Привычно насыпая в заварочный чайник сухую заварку, люди часто не задумываются, какой длинный путь проходят листочки чая от куста, на котором они выросли, до чашки. А ведь производство чая – это длительный и достаточно трудоемкий (для элитных сортов) процесс. Листочки и типсы (верхние нераспустившиеся почки), собранные с кустов на чайных плантациях, подвергают различным видам обработки, причем несоблюдение технологии производства или хранения чая грозит лишить этот благородный напиток аромата, вкуса и части полезных свойств.
Этапы изготовления байхового чая
Самый лучший чай собирают исключительно вручную, а для сбора ординарных чаев иногда используют специальные машины. Впрочем, использование чаеуборочных машин дает сырье низкого качества, которое используется обычно в фармакологической промышленности или для производства мелколистных ординарных чаев. Интересно, что компании, занимающиеся производством напитка, контролируют рацион сборщиц чая: женщинам запрещается употреблять в пищу пахучие пряности, лук и чеснок, чтобы оставшийся на их руках запах не передался чайным побегам. Время сбора также имеет значение: самый лучший чай собирают на рассвете в солнечные теплые дни.
Собранный чай подвергают предварительной сортировке, удаляя мусор, грязные или пораженные листья. После этого чайные листья завяливают на воздухе в тени или в хорошо проветриваемом темном помещении. Также применяют специальные камеры для завяливания, где этот процесс происходит быстрее. В процессе завяливания листья теряют влагу и становятся более эластичными, их сок приобретает вязкость, меняется запах листьев. После того, как листья завялятся, их скручивают. Задача скручивания - разрушить клеточную структуру листьев и выжать из них максимум сока. Дорогие ортодоксальные чаи скручивают только вручную, а для ординарных чаев используются специальные машины - роллеры.
Важнейшим этапом приготовления чая является ферментация. От того, как проходит этот процесс, в первую очередь и зависит вкус и аромат готового чая. Белые и зеленые чаи ферментации не подвергают, желтые ферментируют совсем слабо, оолонги (улуны) – приблизительно наполовину, красные чаи – на семьдесят-восемьдесят процентов, а черные – почти полностью. Для ферментации листья чая раскладывают в темных, влажных и прохладных помещениях слоем в десять сантиметров, чтобы листья окислились. При этом важно, чтобы листья не засохли раньше времени, не прогоркли, не заплесневели и не сгнили. Обычно ферментация длится от сорока пяти минут до нескольких часов; некоторые сорта чая ферментируют в течение длительного времени, сообщая им особенный вкус. Цвет листа при ферментации меняется, приобретая постепенно красно-коричневый оттенок с медным отливом. По истечении положенного срока чай сушат при высокой температуре, чтобы остановить процесс ферментации и зафиксировать те изменения, которые произошли в чайном листе. Этот этап тоже весьма важен для приготовления чая: необходимо достаточно высушить чайные листья, но не пересушить их.
Высушенный чай снова сортируют, чтобы чаинки в готовом продукте были одного размера. Для того, чтобы избавить чай от пыли, его продувают. Мелкие фракции используют для приготовления прессованного чая, чайная пыль находит свое применение в чаях низкого качества, а также гранулированных и пакетированных чаях. Отсортированный же чай оценивают ти-тестеры, после чего продукт маркируют, купажируют при необходимости и фасуют.
Разная обработка – разные виды чая
Технология приготовления различных видов чая может значительно различаться. Так, зеленые чаи не подвергают ферментации, а вместо завяливания обрабатывают горячим воздухом (или обжаривают, или пропаривают листья), чтобы заблокировать окислительные процессы. Иногда зеленые чаи подвергают шлифовке и подкрашиванию. Это не влияет на вкусовые качества, но делает сухой чай более красивым.
Процесс изготовления знаменитого напитка императоров – желтого чая - имеет свои особенности. Несмотря на то, что этап ферментации при изготовлении желтого чая пропускается, в процессе завяливания часть фенольных соединений в чае окисляется, что придает готовому напитку желтовато-розовый оттенок, специфический приятный вкус и сильное возбуждающее действие. После завяливания желтые чаи пропаривают или поджаривают, скручивают, сушат, выдерживают и сортируют. Изготовление оолонгов (улунов) также имеет свою специфику. Чайные листья завяливают на солнце или при достаточно высокой температуре, ферментируют лишь частично, дважды скручивают (перед ферментацией и после нее).
Мария Быкова
