Супы из рыбы присутствуют во многих национальных кухнях - люди научились их варить еще с древнейших времен. Технология приготовления любого рыбного супа не отличается особыми сложностями: на тепловую обработку рыбы обычно уходит совсем немного времени, и потому с таким блюдом в состоянии справиться даже не очень опытные хозяйки. У многих европейских народов рыбный суп считается одним из основных блюд.
Согласно древним преданиям, именно рыбным супом кормила своего супруга Вулкана вечно юная и прекрасная Венера - богиня любви и красоты. Рецепт того самого супа сохранился и до наших дней, и теперь его принято называть буйабесом. Но по популярности его, пожалуй, превосходит уха - по крайней мере, у славянских народов. Помимо ухи и буйабеса, существуют еще такие разновидности рыбного супа, как калья, солянка, рыбо-овощной, рыбо-крупяной, а также рыбо-молочный суп. Ухой в традиционном понимании называют чистый и насыщенный рыбный навар, а если в блюдо кладут различные дополнительные ингредиенты, то это уже заправочный рыбный суп.
Рыбные супы можно варить из рыбы самых разных сортов, поскольку они обладают разными качествами. Чем больше видов рыбы было использовано для приготовления бульона, тем крепче и вкуснее он получается. Например, удачное сочетание получится из ерша и сига или окуней и налима: мелкая рыба придаст бульону стойкость и клейкость, а более крупная - нежный и сладковатый вкус.
Рыбный суп - уха
Уха является характерным и уникальным блюдом русской кухни, хотя на момент возникновения оно таким не было: в старину на Руси ухой было принято называть любой бульон, вне зависимости от того, из каких продуктов он был сварен. В некоторых старинных источниках слово «уха» употребляется даже по отношению к фруктовому отвару, который в современной кулинарии более известен как компот.
Бульон в классической рыбной ухе должен получаться концентрированным и слегка вяжущим. Для его приготовления нужно брать только свежую рыбу, в идеале - живую. Наиболее подходящими для традиционной русской ухи являются судак, окунь, ёрш и сиг, но их можно при необходимости заменить и такими сортами, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка. Есть и такие виды рыбы, которые вообще никогда не используются для приготовления ухи - это плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Другие сорта, к которым относятся сом, линь, налим и толстолобик, требуют дополнения в виде какой-нибудь мелкой рыбы. Морская рыба может быть использована для приготовления ухи почти без исключений.
Рыбный суп - буйабес
А это блюдо характерно для средиземноморского побережья Франции, его иногда также называют марсельской ухой. Изначально буйабес возник как очень дешевое блюдо: марсельские рыбаки варили его себе на ужин из мелкой рыбы, оставшейся после продажи. Благодаря изобретательности французских рестораторов буйабес со временем превратился в один из самых дорогих супов, входящих в меню элитных французских заведений общепита: в отдельных местах за его порцию придется выложить до двухсот евро.
Основное отличие буйабеса от всех остальных рыбных супов, приготавливаемых путём варки, заключается в предварительном обжаривании и тушении овощей. Бульон для него, как правило, варят из нескольких видов морской рыбы, в том числе морского скорпиона, солнечника, морского петуха. Для приготовления одной порции буйабеса может потребоваться до одного килограмма различной рыбы, а иногда в рецептуру входят и морепродукты. Обязательная составляющая этого рыбного супа - овощи: помидоры, лук, чеснок, фенхель. К столу буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом rouille.
Рыбный суп - калья
Рыба может выступать и одним из компонентов такого супа, как калья, который впоследствии превратился в рассольник. В некоторых современных ресторанах с русской кухней пытаются возродить это удивительное блюдо. На Руси было принято готовить ее исключительно с жирной рыбой и икрой, предпочтительно с лососевой. Варили калью преимущественно из белуги, севрюги, калуги со сливами или из стерляди с огурцами. Мастеров готовить калью, а также всех ее горячих поклонников называли «калейщиками». Владимир Даль в с вое время писал о том, что калья - это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, которое в пост заменяется рыбой и икрой. Точно так же по его исследованиям называлась похлебка из икры с солеными огурцами. Известно, что слово «кала» переводится с финского и эстонского языков как «рыба», поэтому такое блюдо вполне могло быть заимствовано у прибалтийских народов.
Светлана Усанкова
