Если перечислять все блюда, какие можно приготовить из мяса, наверное, не хватит и дня - тем более что в каждой национальной кухне существуют свои особенности их приготовления. Сколько бы ни говорили вегетарианцы о «вредности» мяса, его ели, едят и будут есть, поскольку найти ему альтернативу хотя бы с точки зрения вкусовых качеств не так уж и просто. Что касается большинства мужчин, то они категорически отказываются считать полноценным питание без мясных блюд.
Культ мяса в традиционной кулинарии не случаен. Этот продукт является основным источником полноценных пищевых белков, содержащих все незаменимые аминокислоты в наиболее благоприятных соотношениях. Высокая калорийность и питательность мяса обусловлена, кроме 
того, достаточным содержанием жира.
Во всех мясных продуктах присутствуют витамины группы В и РР - особенно велика их концентрация в печени и почках), а также калий и фосфор. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, при варке переходят в бульон. Именно они обладают способностью тонизировать организм и стимулировать работу кишечника.
Для многих ученых - медиков и, в частности, диетологов на протяжении нескольких десятилетий остается актуальным вопрос о том, сколько и какого мяса нужно есть. Часто это зависит от жизненного уровня страны, принятых в ней традиций, обычаев, религиозных воззрений. Известно, что мусульмане не употребляют в пищу свинину, а в Индии не едят говядину, так как корова считается священным животным. Есть регионы, где самым предпочтительным видом мяса остается конина. У китайцев и корейцев ценится мясо специально выращенных собак. А народы Африки придерживаются принципа есть все, что дает живая природа - в пищу идет все, что растет, ползает, летает, плавает.
Блюда из жареного мяса
Жареное мясо в том или ином виде встречается почти в каждой национальной кухне. Опытные кулинары рекомендуют выбирать для обжаривания более нежные куски мяса, срезая с них жир и сухожилия. Перед обжариванием мясо можно натереть перцем, солью, сухими травами, в том числе мятой, душицей, ромашкой, листьями малины, смородины. Затем его просто выкладывают в сковороду с хорошо разогретым жиром.
При обжаривании мясо должно равномерно покрываться румяной тонкой корочкой. «Правильная» корочка и обеспечивает сочность куска жареного мяса. Затем куски укладывают в глубокую форму с толстым дном и стенками, плотно закрывают крышкой и томят в горячей духовке для того, чтобы мясо в блюде не было жестким.
Можно обжаривать мясо на вертелах над раскаленными углями - по этой технологии делается популярный и всеми любимый шашлык. Мясо, запеченное в духовке или гриле, имеет свои вкусовые особенности: его рекомендуется смазывать жиром, майонезом, сметаной или растительным маслом, что позволит сохранить внутри каждого куска максимально возможное количество натурального сока.
Блюда из тушеного мяса
Приготовление тушеного мяса имеет много общего с процессом тушения рыбы, но отличие состоит в том, что после предварительного обжаривания в мясо можно добавить маринады, различные приправы, добавки. В этом случае готовое блюдо получится очень ароматизированным и будет иметь тончайшие ароматические и вкусовые оттенки. Для тушения можно использовать практически любой вид мяса: говядину, телятину, свинину, баранину, козлятину, птицу.
Обычно стараются потушить более грубые куски мяса, которые не удастся достойно обжарить. Мясо, предназначенное для тушения, можно предварительно ненадолго замариновать в смеси лимонной кислоты или уксуса, сухого вина, острых пряностей, это обеспечит ему необходимую мягкость перед дальнейшей обработкой. Крольчатину, оленину, зайчатину, болотную и лесную птицу рекомендуется на протяжении шести-восьми вымачивать в холодной воде, часто ее меняя, или замариновать на срок от двух до шести часов. если данными рекомендациями пренебречь, у готового блюда будет нежелательный привкус, а мясо может оказаться жестким. При тушении могут быть использованы практически все виды пряностей, приправ, съедобных дикорастущих трав и кореньев.
Светлана Усанкова
