В отличие от китайских сортов, индийский чай начали культивировать сравнительно недавно – во второй половине девятнадцатого века. До того времени в Индии собирали и готовили дикорастущий чай. Хотя индийские традиции употребления чая нельзя считать такими же древними, как китайский, напиток весьма популярен в стране. Жители Индии пьют много чая, добавляя в него молоко и сахар, а также используя его для приготовления традиционного напитка «масала чай», в который помимо чая добавляют также молоко, сахар или мед, и пряности (кардамон, корицу, черный перец, мускатный орех, имбирь, шафран, гвоздику и семена фенхеля).
Сорта индийского чая
Как правило, индийские чаи купажируют, смешивая различные сорта. Подобные бленды (смеси), как правило, отличаются весьма нестабильным качеством: из-за того, что каждый раз смешивают самое различное сырье в разных пропорциях, вкус смесей, выпущенных под одной маркой, может сильно отличаться. Только самые дорогие и качественные сорта индийского чая в основном продают не в составе купажей, а в чистом виде. В первую очередь это знаменитый Дарджилинг - самый дорогой в мире чай, выращенный на высокогорных плантациях. Особый микроклимат в районе чайных плантаций Дарджилинга обеспечивает чаю особенно нежный вкус и свежий аромат. Самый лучший урожай Дарджилинга собирают в апреле – он обладает нежным медовым вкусом и опьяняющим цветочным ароматом. Второй сбор чая имеет более насыщенный аромат и богатый фруктовый вкус; знатоки очень высоко ценят Дарджилинг второго урожая. Третий урожай снимают осенью, его вкус и аромат менее изысканны, этот сбор иногда используют в купажах.
Еще один известный сорт индийского чая – Ассам. Этот чай обладает терпким бодрящим вкусом, но аромат его менее выражен, чем аромат Дарджилинга. На равнинных плантациях региона Ассам выращиваются ординарные сорта чая, используемые потом для купажирования, а на горных плантациях собирают чай высокого качества. Напиток из Ассама отличается крепостью, темный оттенком настоя, выраженным ароматом и густым, терпким вкусом.
Чай Нилгири из одноименного региона Индии собирают два раза в год – весной в апреле-мае и осенью с сентября по декабрь. Качество весеннего сбора считается наилучшим. Этот сорт чая имеет яркий цвет настоя, мягкий приятный вкус и свежий аромат с лимонными нотами. Из-за того, что чай Нилгири плохо переносит хранение, его рекомендуется пить свежесобранным.
Сиккимский чай относится к новым сортам, он появился только в восьмидесятых годах двадцатого века, но быстро завоевал популярность у любителей этого напитка благодаря тому, что вкусом напоминает элитный Дарджилинг, а ароматом – Ассам.
Заваривание
В Индии популярен гранулированный чай, хотя выпускаются также порошковые чаи в пакетиках, крупно- и среднелистовые чаи, прессованный чай. Способ приготовления напитка зависит в первую очередь от того, какой чай используется. Так, листовые чаи (особенно элитных сортов, с нежным и богатым ароматом) заваривают по-китайски из расчета две столовые ложки заварки на триста миллилитров воды. Сначала чаинки прогреваются в сухом заварочной чайнике, а потом заливаются горячей водой. Для заваривания нежных Дарджилингов воду желательно использовать не слишком горячую, около восьмидесяти градусов по Цельсию. При этом следует помнить, что индийские чаи выдерживают максимум пять заварок, а недорогие сорта можно заваривать не более двух-трех раз.
Английский способ заваривания подразумевает длительное настаивание чая. В хорошо прогретый заварочный чайник засыпается чай из расчета одна чайная ложка на одну чашку плюс еще одна ложечка. Для нежных листовых чаев используется вода не горячее восьмидесяти пяти, а для ломаных и среднелистовых сортов – не горячее девяноста пяти градусов по Цельсию. Высококачественные горные чаи настаиваются три-четыре минуты, для чаев худшего качества время настаивания следует увеличить. При этом важно помнить, что чем дольше чай настаивается, тем более терпким он становится. После того, как чай из заварника разливается по чашкам, в чайничек снова добавляется горячая вода. Через пять минут можно разливать вторую порцию, но больше двух раз чай по-английски не заваривают. Если чай подается с молоком или со сливками, то сначала в чашки наливают подогретое молоко, а только потом добавляют чай. Такой способ употребления рекомендуется для терпкого Ассама или чаев среднего и низкого качества; ароматные Дарджилинги пьют без молока.
По-индийски следует заваривать мелколистовой или гранулированный чай. Его делают очень крепким, смешивают с молоком и добавляют большое количество сахара. Полученный напиток несколько раз переливают из одного стакана в другой с большой высоты, чтобы образовалась пена. Приготовленный таким образом чай получается очень густым и питательным.
Мария Быкова
