Блюда, в состав которых входит рыба, прекрасно подходят и для повседневного меню, и для праздничного стола. Рыба, как и многие морепродукты, имеет более нежную структуру, чем мясо животных и птицы, в ней совсем немного соединительной ткани, и за счет этого рыбные блюда быстро готовятся, легче перевариваются и хорошо усваиваются.
Рыбная кухня известна своей низкокалорийностью: энергетическая ценность рыбы в пять раз ниже, чем у пищи из мяса животных. Неудивительно, что рыбные блюда входят во множество диет. Рыба в питании ценится, прежде всего, как один из лучших источников натурального белка, содержание которого в ней порой достигает двадцати процентов. При этом белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах: если на усвоение мяса организму в среднем требуется пять часов, то рыба усваивается всего за два-три часа.
Рыбий жир, в отличие от жира домашних животных, имеет жидкую структуру, благодаря чему его усвоение в организме тоже происходит гораздо быстрее. В составе рыбьего жира много ненасыщенных жирных кислот, их содержание здесь вдвое больше, чем в растительном масле.
В мясе почти всех видов рыб содержатся и жирорастворимые витамины A, D, Е. Особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон.
Блюд из рыбы существует великое множество. Ее варят, обжаривают, тушат, запекают, солят, сушат, вялят, делают из нее пироги, включают в салаты.
Рыбные блюда: в крепком союзе с овощами
Что бы вы ни решили приготовить из рыбы, в рецепте обязательно будут присутствовать овощи: они необходимы и в ухе, и в запеканке, и в качестве гарнира к отварной или жареной рыбе. В рыбных блюдах можно использовать картофель, морковь, свеклу, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, цветную и белокочанную капусту, огурцы и помидоры, сладкий стручковый перец, баклажаны, кабачки, щавель и шпинат, зеленый горошек, хрен.
Интересные и сочные вкусовые комбинации получаются, когда гарниры к рыбным блюдам готовятся из нескольких видов овощей: моркови, картофеля, зеленого горошка, лука, петрушки, сельдерея и других. Сочетания рыбы и овощей в разных количествах позволяют получить оптимальное соотношение аминокислот.
Изысканный вкус придают рыбным блюдам лук репчатый, лук-шалот и лук-порей. Что касается моркови, то в ней содержится красящее вещество каротин, которое и придает ей красно-оранжевый цвет, а также они окрашивают жир, в котором пассеруется морковь, в приятный оранжевый цвет. Когда такой жир добавляют в рыбный суп, он собирается на его поверхности и придает ему привлекательный вид.
Рыбные блюда: вплоть до экзотики
Современные гурманы ухе предпочтут суши, а какие-нибудь котлеты из рыбного фарша и вовсе могут посчитать очень «дешевым» блюдом. Между тем, именно дешевые рыбные блюда порой превращались в кулинарные шедевры, составляющие гордость самых дорогих и изысканных ресторанов. Такая история, например, связана с французским рыбным супом буйабес: некогда его готовили лишь беднейшие марсельские моряки, а впоследствии включили в свой арсенал и крупнейшие рестораторы.
В знаменитых японских суши рыба чаще всего присутствует в сыром виде. Предназначение суши древние японские кулинары видели в том, чтобы с помощью риса законсервировать рыбу. В процессе молочнокислой ферментации риса сырая рыба, использованная как компонент этого блюда, становится пригодной к употреблению. Чаще всего это такие сорта рыбы, как тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось либо морепродукты в виде кальмаров, осьминогов, креветок, рыбной икры, морских ежей и различных моллюсков. Интересно, что устрицы для приготовления суши не используются, поскольку считается, что их вкус не гармонирует со вкусом риса.
Каждое рыбное блюдо по-своему неповторимо и вкусно, и неважно, запекаете ли вы его в фольге, обжариваете в жире или на мангале, тушите с букетом приправ или готовите иным способом. Главное, что все они не похожи друг на друга и способны доставить целый фейерверк гастрономических переживаний.
Светлана Усанкова
