Хинкали, известное кавказское блюдо, стоит в одном ряду с азиатскими мантами, бурятскими позами и удмуртскими пельнянями. Хинкали - это философия сытной жизни, когда несколькими большими кавказскими пельменями можно накормить большую семью.
Родословная хинкали
Когда появилось это блюдо в кухнях горцев, теперь установить трудно. Издревле народы Кавказа рубили острыми кинжалами мясо домашних животных, чтобы приготовить хинкали. И сегодня в некоторых областях Грузии можно встретить строчку в меню «Хинкали рубленые», что означает приготовление национального блюда по старым дедовским рецептам.
Хинкали очень популярно у грузин, чеченцев, осетин, дагестанцев, азербайджанцев и армян. Кушанье представляет собой национальные пельмени с начинкой из сочного мяса. Отличительной особенностью близких родичей уральских пельменей является совсем тонкая оболочка теста и обилие сочного бульона внутри.
Рецепт хинкали
Сначала готовят тонкое тесто: на 500 граммов муки берут полстакана кипяченой холодной воды, одно яйцо и щепотку соли. Количество воды может меняться в зависимости от качества муки. Муку дважды просеивают, для того, чтобы она стала воздушней, насытилась кислородом. В половину муки вводят яйцо и воду с солью, вымешивают тесто. Оставляют его, накрыв чистой салфеткой, на 15 минут. Затем начинают второй вымес, добавляя муку. Так делают три-четыре раза, каждый раз оставляя готовое тесто на 15-20 минут.
В это время готовят фарш: 500 граммов баранины или свинины, либо 300 г говядины и 200 жирной свинины пропускают через мясорубку, либо мелко рубят острым ножом на маленькие кусочки. Три большие луковицы мелко режут или прокручивают в мясорубке. Тщательно вымешивают лук с мясом, добавляя соль и черный перце по вкусу. Затем для сочности фарша вливают воду из расчета стакан жидкости на килограмм мяса. Затем добавляют в мясо несколько веточек нарубленной кинзы и базилика. Начинка готова. Начинают раскатывать тесто: каждый пласт должен быть не толще 2-3 мм.
Настоящие грузинские хинкали большого размера - пара штук на порцию. Раскатывают ровные кружочки, на середину кладут ложку фарша и закрепляют в мешочек. Чем больше при этом получится складочек, тем профессиональней повар. Готовый мешочек слегка приподнимают и встряхивают: под тяжестью содержимого он растянется, останется лишь закрутить верхушку и оторвать толстый край.
Опускают готовые хинкали в воду аккуратно, не размешивая, стараются не повредить тонкую оболочку теста. Варят хинкали в кипящей подсоленной воде в течение 10-15 минут после того, как они всплыли. Вынимают их на плоскую тарелку и сразу же подают.
Это интересно
Хинкали - кушанье капризное: есть его нужно только в горячем виде, холодный вариант блюда проигрывает во вкусе многократно. Однако для неумелого едока трапеза может превратиться в настоящее испытание. Главное достоинство блюда - сок внутри тонкой мучной «подушки»: выльется драгоценная жидкость, хинкали потеряет всю свою прелесть. Умение вкушать это кавказское блюдо заключается в том, чтобы при раскусывании оболочки насладиться вкуснейшим соком, выпив его до капли, не пролив ни одну на тарелку. С первого раза может не получиться следование грузинскому пельменному этикету: пальцы и губы обжигает горячая еда, тонкая корочка теста непременно рвется. Однако именно с этой целью хинкали едят руками, без повреждений тонкой оболочки вилкой или ножом, предварительно отрывая верхнюю тестяную «пипочку», словно вскрывая шкатулку с сокровищами.
В классический фарш для хинкали кавказцы не добавляют никаких дополнительных специй и трав, кроме кинзы и базилика, чтобы не перебить вкус мяса. Однако иногда добавляют зиру и шафран, при этом вкус блюда значительно меняется, оставаясь вкусным, сочным и очень сытным.
Это блюдо довольно калорийное, потому едят его как самостоятельное кушанье, гарнируя лишь свежей зеленью и натуральными овощами, сметанным соусом, запивая красным терпким сухим вином. Только так можно ощутить настоящее кавказское гостеприимство.
Жанна Пятирикова
