Каким бы вкусным ни был обед, он не может считаться законченным, если в нем нет второго блюда. В кулинарии вторые блюда - это огромный раздел, где нашлось место даже для самых необычных сочетаний продуктов. Но в традиционном понимании второе блюдо имеет мясную основу, и его ингредиентами часто являются говядина, баранина, свинина, мясо птицы, а нередко и рыба или морепродукты.
Вторые блюда не ограничиваются мясом или рыбой, нередко их готовят из овощей или грибов. В любом случае получается сытно и питательно, а в качестве гарниров могут быть использованы пюре, каши, овощи в различной тепловой обработке, макаронные изделия, салаты. Экономные хозяйки нередко для приготовления вторых блюд используют тот же кусок мяса, на котором варился бульон для супа или борща, ставшего первым блюдом. На второе нередко подают блюда из молотого мяса вроде котлет, биточков, тефтелей, но этот кулинарный тренд возник и получил распространение примерно в середине ХХ века.
Вторые блюда: особенности технологии приготовления
Основными видами тепловой обработки, которой подвергаются продукты во время приготовления вторых блюд, остаются варка и обжаривание. Варить их можно как непосредственно в воде, так и на пару. К разновидностям варки можно отнести тушение и припускание. Время приготовления тех или иных продуктов такими способами зависит от формы и размера куска, а также от возраста животного, мясо которого используется.
Отваривать продукты, предназначенные для приготовления вторых блюд, приходится несколько по-иному, нежели это происходит во время приготовления бульонов.
Мясо и овощи опускают не в холодную воду, а в кипящую. Это делается для того, чтобы на них образовалась защитная пленка, которая позволит сохранить все питательные вещества, содержащиеся в продуктах.
Если мясо, рыба, грибы, овощи или другие компоненты второго блюда готовят путем запекания, то для этого используют глубокую толстостенную форму или на противень. Для запекания используется небольшое количество жира и соус, а еще иногда продукты подвергают предварительному обжариванию. Есть немало рецептов вторых блюд, для которых продукты запекают в духовом шкафу при средней температуре. Время для запекания так же, как и для других видов тепловой обработки, определяется структурой продукта и размером куска.
Обжаривать кулинарные изделия для вторых блюд можно несколькими способами: на противне в духовом шкафу с добавлением жира, в гриле, во фритюре, с использованием различной панировки, под воздействием высокой температуры и без жира, а также на открытом огне. В зависимости от того, какой способ жарки выбран, определяется и технология предварительной обработки продуктов. Например, для приготовления отбивных филе обязательно нарезается поперек волокон и отбивается независимо от вида мяса. Жарка отбивных из разных видов мяса будет отличаться по сроку приготовления и интенсивности огня.
Волшебство под названием «соус»
Создавать многочисленные вариации на тему одного и того же простого второго блюда можно за счет соусов: они кардинально меняют и внешний вид кушанья, и обогащают новыми оттенками его вкус. Все соусы условно можно разделить на две большие группы - горячие и холодные. Основой для них чаще всего являются растительное или животное масло, сметана, сливки, молоко, а также мясные, рыбные, овощные и грибные бульоны. Нередко соусы готовятся одновременно с основным вторым блюдом, при этом в его состав включается часть тех же компонентов, которые вошли в состав основного блюда: например, масло, оставшееся от обжаривания мяса, может быть использовано для соуса.
Многие горячие соусы готовятся с пассерованной мукой, которая придает соусу густую консистенцию. Без муки соусы для вторых блюд готовят сравнительно редко, и в таком случае в качестве их основы выступает сливочное или растительное масло. Для придания соусам и подливкам того или иного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино, а для того, чтобы они имели особенный и неповторимый аромат, можно использовать любимые специи и пряные травы, в том числе черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку, укроп, базилик, орегано и многое другое.
Светлана Усанкова
