Грузинская кухня - истинная песня гор, пряная, щедрая, обильная. Шашлыки и хачапури, лобио и кучмачи, харчо и чахохбили - все эти блюда давно перешагнули границы одного государства и стали любимыми кушаньями во многих уголках мира. Сациви - острый соус из грецких орехов и курица в этом соусе, присвоившая имя сочной приправы, еще одна кулинарная визитная карточка горной гордой страны.
Сациви - холодное блюдо из индейки
В переводе с грузинского слово «циви» означает «холодный», а сациви - блюдо, которое едят охлажденным. Классический рецепт сациви в Грузии готовили издревле не из курицы, а из индейки. Исторически сложилось так, что первоначально сациви называли только густой жирный соус из грецких орехов, которые подбирали специально для острой приправы. В ход шли лишь ядра отборных орехов, свежих, маслянистых, но без горчинки. На одну тушку индейки весом два-три килограмма брали от восьмисот граммов до килограмма очищенных ядер орехов.
Орехи, вручную перетертые через тонкое металлическое сито, перемешивались с имеретинским шафраном, специи без выраженного аромата, придающего лишь ярко-солнечный цвет соусу. Затем добавляли хмели-сунели, чеснок, красный перец и соль. Тушку индейки варили на огне целиком, почти готовую вынимали из бульона, солили и отправляли в горячую духовку подрумяниться. В это время с бульона собирали толстый слой жира, на нем обжаривали мелко порезанный репчатый лук.
В казан с луком помещали нарезанную на порционные куски индейку, не отделяя филе, вместе с костями, добавляли ореховый соус и заливали бульоном. Кушанье томилось на медленном огне, в конце примешивали толченую кинзу и немного уксуса.
Главные составляющие соуса сациви
Особенностью соуса сациви является наличие в его составе большого количества грецких орехов. В той или иной рецептуре остальные ингредиенты могут варьироваться по желанию повара, однако постоянные составляющие таковы:
- толченый чеснок
- имеретинский шафран
- лимонный, гранатовый сок или уксус
- молотая корица
- молотый красный перец
- хмели-сунели
- зелень (кинза, петрушка, укроп, базилик, тархун и тому подобное).
В некоторых районах Грузии для загущения соуса часто добавляют сырые желтки яиц или вводят муку при недостаточном количестве грецких орехов. Хмели-сунели в переводе с грузинского означает «сухие приправы», в состав этой композиции могут входить в разных пропорциях сухой молотый кориандр, базилик, шафран, майоран и красный перец. Соус сациви готовят по нескольким десяткам рецептов - у каждой хозяйки он свой, однако общие рекомендации при приготовлении едины.
Рецепт соуса сациви
Мелко рубленный лук и чеснок спассеровать на курином или индюшином жире, снятом с бульона от отварной птицы. Добавить немного муки для густоты и развести бульоном, дать закипеть. Ядра грецких орехов растолочь и перетереть через мелкое сито. Смешать с молотыми специями по вкусу, солью, свежей зеленью, яичными желтками и винным уксусом. Вымешать до однородной массы и осторожно ввести в горячий бульон, нагреть и сразу же выключить, не давая возможности кипеть.
На триста граммов орехов специи и чеснок берут по вкусу, два желтка яиц, столовую ложку муки и двести-триста граммов репчатого лука.
Это интересно
Под соусом сациви можно подать любое кушанье из курицы, мяса, гуся, утки, овощей и даже рыбы. В любом из этих рецептов мясо или овощи сначала отваривают и/или обжаривают, затем заливают заранее приготовленным соусом из грецких орехов с чесноком и зеленью. Сациви из рыбы традиционно в Грузии подают на поминках, это старинное ритуальное блюдо. Такая подача связана с древней национальной традицией, согласно которой родственники усопшего в течение сорока дней со дня смерти ничего мясного в пищу не употребляют.
Рыбное сациви подают не только на поминках, на богатых праздниках, свадьбах, юбилеях готовят такое блюдо из осетрины. Те кушанья, которые предлагают в ресторанах под именем «сациви» из курицы, на самом деле ни что иное, как баже, еще один традиционный грузинский ореховый соус. Баже готовят, перемалывая, а не протирая грецкие орехи, затем разводят их водой и добавляют чеснок, зелень и специи.
Жанна Пятирикова
