникальный вкус, отражающий философию гостеприимных хозяев, отменный запах, характерный лишь для блюд Закавказья и глубокий единый смысл блюда: все люди - братья.
Вкусовое разнообразие рецептов объясняется различными добавками к основному, главенствующему ингредиенту - отварной фасоли. Кинза, орехи, чеснок, лук, яйца, гранат, картофельное пюре, специи, приправы и соусы - все это можно неслучайно обнаружить в лобио. Ткемали, майонез, пиво, уксус, грибы, сыр, помидоры и даже мясо... Каждый раз под древним именем «лобио» будет ждать совершенно неожиданное современное решение концепции блюда. Даже по консистенции лобио может резко отличаться в разных странах Закавказья: где-то его готовят разваренным, пюреообразным, в виде каши, а где-то - только с цельными зернами.
Фасоль: и это все о ней
Первую скрипку лобио - фасоль - научились выращивать еще семь тысяч лет назад в Мексике. В Европу эти крупные бобы попали благодаря Колумбу, а Россия узнала их лишь в XVII-XVIII веках. В те времена эта культура называлась турецкими или цареградскими бобами, указывая на географический первоисточник проникновения на русскую землю.
Пищевая ценность фасоли так высока (в 100 граммах 330 ккал), что ее иногда называют растительным мясом. В этой яркой представительнице огромного царства бобовых содержатся все вещества и минералы, необходимые человеку для активной жизнедеятельности. Каротин, сера, железо, цинк, витамины РР, С, группы В выводят фасоль в разряд лечебных и профилактических продуктов, полезных при самых разных заболеваниях. Главное достоинство этих бобов - они не теряют своих ценных свойств при тепловой обработке.
Рецепт лобио по-грузински
Классическое лобио представляет собой смесь фасоли, кинзы, чеснока и грецких орехов. Пикантный вкус блюду придает это простое сочетание продуктов, главная особенность которого состоит в том, что все составляющие берут в большом количестве, щедро соединяя их друг с другом.
Два стакана красной сухой фасоли промывают и замачивают в кипяченой теплой воде на всю ночь. Затем раствор сливают, добавляют свежую холодную воду, варят в течение двух часов на медленном огне, периодически помешивая. Пучок свежей кинзы мелко режут, головку чеснока измельчают, 200 граммов очищенных грецких орехов толкут в ступке или перемалывают.
Иногда кинзу, чеснок и орехи перетирают вместе, иногда пропускают через мясорубку с фасолью. Пикантную ароматную смесь добавляют за 10-15 минут до готовности бобов, от чего бульон густеет - лобио готово. Подают блюдо горячим или холодным, как закуску. Украшают зернами граната, поливают соусом по вкусу, едят с лавашом, запивают красным терпким сухим вином.
На заметку
Кулинары рекомендуют попробовать несколько рецептов лобио, чтобы выбрать только свой, любимый. Однако в этом демократичном правиле есть один запрет: никогда не следует готовить лобио из консервированной фасоли, иначе вкус блюда будет испорчен навсегда, послевкусие от такого кушанья закрепится в памяти пресным, безразличным. Лобио же - блюдо темпераментное, горячее, вызывающее массу положительных эмоций.
В разных странах Кавказа лобио подают по-разному. В Западной Грузии блюдо гарнируют мамалыгой, кашей-хлебом из кукурузной крупы, которую в этой части страны зовут «гоми» или «гум». В Кахетии лобио не заправляют: отдельно подают отварную фасоль, нарезанную зелень и лук. Лобио по-имеретински - фасоль без орехов, с жареным луком.
Лобио - это древняя песня гор, восточная сказка, философия сытой жизни с минимальными затратами.
Жанна Пятирикова
